di Giusy Ferraina
Cinque le categorie di cottura - pizza classica, pizza in teglia, pizza alla pala, pizza STG, pizza a due e pizza senza glutine - alle quali si aggiungono le gare di abilità e il Trofeo speciale Heinz Beck dedicato alla preparazione di primi piatti artigianali ed “espressi” creati dal cuoco della pizzeria, per un totale di 718 iscritti da 55 paesi diversi, di cui il 56% italiani. Al Campionato Mondiale della Pizza tre giorni serrati di decine di pizze stese e farcite e di altrettante pizze assaggiate dai vari giurati, che vivono un vero tour de force del carboidrato alla ricerca delle migliori. Proprio dai tavoli di giuria si ha la privilegiata possibilità di registrare le tendenze che si affacciano nel mondo pizza, sia in Italia che all’estero, di osservare cosa oggi i pizzaioli mettono sulla pizza e come combinano tra loro gli ingredienti.
Uno sguardo alle tendenze
La pizza è sicuramente di territorio e a base di prodotti di qualità, dop e igp per molti, compresi gli stranieri, e fa uno sforzo verso la sostenibilità, con l’utilizzo “no waste” dei vari ingredienti. Pare passata l’era degli alveoli e dei cornicioni a canotto, sono i topping in questi ultimi anni ad attrarre sempre di più l’attenzione dei pizzaioli, che si dedicano con estro, alle volte improvvisato, agli abbinamenti gastronomici. E se la stracciatella e la burrata rimangono salde come latticino principe per le pizze “gourmet”, le creme e le mousse si presentano come le nuove protagoniste di questa edizione, insieme alle verdure di stagione (resistono zucca, carciofi ed asparagi), alle cialde croccanti e al tarallo sbriciolato per creare contrasti di consistenze. E proprio il contrasto equilibrato è la vera sfida che si pongono in molti, azzardando anche con le temperature e passando dalle semplici mousse ai sorbetti o gelati sulla pizza.
La mania per la cremosità (e il rischio mappazzone)
È un dato confermato: le creme e le mousse sono il comune denominatore delle pizze di questo Campionato Mondiale della Pizza. Spalmate sulla base, a ciuffetti o a strisce per dare un tocco di colore ed estetico a tutto il piatto, a base di formaggi o vegetali, servono per accentuare la scioglievolezza dell’impasto, per aumentare il contrasto al palato. Sicuramente sono di stagione, principio condiviso e diffuso tra tutti i pizzaioli oramai: creme di piselli, ceci o cannellini per chi sceglie la proteina vegetale, creme o mousse di ricotta (tanta ricotta) profumata al bergamotto, zafferano, tartufo, limone e poi crema di zucca, di zucchine, patate, carciofi, asparagi e funghi, ma non mancano anche creme composite come quella di ratatouille o di caponata. New entry l’aglio orsino lavorato e messo a guarnire con il suo sapore la tonda. Su queste basi cremose nella maggior parte dei casi troviamo le diverse consistenze degli stessi vegetali - asparagi, carciofi e funghi si prestano benissimo - giocando tra crudo e cotto, frittura, griglia e brace. Altro formaggio che fa capolino è il mascarpone, sia spalmato, a sostituzione del fiordilatte, che nella versione mousse, sparsa a ciuffetti qua e là. Le creme hanno il vantaggio di regalare cromatismo e di aiutare dal punto di vista estetico, è vero, sempre, però, che si sappiano dosare bene, equilibrandole con ingredienti solidi e croccanti ed evitando quei cumuletti granulosi poco belli a vedersi. Vero è anche che il rischio esagerazione e l’effetto umidità e mappazzone (poco piacevole al palato) è purtroppo dietro l’angolo.
L'agognata croccantezza di taralli, cialde e granelle
Alla cremosità risponde il celebre effetto crunchy, in parte dato dal cornicione o dall’impasto, in parte dato da elementi sbriciolati, chips e cialde di vario genere. Vince su tutti il tarallo sbriciolato, proposto da pizzaioli campani e pugliesi in modo particolare; seguono le cialde, sia vegetali che di parmigiano o altri formaggi per dare croccantezza e sapidità. Ovviamente cialde colorate e di forme diverse per creare impiattamenti originali. Non da meno l’elemento crispy come guanciale o speck per la sezione norcineria, carciofi fritti (ma anche crudi) per dare forza al morso, patate viola, melanzane, cavolo nero, cipolla, scalogno o porro. In netta minoranza la granella di pistacchio, rispetto agli anni passati, assenza compensata da nocciole tostate, scaglie di mandorle e qualche anacardo. A chiudere la carrellata ci sono le polveri di aglio o cipolla, ma anche di liquirizia che dalla cucina si affaccia al mondo pizza, le olive nere sbriciolate e i filamenti di peperoncino. Altro elemento di tendenza è la sferificazione, che ad ogni spicchio con perle di Champagne, vino o limone regala un effetto scoppiettante e di freschezza e pulizia finale.
Se il gelato finisce sulla pizza, la sfida della temperatura
Altro contrasto con cui giocare sono le temperature. Si parte da ingredienti crudi e cotti: oltre al mondo vegetale, di cui abbiamo già elencato i protagonisti, troviamo tartare di gamberi o carne, carpacci di pesce e marinature di vario genere. La novità assoluta poi di questo campionato è la presenza del gelato su alcune pizze: parliamo sempre di pizze salate che sul topping azzardano delle quenelle di gelato alle more, in un caso, e un sorbetto di pomodoro, in un altro. Quest’ultima pizza, nello specifico, pare sia stata molto apprezzata, anche per la particolarità dell’impasto, a base di una farina realizzata con tre cortecce d’albero. Sul topping porchetta, castradure di carciofi, mousse di ricotta, sorbetto al pomodoro. Il binomio caldo - freddo sulla pizza ancora non è familiare, appare come stravagante, ma sicuramente è interessante e potrebbe - se gestito a dovere - riservare terreno di creatività, sia nella versione dolce che salata. Anche qui si corrono dei rischi evidenti, come lo scioglimento veloce e l’effetto acquoso, che potrebbe trasformare la pizza in una pozzanghera.
