L'origine della mela
Per capire di più sulle mele siamo andati nella banca del germoplasma del melo in Alto Adige, nel Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg. Ad accoglierci, il breeder (colui che si occupa di miglioramento genetico) Walter Guerra. “Creiamo ogni giorno nuove specie con metodi naturali” ci spiega“come fossimo delle api. Essendo il melo una pianta autosterile, ha infatti bisogno di una seconda varietà per l’impollinazione e dell’aiuto di api o altri insetti”. La peculiarità delle mele è proprio quella di essere una pianta non autoimpollinante, per la quale ogni seme dà vita a una nuova varietà di mela, che di norma matura tra fine agosto e metà ottobre, ma poi ha una capacità di conservazione che arriva fino ai quattro mesi. Un inno alla biodiversità di ieri e di oggi, dunque, imprevedibile (gustatevi il video del poeta e narratore Roberto Mercadini) e quasi magica. Ma qual è la madre di tutte le mele, la mela più antica del mondo, progenitrice di tutte le specie attualmente esistenti? “La Malus sieversii, che ha origini lontane, in Kazakistan. Ho avuto la fortuna di visitare i boschi di melo selvatico lì, dove piante assolutamente diverse da quelle a cui siamo abituati danno frutti praticamente immangiabili”.
Mele selvatiche
I primi selezionatori di mele sono stati gli orsi in Kazakistan
Le mele selvatiche sono infatti molto astringenti, anche se hanno un contenuto polifenolico alto, ed è sorprendente come si sia arrivati da quelle alle mele super gustose e succose di oggi. “Tutto è avvenuto tramite selezione genetica, tra l'altro cominciata dagli orsi! Gli orsi nei boschi del Kazakistan si sceglievano le mele giuste per andare in letargo, quindi quelle con un contenuto di zuccheri maggiore, e nei millenni hanno pian piano selezionato le varietà più dolci trasportandole attraverso le loro feci. Poi l'uomo attraverso la via della seta ha portato la Malus sieversii in tutta Europa e in tutto il mondo, addomesticando il melo e selezionando frutti sempre più grandi, più conservabili, più adatti al consumo fresco”. A Laimberg è però possibile vedere alcune delle varietà più antiche, compresa la Malus sieversii. “Qui si trovano centoventi varietà differenti, alcune recuperate anche in Alto Adige e nel Tirolo. Ma non chiamateci museo”.
La creazione di nuove varietà di mela
Oltre a conservare le antiche varietà, a Laimberg si fa ricerca, magari trovando degli sbocchi commerciali alle mele che sono andate via via scomparendo negli anni. “L'Alto Adige e il Trentino producono soprattutto per il consumo fresco, ma la mela si presta a tante preparazioni, dalle frittelle (Apfelkiachln) agli strudel. Parlando con le persone, con chi vive ancora nei masi, ci siamo resi conto, per esempio, di come la Ruggine del Tirolo sia eccezionale per fare le frittelle, e così abbiamo cercato di reimmetterla in commercio”. Al di là di recuperare e dar nuova vita (commerciale) alle varietà antiche, i breeder utilizzano queste varietà per crearne di nuove. “Abbiamo sì l'impegno amministrativo e politico di conservare le vecchie varietà, però nulla ci vieta di produrre delle mele che magari riprendano sapori perduti, ma in una visione più moderna che richiede, per esempio, anche croccantezza, succosità, lunga conservabilità in vista delle regole della gdo”. Alcuni di questi “esperimenti” si possono consultare nel sito pomosano.laimburg.it.
La Pica
Prima di congedarci da Laimburg assaggiamo una mela stupenda e bellissima che combina due origini ancestrali, “una gli ha regalato la resistenza, l'altra la polpa rossa”, ci spiega il breeder, che in un moto di orgoglio ci mostra anche la loro ultima creatura: “Si chiama Pica, è una specie nuova in Europa ancora non immessa nel mercato. È un incrocio tra tre specie diverse, il nashi (pirus), il pero cinese e quello europeo, con l'obiettivo di combinare la croccantezza e la succosità del nashi con l'aroma delle pere europee”. Un frutto che vedremo nei mercati, si spera, tra vent'anni. “Per portare una nuova mela sul mercato ci vogliono parecchi anni, pensate che la Pink Lady è stata incrociata nel 1973 e immessa sul mercato solo negli anni '90, lasciandosi alle spalle 10mila tra sorelle e fratelli tutti scartati in fase di selezione”. Poi non dite che la mela è un frutto banale.
Le proprietà nutritive
Le proantocianidine, monomeri e polimeri dei flavonoidi, la classe principale di polifenoli della mela presenti in quantità variabile a seconda della tipologia e soprattutto nella buccia, contribuiscono in maniera significativa all'azione antiossidante totale delle mele, in grado di proteggere l'organismo dai danni riconducibili ai radicali liberi. Inoltre, la mela, come molti altri frutti, costituisce un'ottima fonte di acqua, fibra e micronutrienti (vitamine e sali minerali). La mela è infatti ricca di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio e ferro) e vitamine (C, PP, B1, B2, B6, A, E) e ha un apporto calorico di circa 45 – 55 calorie per 100 grammi. Sia nelle mele fresche che in quelle secche è poi importante il contenuto di fibra, che svolge una serie di azioni benefiche per l'organismo. In particolare, fornisce materiale nutritivo alla flora batterica nell'intestino (effetto prebiotico) e facilita il transito intestinale, riducendo il rischio di comparsa di alcune malattie dell'intestino (come la diverticolosi del colon) e altre patologie degenerative. La fibra solubile invece (ad esempio la pectina) contribuisce al controllo del livello di glucosio del colesterolo nel sangue. Senza contare che questo frutto contribuisce a stimolare il senso di sazietà. Ultima cosa: perché è un falso frutto? Semplicemente perché il vero e proprio frutto è la parte del torsolo che contiene i semi, mentre tutta la parte accresciuta attorno, quella che noi mangiamo, non è originata dalla fecondazione e quindi non è botanicamente definibile come frutto.
a cura di Annalisa Zordan
