Il racconto di Elvan Uysal, scrittrice e giornalista turca che vive in Italia, esperta di enogastronomia turca e italiana, che fa la spola tra Roma e Istanbul. Era in Turchia quando il terremoto si è scatenato nel Paese. Ci racconta la situazione attuale: luoghi distrutti, freddo e macerie, le difficoltà nel preparare pasti caldi. E gli chef che come le loro brigate sono accorsi in aiuto di una popolazione stremata in un territorio enorme dove è difficile e a volte impossibile anche muoversi tra una città e l’altra.
Turchia: scenari di un terremoto
Ero venuta a Istanbul per il mio nuovo libro dove ho interpretato in termini di cucina italiana i mezze da accompagnare al nostro distillato nazionale, il Rakı. Doveva essere una cena di celebrazione; avevo portato mezza Italia nella mia valigia: dal radicchio trevigiano dop, ai capperi di Salina, alle puntarelle da fare alla crudaiola, alla scarola da fare alla napoletana. La chef della serata doveva essere Yaren Çarpar, in gambissima giovane donna, eletta miglior giovane chef del paese poco fa. Dopo aver passato la domenica con Yaren a parlare di come bisogna cucinare la cervella alla napoletana, o come deve far tagliare il carré di agnello al suo macellaio, il lunedì ci siamo svegliati in una paese crollato. In tutti sensi. Un terremoto che ha colpito non una ma 10 città assieme, non una volta ma due volte nell’arco di una giornata. Prima 7.8 Richter poi 7.4. Si parla di 13 milioni di persone colpite e di una superficie danneggiata grande come il Portogallo. Yaren viene da Hatay, una delle città che hanno sofferto di più, non solo per i palazzi crollati, ma anche per via dell’aeroporto distrutto che ha reso impossibile l’accesso veloce alla città.
Dalle brigate di Escoffier alle brigate della Turchia
Yaren è stata la prima che ha lanciato il sasso, avendo metà della sua famiglia sotto le macerie: è corsa nella sua città e tutti gli chef del paese l’hanno seguita a distanza di secondi. Grandi, piccoli, famosi, non famosi: numerosi si sono messi per la strada, e altri sono nella lista di attesa per far cambio di turno. C’è chi ha anche aiutato nel salvataggio delle persone avendo esperienza, ricavata dai precedenti terremoti che abbiamo vissuto. Quando Auguste Escoffier ha costruito la Brigade de cuisine basandosi sulla sua esperienza come cuoco durante la guerra franco prussiana non poteva immaginare che avrebbe dato vita a generazioni di brigate di cucina di diverse nazionalità e culture. Ma sicuramente gli dobbiamo qualcosa per questa velocità e perfezione nell’organizzarsi degli chef turchi, per essere riusciti ad accendere il fuoco in posti impossibili e dare il calore, non solo come pasto caldo ma anche come calore umano che solo i “mangiatori” sanno dare.
Turchia. Due donne di ferro nella Chiesa di San Giorgio
Yaren Çarpar ha creato la sua cucina nel giardino della chiesa Aziz Corc (Chiesa di San Giorgio), e dal secondo giorno sta dando da mangiare ai suoi concittadini. Non trascura di comunicare tramite la rete degli chef per chiedere aiuti mirati – per esempio forni detti drago, quelli che si posano per terra e lavorano con bombole a gas, o pentole di una certa misura - e segnala anche gli indirizzi dove si sono sentite voci sotto le macerie che potrebbero essere di persone ancora vive. Uno dei grandi problemi di chi sta aiutando a scavare è infatti la mancanza di luce e il non saper dove mettere le mani: tutto è crollato quindi c'è bisogno di sapere dove ci sono delle voci, così da lavorare mirati ed essere più efficienti. Nella mancanza di luce e generatori le truope televisive stanno trasmettendo dai punti dove ci sono lavori e c'è bisogno di luce. A Hatay a coordinare i gruppi di chef e le donazioni è chef Yalçın Inam del WFO. Yalçın è lì dal primo giorno a organizzare le nuove cucine, comunicare con tutto il paese per trovare i materiali necessari e farli arrivare nei punti giusti nel più breve tempo possibile. Nel gruppo di Yalçın, Yaren chiede quello di cui ha bisogno e un altro chef di Istanbul, Arda Türkmen, subito mobilita i suoi fornitori e manda un camion pieno di attrezzi alla sua amica. Mentre altri aiuti delle reti più grandi hanno problemi di arrivare fino ai posti giusti, quelli degli chef sono come cecchini.
Insieme a Yaren, fra i primi a organizzarsi è stata Ebru Baybara Demir (nella foto di apertura in un momento di riposo in questi lunghi turni di aiuti). Il suo cognome vuol dire Ferro ed Ebru è davvero una donna di ferro. Da anni gestisce Cercis Murat Han, casa famiglia trasformata in un ristorante di alto livello, unico nella città incantevole di Mardin. Ebru da anni organizza le donne, le coinvolge nella produzione e aiuta a vendere i prodotti finali. La cooperativa da lei fondata si chiama Topraktan Tabağa, “dal campo al piatto” e sta lavorando per ricevere donazioni e mandarle dove servono davvero. Ebru è partita dalla sua città, che ha subìto pochi danni, verso l’epicentro del terremoto a Maraş. Ha trasformato un dormitorio in una cucina super attrezzata. Da giorni sta dando piatti caldi, soprattutto zuppe e minestre alla città di Maraş, e prepara panini e cose che possono essere mangiate fredde da trasportare nelle vicinanze. Con Ebru collaborano diverse chef tra cui Serkan Aksoy del neo-stellato ristorante Nicole e la sua equipe. Il bello di Ebru, al di là dell’essere super efficiente, è la sua capacità di fare tutto questo con un sorriso sincero sulla faccia. Fa sembrare tutto più facile e che il brutto è passato.
Maksut Askar
La chef gang di Maksut Aşkar
Hatay, dove l’aeroporto e gran parte degli ospedali sono danneggiati, è una delle zone più complicate da raggiungere. La cosiddetta chef gang, un gruppo di chef tra migliori del paese di diverse città, noti per essere grandi amici, si sono radunati ad Adana giungendo da İstanbul, Muğla, Antalya, İzmir. Con le autostrade distrutte, quelle non distrutte bloccate dai TIR dei soccorsi, la loro Odissea è durata quasi tre giorni. Si sono stabiliti in un liceo appena fuori della città di Hatay e dopo aver passato una giornata intera a fare pulizia hanno sistemato una cucina con tutti gli attrezzi portati con sé e i soccorsi alimentari da İstanbul a İzmir sono arrivati nel momento giusto, proprio quando i loro preparativi erano finiti. Ora la chef gang di Maksut Aşkar e dei suoi soci Erim Leblebicioğlu, Kemal Peker di Neolokal (una Stella Michelin), Cem Orkut di Scarpetta, uno dei ristoranti italiani migliori di Istanbul, Emre Şen di Casa Lavanda di Şile, Ozan e Seray Kumbasar di Vino a İzmir, Yoldaş Sönmez di Ent Bodrum, Tuncay Gülcü di Chayote Kaş, Seray Özsoy, Fratelli Burçak e Murat Kazdal di Apartıman, Kaan Kayhan di Yeniköy Balıkçısı, Mustafa Otar di Yazz Collective, e ancora Mustafa Sarıkaya, Yilmaz Öztürk, Mert Saran, Kaan Sakarya, Derin Arıbaş sono in questo gruppo che lavorano sia come catering da distribuire nelle vicinanze sia per preparare piatti caldi.
La cucina all’interno di un liceo
Adıyaman è stato il centro che ha più sofferto perché i soccorsi sono arrivati molto in ritardo. La rete dei cuochi si è organizzata prima di tutto per mandare pane e acqua in città, dove non c’era la possibilità di cucinare. In questa zona problematica si è piazzato un giovanissimo chef di İstanbul: Murat Deniz Temel di Alaf Kuruçeşme. Murat è originario di Hatay e viene da una delle poche famiglie che vivono da nomadi transumanti con i loro animali. Con il suo gruppo di chef ha trasformato un liceo in una cucina. In una città devastata e nel caos hanno prima messo in ordine, come si fa in tutte le cucine, poi si sono messi davanti ai fuochi. Continuano a fare appelli per attrezzi da cucina in modo aumentare la loor capacità di preparare pasti.
Ad Elbistan, una zona ancora meno fortunata di Adıyaman, si trova il gruppo di Umut Karakuş di Muutto. Umut Karakuş fu uno degli chef più attivi anche durante la pandemia, quando ha cucinato per i senza tetto e per le persone che vivevano con salari giornalieri che erano rimaste senza lavoro. Ora è accompagnato dalla chef Çiğdem Seferoğlu di Hodan Istanbul, da Damla Mafyan di Çeşme, da Pınar Taşdemir di Araka (stella Michelin di Istanbul), e tanti altri, è un gruppo non ha un posto dove dormire: non dormono, lavorano 24 ore e si riposano sulle sedie, cucinando e gestendo gli aiuti. Come per il pane: dato che mancava, ne è arrivato talmente tanto che hanno dovuto dire non mandarne più.
Giornalisti e cuochi insieme
Yunus Akkor che prepara piatti caldi nella città nativa di Kilis e ad Antep, lo chef Mustafa Özgüler di Orkide pastanesi, sono personaggi che rappresentano le brigate bianche. A Istanbul invece, lo chef İnanç Çelengil di Aman da Bravo e le giornaliste Tuba Şatana e Nilhan Aras sono dietro le quinte e fanno i jolly su tutte le regioni e le diverse reti. La giornalista Ebru Erke, una delle autrici del libro sulla cucina turca commissionata da Emine Erdoğan, è tra le persone più efficienti nel procurare materiali giusti, e farli arrivare il più velocemente possibile. Il giovanissimo chef ventenne Ali Zincirkıran, che gestisce una brewery a İstanbul ha messo a disposizione l’azienda di catering della sua famiglia e mandato cibo pronto, decina di migliaia di porzioni, nella zona ogni giorno.
I soci turchi degli Agnelli, la famiglia Koç, non solo mandano aiuti culinari, ma hanno messo a disposizione diversi alberghi 5 e 4 stelle in diverse città per ospitare le persone che hanno perso la propria casa. Invece Brasserie Divan con il suo exclusive chef Italiano Giancarlo Gottardo ha costruito due cucine professionali a Maraş fornendo sia attrezzi che alimentari da utilizzare.
Fatih Tutak Foto: Ibrahim Özbunar
Italiani e Turchi ai fornelli
L’italiano più amato della Turchia, l’emiliano-napoletano Claudio Chinali, allievo di Igles Corelli e chef di Eataly İstanbul dalla sua apertura a oggi, invece, si è organizzato con il suo staff e sta facendo diventare lo stadio della città di Malatya una cucina, lavorando al freddo a -5 gradi. Claudio è arrivato nella zona dopo essersi attrezzato di tutto quello che serviva, con una pianificazione impeccabile preventivando di cucinare 30 mila pasti al giorno, per arrivare a 60mila progressivamente. Ultimo e non meno importante è il lavoro di Fatih Tutak del ristorante Turk, unico chef con Due Stelle Michelin, che è partito con il suo staff e un TIR pieno di materiali. Öztiryakiler, un produttore di cucine ha regalato una cucina industriale mobile allo chef e alla sua squadra. Dopo aver fatto una pulizia meticolosa sono riusciti a dare i primi Çorba di Tarhana, una zuppa tradizionale fermentata, per la quale il ristorante di chef Turk Fatih Tutak è famoso. Stanno cucinando ad İskenderun, provincia di Hatay.
José Andres
World Central Kitchen e José Andres sono anche in Turchia e rimarranno per due mesi. Collaboreranno sia con i volontari e hanno dichiarato che pagheranno i collaboratori. Con il loro elicottero e fuori strada aiuteranno distribuire il cibo dove è difficile o impossibile arrivare altrimenti. Redzepi di Noma invece ha messo un lunch in più alla sua nuova apertura di Kyoto e il guadagno andrà ai aiuti per la Turchia.
È cosi che i grandi chef di un paese (e non solo) sono diventati un esercito spontaneo che funziona più efficientemente e mirato di qualsiasi esercito. Cucinano, nutrono, pianificano, e tirano su il morale.
L’esperienza della pandemia
Già durante la pandemia si erano messi assieme, infatti il gruppo WhatsApp creato all’inizio del Covid, comprendente una novantina chef e giornalisti enogastronomici è tornato utile anche questa volta. Un’altra persona cruciale, giovanissima scrittrice e ricercatrice di gastronomia Kübra Yüzüncüyıl si è basata a Kayseri e coordina donazioni, procura materiali necessari e manda ovunque serve.
Io cosa faccio da scrittrice e giornalista gastronomica? Intanto vi racconto cosa fanno questi eroi di cui sono tanto fiera, anche se sono devastata e poco concentrata. Cerco di fare da tramite con la rete degli chef e delle persone che vogliono aiutare e non sanno come e aspetto il mio turno. Questa è una corsa lunga. Servirà tanto, costante aiuto.
Turchia: come aiutare
Di cosa hanno bisogno? Per ora una delle cose che serve di più sono piatti e posate usa getta, guanti che usano in cucina, pentole, attrezzi per la cucina, bombole gas, fornelli a terra. Come potete aiutare?
amazon.com.tr ha fatto un conto diretto per aiuti. Aggiornano la proposta secondo i bisogni.
trendyol.com.tr ha tre opzioni di aiuto diretto. Quello più mirato, che lavora benissimo con la rete degli chef è Ahbap. Nella homepage di Trendyol c’e l’opzione di Ahbap dove si possono fare buoni da 2,5 euro in su. Loro poi forniscono materiali quando e dove serve.
topraktantabaga.com.tr invece è la cooperativa gestita da Ebru Baybara. Hanno un’opzione diretta per gli aiuti.
a cura di Elvan Uysal
