Il valore della semplicità. Tra ricerca e cucina popolare
“La cucina di casa vista da un cuoco che lavora in un ristorante dove sperimenta e studia”. È questa l'affermazione che meglio descrive il progetto Unforketable.it pronto a conquistare il mercato editoriale di settore dopo un periodo di affinamento su web e canali digitali.
Chi sa quanto la ricerca sia principio fondante del lavoro di Niko Romito (“l'alta cucina non è alta. Chiamiamola di ricerca, che è tutto più semplice) potrebbe incappare nell'errore di considerare il libro di ricette edito da Giunti un prodotto di serie b per massaie, una brillante operazione di marketing che coinvolge uno degli chef più interessanti e riservati del panorama gastronomico italiano per macinare numeri. E invece Unforketable.it non è altro che una faccia della stessa medaglia di quel lavoro di semplificazione della cucina italiana, che la reinventa, la alleggerisce e talvolta la intensifica, concentrandosi sul prodotto. Il lavoro che Niko Romito persegue da anni - dai tempi di Rivisondoli al passaggio nel convento cinquecentesco di Casadonna, in quel di Castel di Sangro – concentrato sullo studio del cibo nella sua complessità intrinseca, per parlare nel piatto attraverso il sapore e la sua intensità.
La cucina per tutti di Niko Romito
Semplificazione come astrazione, dunque, ma anche come esigenza di comunicazione. E qui entra in gioco Unforketable.it, mosso dal desiderio di coinvolgere un pubblico ampio attraverso un progetto più popolare, inizialmente sviluppato sul web con una collezione di videoricette d'autore girate da Elisia Menduni, con il sostegno economico di Pasta Garofalo, partner costante del progetto. Sintetici, lineari, inclini a suggerire trucchi e tecniche per apprezzare al meglio il piacere della cucina e ottenere il risultato sperato, i video dell'accoppiata Romito/Menduni hanno segnato un modello di comunicazione efficace, che ora viene riproposto in versione cartacea.
Seguendo la stessa filosofia, per tracciare in poco più di 250 pagine il percorso di “una cucina leggera che si sviluppa dalla tradizione, dal prodotto con intelligenza. Una cucina senza sprechi, essenziale, intensa, immediata”.
Il ricettario. Tradizione e tecnica
Non a caso le parole d'ordine che aprono il ricettario sono semplicità, materia prima, leggerezza, natura e tempo, con un focus necessario sugli strumenti dell'aspirante cuoco amatoriale. Nulla di troppo astruso, chiaramente, e un omaggio preciso al valore delle mani, del gesto, perché per dirla con le parole dello chef “con le mani riuscirete a rendere complesso l'elementare, riuscirete a emulsionare e a far entrare aria in un composto, a impastare e rendere fluido il solido”.
Un libro che si rivolge al grande pubblico senza indugi (e segue l'operazione più di nicchia di 10 lezioni di cucina, pubblicato la primavera scorsa), regalando al lettore 100 ricette selezionate dalla tradizione italiana e illustrate un passo dopo l'altro, articolate in sette capitoli tematici – pane, verdura, pasta secca & fresca, riso & gnocchi, pesce, carne, dolci – e allineate in veste grafica sobria ed elegante, con un ricco corredo di fotografie. Nel testo anche schede di approfondimento su basi e tecniche, dalla preparazione del brodo alla pulizia di pesce e crostacei, dalla maionese alla besciamella, agli impasti di pasticceria.
Per darvi un assaggio, abbiamo selezionato per voi tre ricette, che vi raccontiamo anche per immagini (quelle del libro).
impasto per pasta ripiena 400 g
carne di manzo magra 240 g
carne di pollo 200 g
carne di maiale 200 g
mortadella 1 fetta da 100 g
prosciutto dolce 1 fetta da 100 g
parmigiano reggiano 80 g
cipolla 30 g
sedano 30 g
carota 30 g
vino bianco 40 g
semola
brodo di carne 600 g
acqua 200 g
scorza di ½ limone
olio extravergine d’oliva 40 g
sale
Dalla cucina emiliana, un piatto tipico che ha bisogno di una lunga preparazione. Ricordate, però, che è possibile avvantaggiarsi effettuando prima alcuni passaggi. Potete preparare in anticipo il ripieno, che si conserva tranquillamente in frigo per un paio di giorni e può eventualmente essere congelato. Potete preparare due o tre giorni prima anche il brodo. L’unica cosa che deve essere fresca di giornata è la sfoglia.
Se riuscite a fare dei cappelletti abbastanza piccoli potrete surgelarli anche finiti e chiusi, inizialmente distribuendoli separati uno dall’altro su un vassoietto nel freezer, poi, una volta congelati, riponendoli direttamente nei sacchetti da freezer. I miei cappelletti hanno un segreto, che dona profondità, gusto e freschezza: la nota agrumata del limone.
1 Pulite la carne e tagliatela a cubetti di circa 3 cm.
2 Tagliate a cubetti il prosciutto e la mortadella (dopo aver eliminato la “pelle”).
3 Pulite, pelate e tritate il sedano, la carota e la cipolla.
4 In una padella mettete un filo d’olio e rosolate la carne. Quando inizia a prendere colore aggiungete sedano, carote e cipolla e un pizzico di sale. Unite 200 g di acqua, coprite e lasciate cuocere circa 25 minuti, fino a quando la carne diventa morbida e l’acqua si è completamente asciugata.
5 Mettete la carne nel cutter con il prosciutto e la mortadella (quest’ultima dà stabilità, sapore e la giusta umidità all’impasto e consente di non utilizzare latte e besciamella) e frullate. Trasferite in una ciotola e aggiungete la scorza di limone, grattugiata con uno zester, e il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene, girando con le mani. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per un’ora almeno, in modo da dare struttura all’impasto e compattarlo.
6 Con la macchina per sfogliare la pasta tirate l’impasto al minimo spessore. Formate delle strisce e da queste ricavate poi dei quadrati (3x3 cm).
7 Mettete al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno. Nel caso la pasta si fosse seccata, spennellate con poca acqua.
8 Richiudete a triangolo facendo combaciare gli angoli e saldate i due lembi oppsti avvolgenoli attorno a un dito. Se necesario spennellate con un po’ d’acqua (e non con l'uovo) i bordi così da farli attaccare meglio. Assicuratevi di aver eliminato l’aria all’interno.
9 Mettete i cappelletti in un vassoio, spolverando con la semola. Riponete in congelatore o in frigorifero. Se decidete di congelarli, al momento dell’utilizzo li potete cuocere senza necessità di scongelarli.
10 Scaldate il brodo e, quando bolle, calate i cappelletti. Cuocete circa 4 minuti e servite molto caldi. Un consiglio: se volete un brodo molto limpido, potete scaldare a parte del brodo e servire con questo i cappelletti nei piatti.
Gnocchi di seppia
seppie 500 g
latte 120 g
acqua 200 g
patate lesse 200 g
maggiorana 2 rametti
radice di zenzero
olio extravergine d’oliva 30 g
sale
Questo piatto è nato giocando con la seppia. Contemporanea, leggera e creativa, la ricetta si fonda sull’utilizzo di una sostanza che compone la seppia e gran parte dei molluschi, l’albumina. Questa proteina, proprio come nell’uovo, compatta la carne della seppia e la rende solida, oltre che bianca. Grazie a questa sostanza, frullando le seppie si ottiene un composto che è sufficientemente colloso da risultare compatto, un composto a cui dare forma. Ecco come è nato questo piatto, totalmente senza uova e senza glutine. Servitelo come antipasto oppure come primo, aumentando in questo caso la crema di patate.
1 Pulite le seppie privandole delle viscere e della pelle.
2 Tagliatele grossolanamente.
3 Tritatele con un cutter.
4 Preparate la crema di patate. Pelate le patate lesse, tagliatele grossolanamente e mettetele in un pentolino con un filo d’olio.
5 Fate insaporire e aggiungete il latte. Portate a riduzione e poi aggiungete l’acqua; aggiustate di sale. Appena raggiunge l’ebollizione, spegnete il fuoco e frullate con olio.
6 Insaporite con una grattugiata di zenzero.
7 Con due cucchiai bagnati con poca acqua formate degli gnocchi con l’impasto di seppie.
8 Metteteli in una vaporiera di bambù con un foglio di carta da forno. Appoggiate la vaporiera sopra a una pentola con acqua bollente, coprite e cuocete per 5 minuti.
9 In un piatto fondo distribuite la crema di patate.
10 Disponete gli gnocchi di seppia e finite con poco olio e qualche fogliolina di maggiorana.
spalle d’agnello disossate 2
rosmarino 10 g
aglio 1 spicchio
lardo 100 g
zabaione salato 200 g
barba di finocchio
sale
Un piatto particolare per l’utilizzo della spalla di agnello e di un’emulsione a caldo di uova e spezie, che donano più morbidezza, eleganza e soprattutto armonia alla preparazione. Solitamente la spalla viene brasata e non cotta al forno. Io la disosso e la cuocio al cartoccio, in modo da non perdere la struttura della carne e il suo gusto. Se non ve la sentite di disossare da voi la spalla chiedete aiuto al vostro macellaio, altrimenti tenete presente che ci vorrà un po’ di tempo e bisognerà fare attenzione a creare un unico pezzo, ma il risultato è interessante. Accentuo la nota dolce della carne servendo l’agnello con uno zabaione salato aromatico e profumato, montato al momento.
1 Pulite le erbe aromatiche e preparate il battuto. Schiacciate e tritate l'aglio sul tagliere insieme al rosmarino.
2 Affettate e battete al coltello il lardo e unitelo al rosmarino. Solo se il lardo non è abbastanza sapido, regolate di sale.
3 Pareggiate la spalla in modo da creare un “fazzoletto” dello stesso spessore. Coprite con la carta da forno e battete con il batticarne.
4 Spalmate il lardo su tutta la superficie della spalla.
5 Arrotolate nella carta da forno e poi nella carta d’alluminio; questo servirà a mantenere umida la carne durante la cottura.
6 Mettete in forno e cuocete a 140 °C per 2 ore.
7 Quando l’agnello è cotto, tagliatelo a fette. Servite ancora caldo con lo zabaione e la barba di finocchio.
Unforketable.it. La cucina italiana di Niko Romito a casa tua | a cura di Elisia Menduni | Giunti editore | 256 pagine | 20 euro (ebook 12,99 euro)
