La cucina di Francesco. Tra Undicesimo e Venissa
Si chiamerà Up, di sopra, indicazione quanto mai intuitiva per indicare i locali al primo piano di via della Quercia 8, Treviso, dove qualche anno fa Francesco Brutto rilevava quella vineria che sarebbe diventata la sua Undicesimo Vineria. Un’insegna di provincia che di strada ne ha fatta molta da quando Francesco, classe 1988, trevigiano di Campocroce, si è messo in testa di costruire il ristorante dei suoi sogni, nella sua città, insieme al fidato Regis Ramos Freitas, maitre di sala e sommelier incontrato nella cucina del Venissa. E dall’inizio socio in affari di Francesco a Treviso, dove il giovane chef è approdato dopo l’alunnato – fondamentale – accanto a Piergiorgio Parini, al Povero Diavolo, e l’esperienza al Venissa (allora c’era Antonia Klugmann), che oggi segue a distanza, come consulente molto presente, con la sua brigata in sala e cucina (alla guida c’è Chiara Pavan, con Francesca Regaiolo) per tenere alto il nome del ristorante della famiglia Bisol in Laguna. Sull’isola di Mazzorbo, Brutto è tornato l’anno scorso, una prima stagione per prendere in mano le redini del Venissa e dell’annessa Osteria Contemporanea; oggi si dice molto soddisfatto di come stanno andando le cose: “Sono molto contento, in cucina si lavora con molto affiatamento, alla brigata si è aggiunta una bravissima pasticcera in arrivo dal Central, ora abbiamo una sala molto organizzata, Regis mi segue con la consulenza sulle carte dei vini, l’Osteria acquista una fisionomia sempre più definita, tanto che stiamo pensando di alzare il tiro per trasformarla in un ristorante vero e proprio. Nel weekend di Pasqua abbiamo fatto 250 coperti in 3 giorni! Io faccio la spola spesso, di notte, quando finisco il servizio a Treviso, porto in Laguna gli approvvigionamenti. E ogni mattina, alle 7, sono di nuovo qui per ricominciare, col servizio del pranzo, e poi la cena”.
Undicesimo Vineria. L’importanza del pensiero
Perché la vera casa di Francesco resta a Treviso, nella cucina che si è cucito su misura, imprevedibile quanto basta per non annoiare mai, “per noi la provocazione sarebbe tornare a fare tradizione, ma non funzionerebbe. I nostri clienti vengono perché vogliono essere sorpresi. Qualche tempo fa ho provato a fare una serata un po’ particolare, 10 piatti ‘donati’ da chef noti di tutta Italia, amici che si sono prestati al gioco. Noi avevamo il compito di riproporre le loro ricette, così com’erano. Beh, l’idea non ha funzionato, la gente viene qui per trovare il nostro pensiero”. Che significa tanto territorio e un lavoro minuzioso sulla materia prima, interpretata con sensibilità, grande tecnica e creatività finanche spiazzante (alcune ricette le trovate sul numero di aprile 2018 del mensile del Gambero Rosso): in sala l’ambiente è volutamente minimal, colori freddi e pochi fronzoli, “perché chi siede a tavola possa concentrarsi unicamente su cosa sta mangiando”. Quattro persone curano il servizio, la sera si raggiungono al massimo i 20 coperti. Dalla prossima settimana, però, Undicesimo offrirà pure un’anima più informale, quella di Up, pintxos bar work in progress proprio sopra al ristorante (ma con ingresso separato): “Uno spazio completamente diverso, atmosfere calde, colore, approccio conviviale. A Treviso, rispetto a Venezia con i suoi bacari, credo manchi la tradizione dell’osteria che propone materia prima trattata con qualità, una proposta para compartir come dicono in Spagna, ma adattata al nostro territorio”.
Up. Il pintxos bar di Undicesimo
Dunque Up sarà lo spin off informale di Undicesimo Vineria, una linea di piattini e mezze porzioni segnalata ogni giorno sulla lavagna, in base alla disponibilità del mercato, “niente primi piatti, ma tanti assaggi, almeno una decina ogni giorno, da condividere con il tavolo, o spizzicare per l’aperitivo, proposte vegetariane, di carne e pesce. Tutto fatto al momento, molte cotture alla brace nella cucina di Undicesimo, e poi su col montacarichi per finire le preparazioni nella piccola cucina d’appoggio di Up”. Certo mai tradizione pura, perché al lavoro sul menu, ancora in fase di studio, c’è pur sempre Francesco: “Avremo sicuramente qualche proposta fissa, come la nostra versione delle sarde in saor (croccanti) che sta andando forte all’Osteria del Venissa. E poi molte idee frutto dell’ispirazione momentanea, ci sarà da divertirsi”. L’idea è quella di riavvicinare quella clientela locale più giovane che si è persa quando Undicesimo ha preso la strada dell’alta ristorazione. Per bere si potrà scegliere dalla carta dei vini di Undicesimo, oppure alla mescita, già consistente al piano di sotto – “grazie al Coravin” – e più informale da Up, con una proposta di vini naturali, “di quelli eleganti e puliti però, non proposte forzate per proporre il naturale a tutti i costi”. E poi le birre, tre italiane e tre straniere (Mikkeller, “perché è la birra che più ci piace all’estero”), ma soprattutto cocktail, “gastronomici come li chiamo io, perché partecipo all’ideazione con Regis. Siamo grandi amanti della miscelazione e ci piace modularli anche in funzione dei piatti proposti”. Cinque o sei le proposte che ruoteranno spesso sulla carta dei drink. In sala una decina di tavoli, più qualche posto in terrazza, ma si potrà mangiare anche al bancone, dalle 18 fino a tarda sera: “Sarà l’opposto di Undicesimo Vineria, ma offriremo comunque un servizio curato, all’inizio lo seguirà Samuele, che sale dal ristorante”. I prezzi? “Dai 5 ai 15 euro, tra piattini e porzioni. Tutto molto accessibile, vogliamo che la gente si diverta a provare più cose, le condivida con gli altri”. Tra qualche giorno si comincia.
Undicesimo Vineria Up - Treviso – via della Quercia, 8 – dalla metà di aprile 2018 - vineria.it
a cura di Livia Montagnoli
