Lo chef, la cucina, la filosofia
33 anni, nato a Lima, Roberto Sihuay Ramirez ha più di 10 anni di esperienza in alberghi e ristoranti in Perù e poi in Spagna, dove ormai è di casa. Dall’ottobre 2013 ha infatti aperto a Barcellona il ristorante Ceviche 103 ed è considerato uno dei rappresentanti più in vista della cucina peruviana, su cui ha scritto l’anno scorso il libro 103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana, vera summa di una cucina oggi così di tendenza.
Ma Roberto Sihuay Ramirez va oltre la territorialità del suo paese, e valorizza la gastronomia peruviana attraverso la contaminazione e la fusione con cucine diverse, dalla spagnola alla francese, cinese, giapponese e pure africana, seguendo un po’ il mix di culture del suo Paese.
Così i suoi piatti di tradizione peruviana rivelano consistenze, texture, aromi e sapori meticciati e ricchi di storia. Nel menù proposto al Bar Cavour non manca ovviamente il ceviche, il piatto tradizionale del Perù, declinato in più varianti, e ci saranno altre specialità famose come il tiradito, gli anticuchos, le causas di pollo e patate (ci sono 4000 tipi diversi di patate in Perù, e 2000 sono di uso comune in cucina!) e il lomo saltado.
Lo spirito del progetto lo spiega Matteo Baronetto, lo chef stellato del Cambio: “La cucina peruviana, oggi tanto in voga, non è solo una moda. È una cucina solidissima, affascinante, ricca di valori concreti, che conta su una biodiversità unica nel suo genere e terribilmente seducente. Abbiamo invitato Roberto a lavorare al Bar Cavour perché la sua è una cucina autentica e contemporanea, in perfetta sintonia con il progetto del Cambio, che vuole aprirsi al mondo e stimolare la curiosità”.
I cocktail
E di curiosità al Bar Cavour se ne vedranno tante. A cominciare naturalmente da un menu così esotico e ricco di storia, che evolverà più volte nel corso dell’estate. Poi un po’ di suggestioni d’atmosfera peruviana (colori brillanti, fiori da foresta pluviale...), la musica, con l’evento #playthedrums (primo appuntamento mercoledì 8 giugno con gli Afrobeatorino), e musicisti live che interpretano con le percussioni lo stile bossanova. E infine i cocktail, dai classici peruviani come il Pisco Sour (Pisco 1615 Quebranta, succo di lime, sciroppo di zucchero, albume d’uovo, angostura e cannella) e il Chilcano (Pisco 1615 Quebranta, succo di lime, sciroppo di zucchero, ginger ale)a quelli creati dai bartender del Cavour, come l’originale Torino Perù, ovvero il Vermouth torinese Punt & Mes cheincontra il Pisco (con il tocco molto local del liquore al Ramasin Bordiga), o gli evocativi Calor de l’alma, Pisco con zafferano e basilico fresco e Sabor de Mar, con coriandolo, zenzero e peperoncino. Un accompagnamento perfetto ai piatti: il Perù non ha da proporre - per ora, dice lo chef - grandi vini e il Pisco e le sue varianti creative sono adatte per il sapore piccante delle specialità della tavola.
Gli irriducibili dello “stile Cavour” continueranno naturalmente a trovare anche i classici della carta - il club sandwich, il galletto allo spiedo, il crudo di pesce, la caponata - ma la novità del menù peruviano creato e preparato da Roberto e dalla sua brigata è un richiamo forte e ha suscitato molto successo nell’anteprima di ieri sera. Anche i prezzi invogliano alla curiosità: i piatti vanno dai 10€ di una ensalada de quinoa ai 21 del ceviche, classico o de ají amarillo (e la formula è libera, stile bistrot con scelte alla carta) e i cocktail dai 12 di un Pisco Sour ai 18 del Pisco Punch per un aperitivo in perfetto stile peruviano.
a cura di Rosalba Graglia
Bar Cavour | Torino | piazza Carignano 2 | tel. 011 19211270 | dal 2 giugno al 4 settembre, dalle 19 all'1.30, la cucina chiude a mezzanotte e mezza | www.barcavour.com
