La buona nuova che attende al rientro in città i nostalgici di Mangiari di Strada– mecca dello street food di eccellenza chiusa da diversi mesi per l’allagamento che alla fine del 2017 ha coinvolto alcuni locali del quartier generale di Lorenteggio – dovrebbe essere l’imminente riapertura del pluripremiato tempio della cucina popolare ideato da Giuseppe Zen ormai 6 anni fa. La squadra si è rimboccata le maniche senza perdersi d’animo, nonostante i danni ingenti causati dall’acqua; lo spazio è stato completamente bonificato e tra qualche settimana, finalmente, sarà pronto per aprire nuovamente al pubblico con una insolita trovata in stile Zen.
Il futuro di Mangiari di Strada
Se non fosse che proprio l’imprevedibile patron, ambasciatore del cibo naturale a Milano, ama scombinare le carte in nome di una passione per il suo mestiere che non è esagerato definire totalizzante, e sempre lo porta a ragionare da artigiano, ancor prima che da imprenditore. Dunque tutto confermato: l’inaugurazione del caro, vecchio (ma nuovo) Mangiari di Strada di via Lorenteggio 269 si farà, e già alla fine di settembre, in concomitanza con una grande festa della vendemmia di cui riparleremo tra poco. Ma il futuro dell’insegna è tutt’altro che scontato: “Siamo pronti per aprire, già qualche tempo fa abbiamo avuto modo di organizzare un evento nei nostri locali rimessi a nuovo. Ma se devo essere sincero sto aspettando di trovare l’energia per fare bene. Il lavoro al Mercato in Darsena si è progressivamente intensificato, e di questo siamo molto felici, però ho cominciato a chiedermi come riuscissi, fino a qualche mese fa, a conciliare tutti gli impegni senza derogare alla mia idea di qualità e servizio al cliente. Io sono fatto così, devo mettere le mani in pasta in prima persona, non sono bravo a far lavorare gli altri per me, perché trasferire l’emozione del cibo è un obiettivo difficile da perseguire, e delegare non è nella mia indole”. Insomma, Zen è consapevole di essere l’anima della sua attività, i banchi al mercato di piazza Ventiquattro maggio (Macelleria Popolare, Resistenza Casearia, il Panificio Italiano) richiedono presenza costante e assorbono molte energie: “Per questo sto pensando di riaprire definitivamente Mangiari di Strada solo quando mi sentirò in grado di gestire entrambe le situazioni secondo i miei standard, forse chissà, non prima dell’inizio del 2019”. Niente paura però, perché il lavoro degli ultimi mesi non può andare sprecato, e al locale di Lorenteggio Zen è pur sempre molto affezionato. Tanto che di fare nuovi progetti, proprio per l’entusiasmo che ha sempre guidato la crescita del sistema Zen, non sembra essere mai stanco.
La cantina di Zen a Milano
E allora la riapertura – seppur temporanea, o più probabilmente con cadenza occasionale per eventi e cene speciali, almeno per i primi mesi di rientro – porterà con sé la presentazione a Milano della prima cantina per la produzione di vino in città. Una sfida nella sfida nata dalla collaborazione con il vigneron Marco Tinessa, che gestirà l’intero ciclo di vinificazione proprio negli spazi allagati lo scorso dicembre, ora attrezzati per consentire di seguire tutte le operazioni, dall’arrivo dell’uva in cantina al diraspamento, per procedere con la fermentazione e l’affinamento: “Mi piace l’idea di avere una cantina in città, anche se i detrattori non mancheranno. Ma la mia è la scienza della prova, prima di emettere sentenze bisogna lavorare sul campo; ho ragionato sull’idea, e non ho trovato nulla di ostativo alla sua realizzazione, l’uva può viaggiare per 500 chilometri nel giro di una decina di ore, arrivare qui ed essere pronta per la vinificazione”. Certo sarà una piccola produzione, “parliamo di qualche migliaia di bottiglie, e inizieremo con l’uva aglianico che è il segno distintivo dell’Ognostro di Marco Tinessa”, ma l’idea è quella di lavorare sul recupero di vini sviliti dalla tradizione, come la Bonarda: “Sarebbe bello produrre una Bonarda milanese, per farne un simbolo della città”.
In nome della naturalità
Quel che più conta, però, è preservare il metodo di lavoro che ha sempre guidato i progetti di Zen: “Siamo stati tra i primi a credere nel vino naturale anni fa, e la cantina non tradirà la nostra filosofia, sarà il luogo della naturalità, nessun aiuto della chimica in vigna e in fase di produzione”. Gli ultimi macchinari stanno arrivando – “in fondo ci vuole poco, un pigiadiraspatore e le cisterne per fermentazione e affinamento, asseconderemo un processo lineare, lo definirei pliniano per la naturalezza con cui si concretizza” – Tinessa è pronto a prendere il timone. La festa della vendemmia, tra qualche settimana, sarà l’occasione giusta per iniziare, e presentare lo spazio alla città: “Marco vendemmierà a Montesarchio, l’uva viaggerà durante la notte, il giorno dopo saremo pronti a Milano con la nostra festa, che sarà pure il vernissage di Mangiari di Strada”. Poi si navigherà a vista: in cantina i lavori procederanno a porte chiuse, ma su appuntamento sarà possibile visitarla con la guida di Tinessa; cosa sarà di Mangiari, invece, bisognerà scoprirlo col tempo, approfittando delle iniziative proposte di tanto in tanto, in attesa della riapertura definitiva. Anche questo, in fondo, significa assecondare l’evoluzione naturale delle cose.
a cura di Livia Montagnoli
