Da Chieri a Torino
Chi ha partecipato alle cene di Palazzo Saluzzo, negli ultimi mesi ha imparato a conoscerlo nel ruolo insolito di cuoco di palazzo. Ma Torino (e non solo) da tempo ha scoperto il talento di Christian Mandura, che a poco più di una decina di chilometri dalla città, in quel di Chieri, ha costruito un tassello dopo l’altro il suo quartier generale, facendo del Geranio uno dei più interessanti esiti della giovane cucina contemporanea italiana. Piemontese, con trascorsi al Noma e al Cambio di Matteo Baronetto, poco più che 25enne ha scelto di ripartire da casa forte di una consapevolezza maturata al fianco dei maestri – e ancor prima guardando sua madre, che con lui gestisce il ristorante di Chieri - e insieme di quella personalità spiccata che gli ha permesso di coniugare il desiderio di sperimentare con la necessità di garantire solide basi all’attività di famiglia. Così è nato il Geranio, capace di conquistare critica e pubblico: a pranzo la cucina rassicurante della mamma, la sera spazio all’esperienza gastronomica alimentata da una girandola di assaggi che valorizzano la materia prima locale. Con la stessa lucidità di visione, ora che è cresciuto abbastanza per cominciare a pensare ancora più in grande pur restando con i piedi per terra, Christian si appresta a fare il suo esordio in città: in una Torino sempre più intrigante per varietà e originalità di proposte (due novità dell’ultimo anno su tutte, Edit con i fratelli Costardi e Condividere nella Nuvola di Lavazza), Christian avrà il suo ristorante a partire dall’inizio di novembre.
Unforgettable
Una promessa mantenuta, se è vero che da tempo il giovane chef, neppure trentenne, desiderava trovare uno spazio per proporre qualcosa di molto personale su un palcoscenico capace di recepire il messaggio. Unforgettable - come si chiamerà il locale di via Valerio Lorenzo, non distante del santuario della Consolata, alludendo all’unicità dell’esperienza – è frutto dell’incontro con investitori che hanno creduto nelle idee messe sul piatto da Christian, lasciandogli carta bianca per sviluppare il concept in ogni dettaglio, dall’allestimento alle porcellane, passando chiaramente per la formula gastronomica, che a detta dello chef porterà una ventata di novità in città. E infatti il gruppo non nasconde le sue ambizioni, l’auspicio è quello di raggiungere riconoscimenti importanti, “ma lavorando sodo, perché qui ripartiamo da zero e il nostro percorso è tutto da costruire”. Conquistare la fiducia dei suoi commensali, del resto, sembra essere una sfida che piace molto a Christian, finora abituato a confrontarsi con una piazza di certo poco abituata alle sperimentazioni ardite, eppure con buon riscontro. Ecco perché a Torino la posta in gioco si alzerà ancora: “Abbiamo a disposizione più di 200 metri quadri di locale, ma serviremo solo 10 coperti per servizio, tre in tutto durante la giornata, quello del pranzo e due turni a cena, con tempi ben cadenzati. L’esperienza durerà 2 ore, partendo dal bancone dove si consuma il pasto per arrivare al salottino del caffè, che gioca un ruolo importante nel progetto”. L’allestimento degli spazi è stato curato dall’art director Francesco Longo: al completamento dei lavori si continuerà a lavorare nelle prossime settimane, ma l’orientamento è stato ben chiaro dall’inizio. Nel suo minimalismo contemporaneo il restyling degli spazi mantiene il fascino antico dell’edificio quattrocentesco, valorizzato da pezzi unici e illuminazione sapiente, come nel corridoio d’ingresso allestito a cantina, con le bottiglie incastonate tra i mattoni d’epoca attraverso un originale sistema di incastri, e punti luce ad accentuare la teatralità.
La sala, l’esperienza gastronomica
Molto diverso l’impatto con la sala, col bancone in mogano ebanizzato, gli sgabelli Philippe Starck in pelle bianca, il piano d’appoggio dei piatti in quarzite nera, una lama di luce che illumina la sequenza dei sottopiatti: “L’attenzione dovrà concentrarsi sul cibo, dietro al banco ci muoveremo in 3, ma non parlerei di cucina a vista nel senso occidentale del termine. L’approccio è ispirato alle cadenze misurate dei maestri giapponesi del sushi, lavoreremo pochissimo sulle cotture a vista, non ci saranno fumi e profumi invadenti. La immagino come un’esperienza di ispirazione orientale applicata a una proposta di cucina italiana contemporanea”. Per questo anche la mise en place sarà piuttosto particolare: “I piatti li ha disegnati per noi Anna Basile, ho voluto solo porcellane bianche, di forma rotonda, per ritornare a un’idea di pulizia che non distolga l’attenzione dal cibo. E infatti il 40% del menu sarà servito su un sottopiatto quasi invisibile: portate da mangiare con le mani, in attesa dell’assaggio successivo. Chi lavora in sala provvederà a passare un panno caldo sul piatto, per pulire tra una portata e l’altra”. Poi si articolerà il resto del menu, da mangiare con le posate, ma sempre con l’idea “di togliere tutto il trascurabile”. Qualche esempio dal primo menu (degustazione obbligata)? Caviale e patate, piccione e alloro, un caponet ripensato in forma di snack, con foglie di verza “vetrificate” a racchiudere il ripieno della ricetta tradizionale piemontese. “Circa 10-12 pezzi in tutto, con piatti giocati su un paio di elementi, per un menu equilibrato che proporremo inizialmente a 70 euro (eventuale pairing a 30 euro, anche in versione analcolica), perché non dobbiamo spaventare nessuno. Mi piacerebbe stimolare la curiosità di molti”.
Caffè e drink in salotto
A fine pasto, invece, comincerà l’esperienza caffè, in uno spazio nuovamente più intimo e caldo: “Serviremo moka, caffè espresso o filtro. E drink, in collaborazione con Salvo Romano del Barz8, che preparerà per noi cocktail già miscelati, pronti da servire”. Se la formula avrà successo Torino potrebbe essere la startup di un’operazione di respiro internazionale, “già si pensa a Barcellona, ma anche al Canada e al Giappone, dove la proprietà (attiva nel settore della moda e del lusso, ndr) lavora molto”.
Il Geranio in Trattoria. Nuova pelle a Chieri
Ma dal Geranio, cosa dobbiamo aspettarci? Grandi novità, che Christian annuncia con entusiasmo, consapevole di essere di fronte a un nuovo, duplice, inizio, che porta con sé molta adrenalina: “Io sarò fisso da Unforgettable, per questo il Geranio cambierà pelle, già a partire da settembre. Saremo una trattoria contemporanea di alto livello, con prezzi molto accessibili”. Dunque a pranzo si continuerà con la formula della mamma, la sera niente più percorsi arditi – “ma se qualcuno ce lo chiederà, almeno nei primi due mesi di rodaggio, siamo a disposizione” – ma una carta breve con 8 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci della tradizione piemontese. “Parlerei di un passo indietro per farne tre avanti, una nuova fase intelligente che abbiamo ribattezzato Geranio in Trattoria. Tra i piatti d’esordio l’omaggio a Bocuse, con il brodo di cipolla in purezza e funghi, servito in cocotte chiusa da un disco di pasta sfoglia. E poi l’anguilla in carpione, la carne cruda col tuorlo fritto, il filetto in crosta, la quiche lorraine vegetale con insalata di rinforzo”. Prezzi molto contenuti, con l’obiettivo di servire 40-50 coperti a sera, attirando anche il pubblico di Torino: 6-8 euro per antipasti vegetariani come l’insalata russa, 10 per vitello tonnato e tartare, primi sui 10-12 euro, secondi a 12-15 euro; e una formula da 4 portate a scelta a 28 euro, “per stare sotto la soglia psicologica dei 30, che è la fascia di prezzo su cui si assesta il nostro territorio”. Manca poco all’inizio: tra qualche giorno l’esordio del Geranio in Trattoria, a novembre la sfida più grande. Torino è pronta per Unforgettable.
Unforgettable – Torino – via Lorenzo Valerio, 5b – dall’8 novembre 2018
Geranio in Trattoria – Chieri (TO) – via Beppe Fenoglio, 4 - da settembre 2018 – www.geranioristorante.it
a cura di Livia Montagnoli
