Un pizzaiolo a Parigi
A Parigi è approdato poco più di due anni fa, dopo un periodo trascorso in viaggio tra l'America e l'Europa per aprire lo sguardo sul mondo. In arrivo da una Napoli che oggi gli va stretta, nonostante molto del suo lavoro parli della sua terra - dagli ingredienti di prim'ordine alla passione per l'artigianalità, al valore sacro dell'ospitalità, che si impegna a onorare ogni giorno nella pizzeria di boulevard de Menilmontant – nella capitale francese Gennaro Nasti ha trovato una platea ben disposta a comprenderlo, l'ambiente più funzionale alla sua crescita, “un'energia che è frutto della cultura diffusa, dell'apertura al diverso, della curiosità per il nuovo”. E a domanda diretta la risposta non potrebbe essere più chiara: com'è per un pizzaiolo lavorare a Parigi? “Bellissimo, molto meglio che a Napoli”. È una consapevolezza amara quella maturata da Gennaro a centinaia di distanza di chilometri dalla sua Secondigliano. Ma più che motivata dal desiderio di giocare da battitore libero, maturare come pizzaiolo, e pure come chef, perché non è detto che una cosa escluda l'altra.
Certo, la nostalgia di casa c'è, il legame con l'Italia è solido e strettissimo, basti pensare alla rete di fornitori della Penisola che Gennaro cura personalmente per assicurare alla sua tavola parigina il meglio dei prodotti d'eccellenza made in Italy, dalla Campania in primis. Ma Parigi presta il fianco ai sogni nel cassetto, tira fuori il talento più puro.
Foto Michele Amoruso Fotografo
Gennaro Nasti. Pizzaiolo e chef
E per fortuna anche in trasferta le coordinate di riferimento per dimostrarsi un bravo pizzaiolo non mancano, “anche se dall'Italia, di noi che lavoriamo all'estero non si ricordano in tanti. Dare più visibilità al nostro lavoro sarebbe un'ottima opportunità per valorizzare il made in Italy nel mondo”. A Parigi, dicevamo, si lavora bene. E al contrario di quanto fa supporre l'immaginario comune, i francesi quando non sanno sono pronti a imparare, “apprezzano il mio lavoro e le mie velleità creative, amano scoprire la provenienza degli ingredienti, sposano la causa. Ho clienti abituali che tornano anche 2 o 3 volte alla settimana”. I primi mesi di Popine lo dimostrano: la pizzeria di Belleville ha aperto all'inizio della primavera scorsa, la prima prova solista di Gennaro, per un periodo di stanza a La Famiglia di Rebellato. Nei primi 4 mesi il forno a legna ha lavorato a pieno regime, ottomila pizze sfornate, “poi abbiamo smesso di contarle”. Come a dire che in questa pizzeria napoletana di moderna concezione la clientela non manca mai.
La pizza di Popine
Il merito è della serietà con cui Gennaro conduce il locale, ma pure dell'originalità di un impasto in stile napoletano, realizzato con farina integrale (Petra9) a lunga lievitazione, arricchito con gli ingredienti di casa, dal pomodoro corbarino al fior di latte campano, dal provolone del Monaco ai friarielli, all'extravergine italiano. L'obiettivo? Ambizioso: portare la pizza napoletana a un livello di grande qualità, “perché la pizza può essere concepita come un piatto, riassumere in sé l'innovazione, accogliere gli stimoli della cucina, come uno spaghetto al pomodoro valorizzato dai grandi chef”. E così, mentre a Parigi la moda del momento giustifica il proliferare di grandi catene della pizza di scarsa qualità, Gennaro va avanti per la sua strada, che a breve si arricchirà di un nuovo tassello. A meno di un anno dall'apertura di Popine, c'è la voglia di spingere sull'acceleratore, oltre la valorizzazione di quello stile classico che finora ha giocato un ruolo predominante, anche se la carta già accosta alle proposte più tradizionali diverse soluzioni gourmet a degustazione e si diverte a giocare con tapas d'apertura come il sushi di pizza vegetariano.
Bijou. Pizza gourmet
E se la voglia di scrivere un racconto della pizza inedito non si placa, allora è il momento buono per raddoppiare: alla fine di ottobre in rue Dancourt numero 10 (zona Montmartre-Pigalle) inaugurerà Bijou, la nuova creatura di Gennaro Nasti. Trentasei coperti, forno a legna, atmosfera rilassata e stile vintage con aperture al contemporaneo, dettagli di design, mise en place curata e divertita quanto basta per una pizzeria gourmet che vuole volare alto. In carta solo 5 pizze a degustazione, due di base e tre proposte che ruotano ogni settimana. L'impasto – 100% da farina integrale e bio - sperimenterà una nuova lievitazione, ribattezzata a cilindro, che rispetta la maglia glutinica sfruttando i principi dell'aerodinamica. Perché il mestiere del pizzaiolo è anche ricerca. Ricchissimo il bouquet delle materie prime a disposizione: ventresca di tonno e stracciatella, prosciutto di Parma, bufala, baccalà, ma anche escargot, ostriche, foie gras. Si comincia con Stracciatella e prosciutto di Parma Bedogni e Ragù antico (pomodorino di Corbara cotto quattro ore e affumicato sul fuoco) con provolone del Monaco; ma nella prima rotazione ci saranno anche Friarielli con ventresca di tonno e Ostriche con stracciatella agli agrumi.
Il confronto con la cucina. Il circolo illuminato degli italiani a Parigi
“Voglio far sognare la gente, in sinergia con la cucina. Con me ci sarà una squadra di giovani chef per lavorare sugli ingredienti a disposizione”. E se non bastasse Gennaro è sempre pronto a confrontarsi con i suoi amici italiani in città, Simone Tondo, Giovanni Passerini, Denny Imbroisi: “Parliamo spesso e ci aiutiamo l'un l'altro. C'è un bello scambio creativo”. L'ennesima conferma che nulla è lasciato al caso, fin nella proposta di bollicine, vini e cocktail in abbinamento, ideati per il pairing con la pizza, ma anche per un semplice aperitivo, magari accompagnato dalla degustazione di montanarine in quattro varianti, come quella con friarielli disidratati in polvere e salsiccia di maiale campana.
Aperta 7 su 7, a pranzo e cena, Bijou ha tutte le carte in regola per bissare i risultati di Popine. Ma di tornare in Italia Gennaro che ne pensa? “Mi hanno proposto più volte investimenti a Milano, ma se devo fare la guerra la faccio in casa”. E per ora l'orizzonte napoletano è molto lontano. Meglio programmare un viaggio a Parigi.
Popine | Parigi | boulevard de Menilmontant, 108 | www.popine.paris
Bijou | Parigi | rue Dancourt, 10 | dalla fine di ottobre
a cura di Livia Montagnoli
