Una ricetta senza tempo
Chi l'ha detto che la lasagna è buona solo di domenica? Sempre più difficile da trovare sulla tavola di tutti i giorni, la pasta al forno – che si tratti della regina lasagna, di cannelloni o timballi di maccheroni – continua a rappresentare uno dei più forti legami affettivi con la tradizione casalinga degli italiani. E l'ultima ricerca Doxa-Aidepi non fa che confermarlo, assegnando a lasagne &Co. lo scettro tra le ricette a base di pasta preferite dagli under35. Una vittoria ancor più significativa perché strappata contro avversari insidiosi e nazional popolari, come la carbonara o gli spaghetti con le vongole. E che proprio nel radicamento della pasta al forno sull'intero territorio nazionale, nelle molteplici varianti regionali, trova il proprio punto di forza, protagonista nelle occasioni conviviali, ma anche estremamente versatile, e tutt'altro che passata di moda, non solo per il significato che porta con sé. Al passo con i tempi che cambiano sono le ricette che la reinterpretano per incontrare nuove esigenze di gusto, leggerezza, praticità; quello che non cambia, invece, è il valore emotivo, e identitario, che la pasta al forno incarna, non solo in qualità di piatto delle feste, “ma perché racconta al meglio la versatilità della pasta e la sua anima conviviale, gustosa e accogliente”,per dirla con le parole di Riccardo Felicetti, pastaio trentino e presidente di Aidepi.
Un piatto antispreco
Molto attuali, invece, le potenzialità antispreco di una ricetta nata proprio come piatto di recupero: timballi e pasticci sono da sempre soluzioni casalinghe per riutilizzare avanzi e prodotti prossimi alla scadenza, uno svuotafrigo per eccellenza che stando alle ultime stime sullo spreco alimentare tra le famiglie italiane (in media sprechiamo ben 145 chili di cibo procapite all'anno) assume una valenza in più, garantendo nuova vita alla pasta del giorno prima, tra gli alimenti più di frequente oggetto di spreco (in percentuale, il 3,5% sul totale dello spreco domestico).
Lasagne&Co. Le origini
Ma qual è l'origine della ricetta? Difficile individuare natali comuni a tante varianti regionali, anche se la letteratura classica viene in soccorso col testo più studiato dagli appassionati di archeologia gastronomica: Apicio, nel De re Coquinaria, descrive la ricetta delle lagane con porri e ceci, tramandando alla storia una tradizione molto popolare nella Roma antica, che delle cosiddette lagane - strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), solitamente fritte o cotte al forno – faceva largo impiego. Parenti nel nome, le lagane, in realtà erano utilizzate per pasticci con carne che ben poco hanno a che fare con le nostre lasagne. La storia dei secoli a seguire, invece, rende omaggio a una specialità evidentemente sempre più presente (e più simile alla ricetta moderna) sulle tavole della Penisola, come conferma la nascita di una corporazione “dei cuochi e dei lasagnari” nella Firenze medievale. All'epoca, e nei banchetti di corte di cui si racconteranno i fasti, la lasagna assume sembianze che oggi non facciamo fatica a immaginare, bollita in brodo di carne o acqua e poi disposta a strati, farcita con abbondante formaggio, ma anche in versione dolce, con zucchero e cannella (testimonianze scritte già nel Liber de Coquina trecentesco).
Le varianti regionali
Nella disputa dei campanili, invece, sono due le tradizioni che con più forza si contendono la paternità della ricetta, a Nord e Sud del Paese: Bologna con la sua alternanza di sfoglie all'uovo (anche verdi, con spinaci) condite con besciamella e ragù alla bolognese; Napoli, che tra le sfoglie acqua e farina dispone una farcitura ricca, a base di ragù al pomodoro, polpettine di carne fritte, ricotta, provola, pecorino o altri latticini a piacere. In Campania, la prima ricetta documentata di lasagne al pomodoro risale al 1881, nel testo La vera cucina napolitana di Francesco Palma. E il folclore ne tramanda la passione di Ferdinando, soprannominato, non a caso, Re lasagna. La codificazione del piatto, invece, si fa risalire ad alcuni ristoratori bolognesi, che all'inizio del Novecento sdoganarono per la prima volta la lasagna al ristorante, prima che Paolo Monelli, nel 1935, ne consacri definitivamente la ricetta nel suo Ghiottone Errante. Sulla mappa regionale, però, rintracciamo moltissime altre interpretazioni del genere: i vincisgrassi marchigiani, con rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovine e tartufo, le lasagne da fornel sulle Dolomiti, la variante con pane carasau in Sardegna e quella con scrippelle (strati di crepes sovrapposti) in Abruzzo. E poi timballi al forno in tutte le salse, dal rinascimentale pasticcio di maccheroni alla ferrarese al celebre timballo siciliano del Gattopardo in scrigno di pasta frolla.
Perché il giorno dopo è più buona?
Oggi che la tradizione, fortunatamente, non passa di moda, Aidepi, da tempo impegnata nell'operazione We Love Pasta, propone i suoi consigli per valorizzare al meglio la pasta al forno, tra suggerimenti utili per la cottura perfetta (meglio utilizzare pirofile in vetro o ceramica) e accorgimenti per bilanciare il rapporto tra pasta e condimento. E poi tanta libertà, perché il bello della pasta al forno è che va d'accordo con tutti i formati. Via libera dunque a rigatoni, mezze maniche, ziti, candele e paccheri, spaghetti o tagliolini. Per chiudere, la risposta a una certezza che tutti abbiamo riscontrato sul campo: perché la pasta al forno il giorno dopo è più buona? Il motivo è scientifico: il passaggio nel forno essicca la pasta, fissando la gelatinizzazione degli amidi e la consistenza della pasta, soprattutto negli strati superficiali, conservandola al dente anche per ore, o giorni a seguire. Buon appetito!
a cura di Livia Montagnoli
