Gambero Rosso per Unigroup
Sostenibilità, zero sprechi, formazione, ricerca di qualità delle materie prime e premiumizzazione dei prodotti, una comunicazione meno spettacolare e più legata al racconto autentico. E poi i nuovi trend del cibo e quelli della ristorazione attraverso format innovativi che intercettano o anticipano le richieste del mercato. Infine, il mondo dei no-low alcol che si affaccia timidamente ma che promette interessanti sorprese. Sono solo alcune delle novità, idee e tendenze emerse durante la terza edizione di UniDay, la biennale del settore Ho.re.ca che dal 9 all’11 marzo ha trasformato Siracusa in una vetrina delle eccellenze del settore, una piattaforma B2B e un laboratorio di idee.
Ideata e organizzata da Unigroup s.p.a - una realtà distributiva del canale Ho.Re.Ca. fondata a Siracusa nel 1960 da Luciano Cappuccio- UniDay quest’anno ha visto la presenza di oltre 200 espositori, sei mila referenze, una scaletta di cooking show, masterclass, talk, dentro il contenitore della piattaforma B2B e del networking tra professionisti. Due i momenti che hanno siglato la presenza di Gambero Rosso - per il primo anno media partner dell’evento: il cooking show di Giorgione, il noto oste di Gambero Rosso TV, e la masterclass dedicata all’eccellenza vitivinicola siciliana di Gianni Fabrizio, curatore della guida Vini d’Italia.
Roberto Cappuccio, Presidente e Direttore Commerciale di Unigroup s.p.a., ha espresso grande soddisfazione per il successo dell’edizione 2025 di Uniday Expo e ha annunciato l’avvio di una scuola di formazione che dovrebbe nascere nel 2026.
«La ristorazione e l’accoglienza siciliana da tempo aspettano una iniziativa di questo tipo perché serve formare più professionisti del settore per supportare il comparto Ho.re.ca che rappresenta una parte importante del nostro valore economico e turistico- ha raccontato Roberto Cappuccio, presidente di Unigroup-. La partecipazione entusiasta di esperti, professionisti e pubblico conferma la validità della nostra formula che si fonda su un alto livello di servizio e su un rapporto quotidiano con partner, fornitori e clienti»
La Sicilia orientale diventa l’osservatorio speciale del food& beverage. Il mantra è zero waste e sostenibilità ambientale, economica e sociale
La cucina del futuro è zero sprechi, privilegia la materia prima, la stagionalità e si fonda su una sostenibilità integrale. Il vento del cambiamento si avverte anche a UniDay Expo, fucina di idee e dibattiti tra chef, stampa e comunicatori. Giorgione, custode della tradizione e profeta del zero waste, dice “no ad un menù al servizio della carta ma al servizio delle stagioni e della materia prima. Tradizione e innovazione non si escludono – continua Giorgione – perché l’innovazione ha portato la qualità e la cultura del cibo”.
La ristorazione sta cambiando – ribadisce Joseph Micieli, chef del ristorante Scjabica di Punta Secca nel ragusano. Sostenibilità, autenticità e leggerezza deve essere il mantra. Oggi il ristorante è anche spazio relazionale ed educativo e deve interagire con gli altri attori del territorio”. “Le grandi riflessioni sulla sostenibilità hanno a che fare anche con il compromesso tra gusto, qualità e risparmio” – aggiunge Alessandro Alaimo Di Loro, responsabile Italia di Unilever Food Solutions.
Ma attenti al greenwashing, continua Di Loro , bisogna essere coerenti e autentici e avere una comunicazione e azione coerente ”.
E di sostenibilità nel mondo del vino parla Gianni Fabrizio, che sottolinea “la necessità di una sostenibilità economica e sociale oltre che ambientale”. “Oggi il vino porta avanti la definizione del territorio, qualcosa di intimo e diverso. I vini sostenibili sono quelli che rispettano il territorio in tutte le sue forme e lo fanno vivere”.
Il cambiamento nella ristorazione investe anche la comunicazione. Giusy Battaglia, conosciuta come Giusina in cucina, dal palco d UniDay Expo insiste su una narrazione del cibo vera e autentica. “Basta con la spettacolarizzazione nel mondo del cibo”, le fa eco Giorgione.
I nuovi trend del cibo, tra green power, carne di qualità e proteine evolute
UniDay Expo mette tutti d’accordo su un punto: il consumatore di oggi è più esigente ed evoluto e cerca l’esperienza, non la semplice consumazione di un pasto.
Emergono nuove tendenze e prodotti tra gli stand di UniDay Expo, insieme a combinazioni sensoriali attraverso diversi sapori, texture e consistenze e uno slancio nuovo alla cultura culinaria di origine, che tradotto in un piatto significa essenzialità della materia prima e tradizione moderna come il ritorno della pasta fresca italiana. Si afferma il green power, ovvero le proposte vegetali sane, con le verdure che diventano protagoniste e le proteine di origine vegetale. Ma torna anche la carne di qualità che fa il paio con il trend di ristoranti dove domina la cucina alla brace o steakhouse premium. UniGroup parla di un aumento sulla carne di qualità del 50% , che ha consentito all’impresa di Siracusa di investire in questo settore affidandosi anche a uno specialist. Lo sa bene anche Alessandro Cipolla, direttore commerciale e terza generazione dell’azienda ennese Mulinello, allevatori e produttori di suino siciliano e suino nero dei Nebrodi, che in questa tre giorni a Siracusa ha presentato i nuovi tagli di origine spagnola come la presa, pluma, segreto, lagarto.
“La flessione e l’inflazione nel mondo della ristorazione non si può negare – afferma Roberto Cappuccio, presidente di UniGroup S.p.a – la vera sfida è cercare di offrire qualità a un prezzo sostenibile. La nostra è una piattaforma che offre ai ristoratori un’alternativa di prodotti di medio-alta e altissima qualità”.
Cappuccio e la sua azienda hanno un monitoraggio costante sul canale Ho.re. ca e conferma che il segmento che non va in crisi – nonché core business di UniGroup – è quello del surgelato di qualità, con un controllo attento sulla catena del freddo. I prodotti vegetariani e vegani si sono assestati, dopo l’exploit degli anni precedenti, mentre il biologico non riesce a prendere piede in questo settore ma solo nel consumo domestico.
Bene la croissenterie di qualità, con una ricerca sulle prime colazioni, lo street food e la crescita degli snack proteici mentre l’unica a dominare in Sicilia, come cucina fuori dai confini dell’isola, è la cucina asiatica, in primis giapponese. In aumento anche le proposte gluten free, dove c’è sempre più ricerca di prodotti di qualità che incontrano il gusto e la salute del consumatore. Non si fa trovare impreparato a questa richiesta di mercato il laboratorio Rizzo di Siracusa, spin off della pasticceria, che lavora sull’ offerta di prodotti e ricerca di farine con un carico glicemico inferiore.
Nuovi e vecchi format nell’Ho.re.ca, tra crisi e cambiamenti. Pizzeria in testa per crescita e novità
Non più un trend ma una conferma solida, UniDay glorifica la pizza e la pizzeria, quest’ultima continua a mostrare resilienza e costante ricerca della qualità. I pizzaioli hanno alzato da tempo l’asticella e oggi si dedicano sempre di più alla ricerca di farine integrali, di semola, con miscele di grani, che sposano alla perfezione le varie tipologie di impasti e di pizze e di ingredienti, sempre più premium come i prodotti caseari o le salse di pomodoro.
Pizza Sicily, la linea per la pizzeria della siciliana Molitoria San Paolo, ha presentato a UniDay cinque farine per pinsa, pizza tonda, pizza alla pala, in tandem come la maturazione da 24-48 ore.
Nata settant’anni fa a Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, il mulino San Paolo è l’unica azienda che lavora il grano tenero e ha appena lanciato un nuovo prodotto studiato insieme all’Università di Catania: una farina arricchita con betaglucani e inulina.
Anche la fiera UniDay certifica la crisi del fine dining e la spinta verso le osterie, trattorie. “Ma attenti, ribadisce Alessandro Alaimo Di Loro, è in crisi il fine dinign integralista che non intercetta i cambiamenti e quello che non ha un bistrot come alternativa”
A tutta velocità lo street food e i locali che ne sposano il concetto, insieme alle bakery e alle caffetterie, che hanno completamente stravolto il format dei vecchi panifici e bar, diventando spazi quasi modulari con un’offerta ampia dalla colazione all’aperitivo.
Lo conferma UniGroup, che mette nero su bianco il fatturato a quota 700 mila euro delle bakery di Siracusa, e ora investe nella pasticceria, “segmento complesso dove c’è ancora tanto da fare”, ricorda Cappuccio. Floride e rosee sono le previsioni nell’hotellerie di lusso, sempre più in crescita, meno nella fascia sotto i cinque stelle.
Destinazione no alcol. È la birra che apre la frontiera della gradazione zero
I numeri non lasciano alcun dubbio: il no low alcol è inarrestabile. Anche se timida, la presenza a UniDay delle referenze alcol zero non poteva mancare. La più coraggiosa è la birra zero, il più temerario è il vino, che mostra resistenza e riserva verso il dealcolato.
Roberto Cappuccio snocciola i dati con sicurezza: “con la birra a zero alcol siamo cresciuti su tutti i canali del +400 per cento, ma partivamo da numeri bassi”.
Stessa sicurezza e fiducia nel mercato europeo da Fonte Margherita 1845, azienda storica veneta, che a UniDay ha presentato una linea di aperitivi analcolici innovativa e sana, con poco zucchero (di canna), acqua delle piccoli dolomiti. L’impresa parla di una crescita delle vendite di aperitivi analcolici con previsioni che nel 2025 arrivano a + 9%.
Altra conferma arriva da Carlsberg, che viaggia a quota +20% con la birra Poretti zero alcol e a UniDay presenta la Poretti senza glutine.
Il fronte alcol degli spirits e liquori si difende bene, tra la scure dei dazi, la flessione dei consumi e del potere di acquisto. Con lucidità e consapevolezza, interviene Antonio Barone, fondatore di Casa Allora, che in provincia di Palermo produce liquori artigianali (alloro, finocchietto selvatico e lime siciliano) e promuove la lentezza e il ritorno alla natura.
“ I liquori sono doppiamente penalizzati perché a fine pasto. Dobbiamo allora inserire l’esperienza in momenti diversi come l’aperitivo, aprirci a nuove forme di degustazione, e comunicare i valori di un’azienda insieme alla qualità di prodotti legati alla territorialità”.
Quasi in controtendenza i distillati di agave, con un trend di consumo in crescita di tequila, mezcal, intercettato dalla Compagnia dei caraibi, sempre più alla ricerca di prodotti che rappresentano il territorio.
