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Matteo Valentini. Dalla cucina alla panificazione
Matteo Valentini è un giovane cuoco nato e cresciuto sul litorale romano, a Ostia. La sua professione, per molti anni, l’ha portato a lavorare in diverse grandi cucine del Nord Italia, dopo una formazione all’Alma. Prima c’è stato il Bulgari Hotel di Milano, poi Villa Crespi, nella brigata di Antonino Cannavacciuolo; e di nuovo Milano, al lavoro da It. “Quando è scoppiata la pandemia stavo per firmare un contratto a tempo indeterminato, la crisi ha bloccato tutto. Ma lo stop si è rivelato una risorsa inaspettata: da sempre sono appassionato di panificazione, impegnato in cucina non avevo mai preso tempo per approfondire. Sono rientrato a Ostia, ho ripreso a impastare, e così ho ritrovato quel rapporto di amore primordiale per la materia che iniziava a mancarmi nel contesto di una grande brigata, dove finisci per eseguire meccanicamente le cose. Il pane mi ha fatto riscoprire quel senso di amore che è legato alla preparazione del cibo”.
Così, l’estate scorsa, ha iniziato a farsi strada l’idea di far diventare un lavoro a tempo pieno la panificazione, una prova dopo l’altra, rispolverando un bagaglio tecnico già metabolizzato e ricominciando a studiare: “Il progetto iniziale era quello di aprire un laboratorio con bottega, nella mia zona. Ma la difficoltà di trovare il locale giusto mi ha portato a preferire l’idea del laboratorio con consegna a domicilio”.
Pane ai cinque cereali e semi
Triticum Micropanificio Agricolo
Il laboratorio in questione si chiamerà Triticum Micropanificio Agricolo e sta nascendo ad Acilia, in uno spazio attrezzato di tutto punto: gli ordini apriranno il 20 marzo, con colombe e pizze al formaggio, utilizzando la Pasqua come periodo di rodaggio per l’attività, che poi entrerà nel vivo con la consegna di pane e una bella varietà di specialità da forno. Le prenotazioni passeranno attraverso una vetrina online (con pagamento digitale) costantemente aggiornata, e via Instagram: si ordina sul sito con due giorni di anticipo, si riceve a casa nell’area di Acilia, Ostia e Fiumicino, senza escludere qualche incursione a Roma città. E alcuni prodotti, come la biscotteria o i grandi lievitati, saranno disponibili anche per la spedizione in tutta Italia. Cosa dobbiamo aspettarci dal pane di Triticum? “Tutto comincia dalla scelta della materia prima, e dalla valorizzazione di chi la produce. È fondamentale puntare sulla sostenibilità e comunicarla. Il mio obiettivo è dare un prodotto buono, ma anche sostenibile, sano, con una storia dietro”. La selezione è partita dal territorio regionale, guardando però anche alle migliori realtà della Penisola: le farine sono quelle di Janas (azienda umbra), Mulino Sobrino, Molini Del Ponte, Milonia per la saragolla lucana e il farro spelta; le uova arrivano dalla fattoria Cupidi di Gallese, i pecorini che arricchiscono la pizza al formaggio della tradizione pasquale umbra e laziale sono prodotti nel reatino da D’Ascenzo, mandorle e miele sono siciliani, di Terre di Ramursura.
Pane al farro monococco
Il pane di Triticum
Triticum sfornerà solo grandi formati, pagnotte da un chilo, come il pane base di campagna, mix di farina tipo 2 e segale, o il cinque cereali con semi. Poi il pane di grano duro con saragolla, quello al farro e la cassetta di segale integrale, con lievito madre di segale: “Una volta alla settimana aggiungerò un paio di pani speciali. All’inizio si tratterà di vedere come risponde il pubblico, lavorare così in questa zona è una sfida, non posso proporre un prodotto troppo estremo, e dovrò far capire che spendere di più vale la pena anche in termini di durabilità del pane”.
Tra i dolci, si comincia con la colomba, classica o al cioccolato e caffè (25 euro per 750 grammi, ordini dal 20 marzo, consegne e spedizioni dal 25), per poi andare a regime con lievitati da colazione come il pain au chocolat, il bun al cardamomo, il babka, le brioche, disponibili per la colazione del sabato, su prenotazione. Ma ci sarà spazio anche per biscotti, cantucci alle mandorle, plum cake, taralli, grissini, fette biscottate.
E pizza in teglia e focacce, “comprese pizze farcite da consegnare al mare, quando arriverà l’estate”. È probabile che il laboratorio, completata la fase di rodaggio, funzionerà anche per l’asporto, “e non escludo la fornitura per qualche bottega a Roma, quando riuscirò a stabilizzare la produzione”.
www.triticummicropanificio.com
a cura di Livia Montagnoli
