In occasione del decennale della Santarosa Pastry Cup, la competizione dedicata alla celebrazione della celebre sfogliatella, i sette vincitori delle precedenti edizioni sono tornati in pista per una sfida senza precedenti: riproporre i dolci che li hanno consacrati campioni e sottoporli al giudizio di due autentiche leggende della pasticceria internazionale, il maestro dei maestri Iginio Massari e lo spagnolo Paco Torreblanca.
Giuseppe Manilia, vincitore della Santarosa Pastry Cup. In apertura, Paco Torreblanca, nominato ambasciatore della sfogliatella nel mondo, insieme a Iginio Massari (a destra). Foto di Emanuele Anastasio
Premiato il maestro Giuseppe Manilia
Ad aggiudicarsi il primo posto in occasione della cup 2023 l’acclamato maestro Giuseppe Manilia, dell’omonima maison a Montesano sulla Marcellana (Sa), che nella sua Santarosa melata ha aggiunto all’iconico dolce della tradizione un sorbetto alla mela e una glassa agli agrumi. Il premio della giuria è andato invece a Angelo Mattia Tramontano del ristorante La Devozione di Chelsea Market (New York) a cui va il merito di aver esportato oltreoceano Onna Rusinella, la sua personale versione della Santarosa.
La Santarosa Melata di Giuseppe Manilia: il pasticcere ha aggiunto all’iconico dolce della tradizione un sorbetto alla mela e una glassa agli agrumi. E ha vinto (per la quarta volta) l'edizione del decennale
La sfogliatella, dalla Santa alla “riccia”
Ci porta in Costiera la leggendaria storia della sfogliatella Santarosa. È infatti tra le mura del convento arroccato sulle alture del promontorio di Conca dei Marini, a pochi chilometri da Amalfi, che nasce, nel’600, il dolce dedicato alla Santa - Rosa da Lima - che si rinchiuse in una cella di questo monastero e qui, in preda alla devozione, fra autoflagellazioni e digiuni, si lasciò – ironia della sorte - morire di fame. In origine non era la sfoglia che oggi conosciamo a custodire il ripieno, ma una pastafrolla messa a punto, un po’ per caso, da una monaca che - intenta a ottimizzare le risorse del convento - lavorò gli avanzi dell’impasto del pane con vino e strutto. Anche la farcitura seguiva logica (oggi di nuovo alla ribalta) del zero waste ed era a base di avanzi di semola cotta nel latte a cui l’accorta monaca aggiunse zucchero, liquore al limone e frutta secca rigenerata nel rosolio.
Paco Torreblanco, ambasciatore della sfogliatella nel mondo, e Iginio Massari (a destra)
In breve tempo il dolce conventuale, a cui venne data la forma di un cappuccio di monaco guarnito con tre amarene e un ciuffo di crema pasticcera, divenne un must in questo incantato angolo di Sud dove veniva preparato per le famiglie della zona, ma anche venduto dalle monache che, per commercializzarlo, si avvalevano della ruota degli esposti: così potevano commerciare, ma anche preservare intatto lo stato di clausura. La ricetta rimase tra le mura del convento per quasi mezzo secolo, fino a quando un pasticcere napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì a ottenerne, grazie all’intercessione di una zia monaca, i segreti delle dosi e delle lavorazioni: da qui elaborò una sua versione - a cui tolse crema pasticcera e amarene - che sarebbe diventata l’iconica riccia: una sottilissima spirale dorata di pasta sfoglia ripiena di crema di semola, uova, ricotta, canditi, latte e zucchero.
Il premio della giuria ad Angelo Mattia Tramontano, chef del ristorante La Devozione di Chelsea Market (New York). A lui il merito di aver esportato oltreoceano “Onna Rusinella”, la sua personale versione della Santarosa
La Santarosa (sfogliatella) nel mondo
Partita in sordina nel 2012, la Santarosa Pastry Cup è cresciuta di edizione in edizione e nel 2018 è stata profondamente ripensata grazie all’ingresso nel comitato organizzatore di Nicola Pansa, della storica pasticceria di Amalfi dove ancora oggi è possibile assaggiare il dolce realizzato seguendo l’antica ricetta del Monastero. "Ci sono volute lunghe e approfondite ricerche tra le pagine ingiallite dei ricettari dalle famiglie storiche di Conca per riuscire a ricostruire i passaggi fondamentali che danno vita al dolce originario - spiega Nicola - È stato stimolante ritornare indietro di 400 anni, pensare a una frolla assemblata rigorosamente con sugna in luogo del burro e senza l’apporto delle uova, come imponevano gli usi e le tradizioni del Seicento". Proprio per far conoscere in tutto il mondo questa creazione ricca di fascino, di storia e di cultura, Nicola ha ripensato il format della Santa Rosa Pastry Cup. "L’idea di fondo è quella di trasformare Amalfi, per la durata dell’evento, nella capitale italiana della pasticceria, pronta ad accogliere rinomati professionisti dell’arte bianca e a ospitare la nuova veste, fortemente internazionale, della competizione". Un ulteriore tassello si è aggiunto nel 2022 quando è stato inserito nel disciplinare della cup il titolo di “ambasciatore della sfogliatella del mondo”, riservato a quelle personalità che si sono distinte per la capacità di veicolare la Santarosa nel mondo e di renderla sempre più internazionale. Il primo ad aggiudicarsi questa onorificenza non poteva che essere il maestro Massari. In occasione del decennale, celebrato il 28 settembre, è stato poi lo stesso Massari a passare il testimone a Paco Torreblanca, pasticcere spagnolo rinomato per la sua arte creativa e per la capacità di dar vita a dolci sorprendenti. Un gesto simbolico che sottolinea la continuità dell'arte dolciaria di alto livello e la condivisione di conoscenze e tradizioni tra due maestri di fama internazionale.
Un decennale ricco di novità
Nuovo il format ideato in occasione di questo importante compleanno: infatti i vincitori delle precedenti edizioni – oltre ai già citati Angelo Mattia Tramontano e Giuseppe Manilia che nel corso degli anni si è aggiudicato ben 4 edizioni, c'erano anche Marco Pinna del Seta Mandarin Oriental (Milano), Marco Ferrero della Pasticceria Napoletana Ferrero (Taranto), Francesco Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino e Galileo Reposo di Peck Milano - hanno proposto una versione finger dei loro dolci a una giuria popolare, che insieme a Iginio Massari e Paco Torreblanca, ha decretato il vincitore della stella del decennale del Santarosa. Nel corso della serata è stato anche presentato il libro "Santarosa Pastry Cup – 10 Anni di Dolcezza”, un volume che racchiude non solo la storia di un decennio di "Santarosa Pastry Cup", ma anche le ricette esclusive dei deliziosi dolci elaborati nelle 10 edizioni del concorso: una testimonianza tangibile della passione, della creatività e dell'eccellenza che hanno caratterizzato l'evento nel corso del tempo.
