«Sono stato 15 minuti al bar in stazione a Roma e un commesso con i guanti si sentiva sicuro: prendeva la brioche, le tazzine, puliva il banco, dava il resto, tutto senza mai togliersi i guanti»: esordisce così lo chef Igles Corelli in una telefonata di sfogo quando ci racconta l’importanza dell’igiene nelle cucine dei ristoranti e di qualsiasi altro locale dove si serve da mangiare. «Usare i guanti in questa maniera non ha senso: se servi del cibo e poi pulisci con lo straccio il banco, a quel punto i guanti sono solo una protezione per l’operatore e non per il cliente».
Igiene in cucina e nei locali dediti alla ristorazione
I guanti utilizzati nelle cucine sono spesso in lattice e, contrariamente a quello che si possa pensare, sono antigienici come spiega Corelli: «Nelle cucine, spesso, non si usano i guanti con cognizione di causa, si possono creare anche problemi di contaminazione: molti chef passano dal tagliare la carne cruda a sminuzzare le verdure, è una pratica che non si fa». La contaminazione, infatti, è uno dei più grandi problemi delle cucine, se non si è attenti, oltre a veicolare allergeni, parliamo ad esempio del glutine che causa problemi ai celiaci, si possono veicolare batteri e non solo, come spiega Corelli: «In cucina capita, ad esempio, che alcuni cuochi si siedano sui banchi dove si maneggia il cibo e tra indumenti utilizzati, banco di lavoro e cibi si crea contaminazione».
Le regole di igiene da rispettare in cucina
Se i guanti in cucina non sono igienici, allora perché in molti li utilizzano? «Bisognerebbe usare dei guanti usa e getta come quelli che utilizzano i fornai: una volta che ti hanno dato il pane, li levano, li gettano e ti danno il resto». Fondamentalmente bisognerebbe lavarsi le mani con dei saponi antibatterici: «In vari momenti durante le preparazioni, dipende da quello che lo chef maneggia in cucina». Quando si lavora senza guanti, si vedono spesso degli chef utilizzare delle pezzette o strofinacci per pulirsi le mani, anche in quel caso bisogna fare attenzione: «La sera dopo il servizio si devono mettere a bollire una mezz’oretta circa», spiega Corelli, «e poi farle asciugare per essere riutilizzate». La pezzetta, inoltre, non va usata in cucina e in sala per pulire i tavoli, per garantire l’igiene bisognerebbe utilizzare della carta usa e getta.
Tutto passa attraverso le mani e quelle degli chef devono essere perfettamente pulite, soprattutto in tema di unghie, come racconta chef Corelli: «I grandi ristoranti sono attentissimi a questa pratica si occupano di fare i controlli sugli addetti alla cucina a unghie, mani, barba e capelli. In cucina bisogna anche togliersi qualsiasi gioiello come anelli, bracciali, orologi, è consentito lasciare solo la fede nuziale». Attenzione anche ai tagli in cucina: «Dopo la medicazione bisogna coprire la ferita con il cosiddetto ditozzo, un involucro in plastica per isolare il dito e permettere la guarigione e non contaminare il cibo che si sta maneggiando», spiega Corelli.
