L'America e il mito del fast food
Su politiche alimentari e promozione di stili di vita sani, a cominciare dalla tavola, l'America di Obama si è spesa moltissimo. L'ultima apparizione sul tema, l'ex inquilino della Casa Bianca l'ha spesa proprio in Italia, a Milano, in occasione del summit Seeds&Chips. Nel frattempo, negli States del presidente Trump, molto è cambiato. E mister Donald non ha tardato a far sapere al mondo che lui, con il junk food demonizzato dalla precedente amministrazione, ci va a nozze. Del resto il modello del fast food che oggi imperversa nel mondo ha preso le mosse proprio sotto l'egida della bandiera a stelle e strisce: all'inizio di quest'anno il film The Founder (splendido Michael Keaton nei panni di Ray Kroc, per la regia di John Lee Hancock) risaliva alle origini di Mc Donald's, dai primi successi alla metà degli anni Cinquanta al perfezionamento di un metodo, che ha portato in dote gli attuali 35mila punti vendita aperti ai quattro angoli del pianeta. Oltre 50 anni dopo, la consapevolezza dei nostri giorni ci porta a puntare il dito contro un modello pericolosamente responsabile di abusi ed eccessi alimentari, che nell'America delle forti diseguaglianze sociali si accende come una miccia dove incontra sacche di povertà e disagio sociale.
Il fast food come centro di aggregazione sociale
In poche parole, e l'assioma è inconfutabile, prezzi contenuti (e il food cost stavolta conta al contrario, con il mirino della qualità puntato a ribasso), facilità di fruizione, ampia diffusione e potere del marketing fanno del fast food l'oasi “felice” di molte periferie e quartieri dormitorio americani. E che il fast food sia diventato uno dei principali centri di aggregazione urbana, tra i giovani in testa, è un dato altrettanto scontato. L'America in costante lotta con la piaga dell'obesità ha dovuto (cercato di) correre ai ripari, e con particolare accanimento in alcuni Stati confederati ha in passato posto limiti severi all'apertura di nuovi fast food, soprattutto nelle aree più povere delle grandi metropoli (è emblematico il caso di Los Angeles, qualche anno fa). Ora però una ricerca pubblicata sulla rivista Economics & Human Biology prova a smentire il binomio povertà-fast food.
Gli americani amano i cheese burger. Ma chi ne consuma di più?
Uno studio di consumo sul territorio statunitense, infatti, ha dimostrato che i frequentatori più assidui delle grandi catene di junk food appartengono alla middle class, e che la fascia più povera della popolazione è solo leggermente più interessata a patatine e cheese burger rispetto ai cosiddetti ricchi. Il dato allarmante, chiaramente, è che tutti, senza distinzione di classe sociale e disponibilità economica, si confermano assidui clienti dei fast food, con una frequenza che nel migliore dei casi si attesta su un passaggio alla settimana, e tocca picchi di oltre 4 volte nel giro di 3 settimane tra gli appartenenti alla middle class di cui sopra. La ricerca è stata condotta per un periodo di 4 anni, interpellando 8mila americani tra i 40 e i 50 anni, e per qualcuno dimostra una volta di più che la lotta all'obesità si conduce su altri binari, e non semplicemente vietando l'apertura di nuovi fast food. E, d’altro canto, proprio in seno all’America che premia le grandi catene spazzatura, in tempi non sospetti cominciava quel movimento di rilettura del modello fast food che pur tenendo ferma l’importanza di privilegiare un approccio veloce e casual alla ristorazione generalista (perché di fatto si sta parlando di stili di vita, ancor prima che di gusti alimentari), cominciava a proporre modelli alimentari alternativi.
L’altro fast food. L’evoluzione di un genere
Il pensiero corre immediatamente a Shake Shack, che all’inizio degli anni 2000 prendeva le mosse da Madison Square Park, e oggi fa proseliti a New York, in molte città americane e nel mondo (dal Giappone a Seoul, a Londra) con i suoi burger da ingredienti di qualità. Ma il chiosco nel parco è stato solo la prima conferma che sulla necessità del fast food si potesse impostare un discorso diverso, fatto di qualità a prezzi contenuti, al motto di “fast good”. Oggi nelle grandi metropoli USA ci si cimentano in molti, grandi chef compresi: c’è il pollo fritto di David Chang, la pasta di Mark Ladner, l’ultimo esperimento targato Eleven Madison Park, Made Nice. E in Europa l’evoluzione del fast food (che quasi potremmo considerare uno dei fenomeni più interessanti della ristorazione del XXI secolo) ha avuto uguale successo, nelle interpretazioni più disparate. Si pensi anche in questo caso all’approccio di nuove piccole catene di qualità e di tanti chef di fama consolidata alle categorie date del genere: ecco quindi il burger gourmet, le chips fritte sul momento, il kebab sostenibile. Fino alle invenzioni d’autore più raffinate, dal lavoro di Christian Puglisi a Copenhagen alla proposta di Aduriz nei Paesi Baschi, alle Mercerie di Igles Corelli, che presto proverà a conquistare la piazza di Roma. Chiaro che in questa accezione il “gioco” del fast food si svincola da considerazioni prettamente socio-economiche, anche se dietro un’operazione di carattere culturale si nasconde comunque la voglia di conquistare un pubblico potenziale sempre più ampio. Per altro verso, tra l’altro, anche il fast food tradizionale è stato costretto a introdurre quei correttivi (spesso solo di facciata) che hanno portato a formule ibride in seno agli stessi colossi del junk food (dal Mc Donald’s del futuro di Hong Kong al McCafè di Parigi che non serve hamburger).
Il caso Locol. Patterson e Choi per un fast food alternativo
Tornando alle considerazioni della ricerca, però, in America, il legame stringente del cibo spazzatura con l’incremento dell’obesità nazionale, non fa che evidenziare l’urgenza di proporre soluzioni nuove, alla portata di tutti. Per esempio favorendo l'accesso a prodotti buoni e sani a una fascia più ampia di popolazione, compreso il gran numero di americani che vive sotto la soglia di povertà.
In California la sfida è stata raccolta all'inizio del 2016 da due testimonial d'eccezione, Daniel Patterson e Roy Choi, chef stimati e apprezzati dalla critica che hanno ideato il progetto Locol: un fast food alternativo, e sano, che fosse centro di aggregazione e riscatto per la poverissima comunità di Watts, Los Angeles, “fatto con la filosofia, il cuore e la competenza di uno chef”. Dietro c'è stata una raccolta fondi, lo sviluppo di ricette che risultassero accattivanti nonostante la riduzione di zuccheri, salse e grassi, la definizione di un brand e di un'identità, che alla catena potesse fornire le basi per moltiplicarsi in tante aree disagiate del Paese. Insomma, un posto pensato per integrarsi con il quartiere, senza trasformarsi nel fenomeno di moda che tanti fast food d'autore finiscono per diventare. Il quadro è cambiato già a maggio 2016, quando la seconda sede di Locol ha trovato casa in uno dei quartieri bene di Oakland (Uptown, nei locali che un tempo ospitavano Plum), venendo meno alla sua missione originale (e ricevendo pure una dura recensione di Pete Wells, temuto critico del New York Times). Almeno in apparenza, perché, hanno spiegato i soci, gli incassi di Oakland dovevano servire a finanziare un'attività rivelatasi altrimenti non sostenibile.
Locol. Luci e ombre
La storia degli ultimi mesi, infatti, racconta di incassi in perdita costante, e di una strategia obbligata per correre ai ripari: un nuovo menu per contenere il food cost, un'attività di catering per raccogliere fondi, la chiusura del punto vendita di Oakland (ma sulla sua pagina Instagram Patterson ha ridefinito i termini della questione), che è confluito nella zona Ovest della città, dove all'inizio del 2017 Patterson e Choi hanno aperto una bakery targata Locol, nel tentativo di diversificare l'offerta e incrementare il business. Solo il tempo sarà in grado di stabilire se il pur meritevole progetto Locol ha davvero un futuro. Intanto, ironia della sorte, Patterson e Choi sono tra i finalisti annunciati al Basque Culinary World Prize 2017, per cui è in lizza anche Niko Romito. Il vincitore sarà svelato il 18 luglio, noi auguriamo una storia lunga e ricca di soddisfazione a Locol.
a cura di Livia Montagnoli
