Il primo episodio di Ugly Delicious, la nuova serie di Netflix che vede David Chang alle prese con diverse tematiche gastronomiche, parla di pizza. Le prime immagini riprendono un forno a legna, il fuoco, un impasto umido lavorato a mano, la salsa di pomodoro, l'olio, il basilico fresco e... Una bella grattugiata di formaggio simil-mozzarella. Un “rituale” che troviamo subito dopo nella pizzeria preferita da Chang, ovvero Lucali a Brooklyn. Ora non vogliamo anticiparvi tutta la puntata, quindi arriviamo al dunque: a tal proposito, Chang si pone una serie di domande sacrosante - che cos'è davvero la pizza? Pizza con pollo e coriandolo si può definire tale? Qual è il limite dei condimenti? La pizza oggi è più italiana o più americana? - che stimolano la riflessione anche da parte degli spettatori, specie se italiani.
Quali ingredienti?
Ma andiamo con ordine e parliamo innanzitutto degli ingredienti. Quali sono quelli caratterizzanti? Insomma che ingredienti bisogna (o non) usare per fare una pizza? Ci deve essere innanzitutto la farina per creare il disco di pasta, ma quale farina? Durante la puntata di Ugly Delicius Susumu Kakinuma, il pizzaiolo di Seirinkan a Tokyo, apre una questione fondamentale: “Tutti credono che la pizza più buona sia fatta con farina italiana, ma secondo me non è così. La farina migliore è quella fresca, quindi se sei in Giappone è quella giapponese. All'inizio tutto è sempre un'imitazione, ma i giapponesi sono molto bravi a prendere qualcosa e a farlo proprio, rendendolo originale. Napoli mi ha regalato la pizza e io la preparo secondo il mio stile. È questo il modo per rendere omaggio alla pizza: non replicandola con gli stessi ingredienti”. Stessa cosa vale per il pomodoro o la mozzarella. Christian Puglisi (Relæ a Copenaghen) per esempio se la auto produce per averla sempre fresca. Ma così facendo viene meno l'autenticità della pizza? Puglisi colpisce nel segno: “Penso che l'errore più comune degli italiani, soprattutto nel mondo della pizza, sia quello di fare qualcosa di autentico cercando di non essere tali. Mi spiego: se segui alla lettera il procedimento classico, quello tradizionale, questo ti impedisce di andare avanti. Dunque se volessi fare un'autentica pizza napoletana dovrei importare la mozzarella. Ora, chi fa queste regole ha un interesse ovvio nell'esportare la mozzarella!”.
La pizza italiana secondo gli americani
L'empasse ingredienti, guardando l'intero episodio, pare però sia legato al fatto che per gli americani la pizza italiana sia solo quella napoletana. Lo si capisce da alcune osservazioni di David Chang, che sinceramente per noi italiani non stanno in piedi. Parlando infatti con lo chef Wolfgang Puck, mentre prepara una pizza al salmone affumicato, Chang esclama “se fossi stato italiano non avresti potuto fare certe cose!”. Il che significa che né Chang né Puck hanno la benché minima idea di quello che sta avvenendo in Italia. Pensiamo per esempio a Simone Padoan, Renato Bosco o ancora Patrick Ricci e Massimiliano Prete. Insomma in Italia siamo andati oltre al concetto stereotipato di pizza già da anni. Tra l'altro, è bene ricordarlo, solo la pizza napoletana ha un disciplinare (quello dell'Associazione Verace Pizza Napoletana) che parla di ingredienti da utilizzare. Altro aspetto emerso nell'episodio è quello che riguarda il lievito, sempre Chang puntualizza la questione dicendo che “dovrebbero essere gli italiani a proporre una pizza a lievitazione naturale”. Cosa che ovviamente abbiamo già fatto.
La pizza oggi è più italiana o più americana?
Al di là delle polemiche, questa puntata offre degli spunti davvero interessanti, come per esempio quelli che riguardano l'attuale paternità della pizza. La pizza oggi è più italiana o più americana? Domanda volutamente provocatoria. Ma prima di affrettarvi a rispondere vi facciamo semplicemente notare che la pizza più conosciuta nel mondo è Pizza Hut. E che il paese che consuma più pizza pro capite è… la Norvegia. Tant'è che sempre da questa puntata emerge che per gli americani la pizza sia ormai diventata americana: infatti quando Chang chiede a Gary Bimonte, esponente di terza generazione di Frank Pepe (un'istituzione a New York) se la pizza sia più italiana o più americana, Gary candidamente risponde “americana”. “Inizialmente la pizza è stata introdotta negli States dagli italiani immigrati, ma poi pian piano, generazione dopo generazione, di italiano non è rimasto praticamente più nulla”. Tesi confermata anche da un altro pizzaiolo americano, Mark Iacono della pizzeria Lucali di Brooklin: “La pizza quando è arrivata a New York è diventata un cibo internazionale. È passata dagli italiani agli italoamericani e infine agli americani: gli italiani l'hanno inventata e noi americani l'abbiamo perfezionata”. Perfezionata: sic!
Un po' di chiarezza
Concludiamo cercando di fare un po' di chiarezza (magari la cosa arriva alle orecchie di Chang!) sulla base delle categorie utilizzate nella nostra guida Pizzerie d'Italia. C'è la Pizza all'italiana, interpretata in modo diverso secondo tradizione e fantasia, che cambia di regione in regione: in questa categoria rientra per esempio anche la pizza cotta nel padellino. Poi abbiamo la Pizza Napoletana che deve rispettare i criteri fondamentali di utilizzo del forno a legna o di un forno a gas certificato (per approfondire si legga il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana). C'è la Pizza a degustazione con impasti a lievitazione naturale e materie prime selezionate. In questo caso il disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come dei piatti d’alta cucina, e in molti casi condita e finita fuori dal forno. Infine esiste la Pizza al taglio: Gabriele Bonci (che è riuscito a conquistare anche Chicago) vi dice qualcosa?
a cura di Annalisa Zordan
