L'anno appena passato ha portato via mode, manie e vere ossessioni, tante belle sorprese e qualche delusione. Del meglio del 2022 abbiamo già raccontato. Ora è il momento di esporci e fare le nostre scommesse per il 2023, qualcuna l'abbiamo già suggerita, per esempio il moltiplicarsi nei grandi ristoranti di secret room con menu e servizio differenziati. Di altre si ragionerà nei giorni a venire, con tanti nodi da sciogliere, per esempio sulla fruizione dei menu: lunghi o corti? Obbligati o liberi? Guardando fuori dall'Italia, a Madrid, uno dei nomi più osannati della scena contemporanea, Dabid Muñoz (conquistato per il secondo anno consecutivo The Best Chef Award), è famoso per i suoi degustazione che sfidano la resistenza dei commensali, spesso fermi anche più di 5 ore al suo tavolo, mentre a poca distanza, nei Paesi Baschi, Elena Arzak proclama che il cliente torna sovrano, mettendo in crisi il predominio del menu degustazione come espressione del cuoco (e del suo ego). Non è invece una scommessa, ma una certezza, la “svolta green” che porta i grandi cuochi a confrontarsi con il mondo vegetale, non più limite obbligato dal diffondersi di scelte nutrizionali cruel free, ma stimolo e ispirazione, foriero di felici risultati, come nel caso di Niko Romito, che ha messo a segno un menu potente, elegante, espressivo, per noi la migliore esperienza a tavola.
I trend del cibo 2023
Piattini e piccoli pairing
Carte piccole, smilze, versatili, che cambiano spesso secondo fantasia e mercato e infilano piatti e piattini, smarcando la vecchia distinzione tra antipasti primi e secondi in virtù di una più disinvolta e libera fruizione, senza obblighi e restrizioni, seguendo solo desideri e appetiti. Piatti spesso piccoli, che consentono di provare, assaggiare, condividere. Senza impegno e senza stress. A fare questa scelta sono spesso locali molto informali, "giovani" se non anagraficamente almeno nello spirito, che giocano la combo piattini + vini naturali (quando non funky wine), talvolta cocktail, ma non manca anche qualche insegna più strutturata. Se ne trovano nelle grandi città, Milano, Roma, ma non solo.
Dialogo e aggregazione
Giovani e meno giovani si incontrano, si uniscono, organizzano cene a più mani sul filo di sintonia e condivisione di intenti. Scambiano esperienze, riflessioni, si ospitano l'un l'altro per cucinare e talvolta anche per condividere una parte di percorso in virtù di una fratellanza più o meno dichiarata. Così per Francesco Vincenzi, Tommaso Tonioni, Jacopo Ticchi, Franco Franciosi & Francesco D'Alessandro, Giuseppe Lo Iudice & Alessandro Miocchi, Gabriele Bonci, Simone Caponnetto, Lorenzo Costa & Lorenzo Vecchia, e ancora Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini e molti altri. Capita poi che questa affinità elettiva metta in pista dei pop up, che annidano ristoranti temporanei in altri locali, siano i pochi metri quadrati de L'Antidoto di Roma o i tre piani di Ronin a Milano. L'importante è vitaliziare un panorama per far emergere i rivoli sotterranei che lo animano ben al di fuori delle classiche impostazioni e ritualità. Sempre contando su un sentire comune che esprime poi in diverse traiettorie. E non ci sono solo i cuochi, ma anche ristoratori, sommelier e “teste pensanti e attente” provenienti da altri mondi, come nel Collettivo Mediterraneo di Marco Ambrosino.
Eventi
Che sia il frutto di una rivoluzione operata dai lunghi mesi della pandemia, o di un'organica evoluzione, è questione aperta e forse non così pregnante, fatto sta che negli ultimi mesi (12 ma anche di più) abbiamo assistito a un cambiamento negli eventi gastronomici. Sempre meno carrellate di cuochi più o meno famosi, sempre più appuntamenti strutturati, con radici forti e ancor più forti concept a sostenere il programma. Ci sono e ci saranno ancora, ovviamente, incontri-vetrina, show cooking e bagni di folla, ma qualcosa sta cambiando. Più di qualcosa.
Lo abbiamo visto, con Genesis, arrivato dopo il numero zero dello scorso anno, alla sua prima edizione ufficiale. Un evento arrampicato sulla montagna di Cortina (che si accredita sempre più come the place to be in attesa delle Olimpiadi, tra investimenti, inaugurazioni di rango e appuntamenti di alta caratura, come pure il recente Cocktail Weekend) in cui vivere la natura in modo autentico – per recuperare radici e nuove prospettive - e dove la cucina è solo uno degli elementi portanti. Uno insieme ad altri, dove sempre è la vita all'aria aperta la protagonista con la serata finale nell'accampamento sotto al monte Cristallo. Lo abbiamo visto con la veterana Ein Prosit, da qualche edizioni spostatasi a Udine generando un impatto enorme su un territorio periferico, trasformato per diversi giorni nell'epicentro dell'alta ristorazione mondiale con un parterre de roi da mozzare il fiato. Cene a due, quattro e sei mani dai veri guru della cucina internazionale, incontri pomeridiani, serate di miscelazione stellare e grandissimi djset. Perfetto in ogni elemento: degustazioni, musiche, colazioni. A raccontare al grande pubblico (ebbene sì: la partecipazione è del tutto trasversale e non si ferma al solito ristretto circolo degli addetti ai lavori) quali sono le coordinate della ristorazione contemporanea. Qui è il mondo 50 Best – per semplificare – che colonizza la città a ogni ora e si mette alla prova, e chi siede a queste tavole vi si affaccia e vive uno spirito di grande entusiasmo e condivisione. Gli ospiti ringraziano una performance che non sarà mai replicabile.
E poi c'è Buonissima firmata dal trio Luca Iaccarino, Stefano Cavallito e Matteo Baronetto, che punta sull'incontro tra arte, cibo, cultura e città, un mix stretto, strettissimo, fecondo e sorprendente. Che parla a ognuno, declinando la cucina in linguaggi, stili e performance capaci di coprire ogni tipo di esperienza - dalla più pop alla più esclusiva - con tanto di piole da antologia e pranzo della domenica al Castello di Rivoli in una giornata di vera festa e bontà. E una manciata di eventi speciali di straordinaria visionarietà. Non solo la cena con uno dei più rivoluzionari chef al mondo, Andoni Luis Aduriz nel ristorante-monumento di Torino, Del Cambio, ma anche le due serate di incontro tra arti diverse: alla Mole con la complicità di Roy Paci, ma ancor più alla Reggia di Venaria con Alain Ducasse, Davide Oldani e Samuel Romano, di cui vi abbiamo parlato nel The Best Of.
La nuova cucina africana
Una scommessa per il prossimo anno? La cucina africana, pronta a conquistare il proprio posto sul palcoscenico della ristorazione contemporanea internazionale. Già corteggiata (ma solo per quanto riguarda gli ingredienti) da Jeremy Chan e Iré Hassan-Odukale di Ikoy di Londra (uno dei ristoranti rivelazione degli ultimi anni che ha appena trasferito a Northbank dove approda con piatti e menu rinnovati), trova nella capitale britannica diverse insegne interessanti (tra le altre Stork, Pitanga, Akoko, e i nuovissimi Tatale all'Africa Centre e la food hall africana Alkebulan) mentre a Marsiglia, c’è AM di Alexandre Mazzia, di origini congolesi (Tre Stelle e One to Whatch nella 50 Best 2022). Ma oggi i tempi sono maturi per guardare direttamente al continente africano dove emergono nuove realtà da tenere d’occhio, come Nok by Alara in Nigeria, dello chef Michael Elégbèdé (nome segnalato nella 50 Next), che lavora sulle culture alimentari emarginate, mentre la zimbabwese Nicola Kagoro aka Chef Cola promuove la cucina vegetale e Dieuveil Malonga (del Meza Malonga in Ruanda) è deciso a scrivere una nuova pagina nella storia della gastronomia africana, anche grazie al sostegno ai giovani talenti con il progetto Chefs in Africa. Insomma i riflettori sono tutti per il continente africano, di cui si parla sempre più, in cucina e fuori: a vincere il premio Icon Award 2022 della 50 Best è stata la keniota Wawira Njiru con il suo Food for Education, mentre il Basque Culinary World Prize è andato al progetto Dinner on a mat di Fatmata Binta, pop-up itinerante che vuole diffondere la cultura gastronomica nomade.
Il memoir di Kwame Onwuachi contribuisce a fornire un apparato narrativo ricco di fascino.
Castelli Romani
Alle porte della Capitale, i Castelli romani sono un'area che - gastronomicamente - ha vissuto alterne vicende: territorio vulcanico ad alta vocazione vitivinicola, zona di tradizioni norcine e grande valore agricolo, ha legato il suo nome alle fraschette e alle osterie alla buona, pur non mancando di locali di tradizione che, qualche stagione fa, hanno acceso i riflettori di questa zona ricca di aree verdi, specchi d'acqua e borghi affascinanti che offrono una vista spettacolare, su Roma e oltre. Ma se fino a poco tempo fa i Castelli sembravano fermi in una proposta con pochi slanci di fantasia, negli ultimi tempi abbiamo assistito alla nascita di nuove insegne, locali dall'impronta contemporanea che si pongono a metà tra casual e fine dining, a opera di giovani chef dal passato illustre e dalla voglia di mettersi alla prova anche come imprenditori, con intelligenza. Ognuno con una sua precisa identità, idee chiare e la capacità di smarcarsi da certe ritualità – talvolta stantie - dell'alta ristorazione senza venir meno alla ricerca in cantina e in cucina. A contribuire ad attirare l'attenzione su questa zona, i ragazzi di Sintesi, che hanno aperto a un soffio dalla pandemia, affrontando non poche difficoltà, ma portando una ventata di aria fresca sul territorio. Ci sono poi DLR - Dopo Lavoro Ricreativo, ConTatto, Portale 21 e molti altri. Ognuno con una propria identità, ma pronti a fare rete e costruire un nuovo polo gastronomico.
Mercato Civico di San Benedetto di Cagliari
Scommettiamo che nel 2023 sentiremo parlare molto del Mercato Civico di San Benedetto a Cagliari? Se non altro per l'annuncio del sindaco di Cagliari Paolo Truzzu che ha ufficializzato il progetto di riqualificazione e l’ottenimento delle risorse necessarie: 41 milioni di euro dei fondi PNRR della Città Metropolitana. Le premesse/promesse sono: un nuovo mercato a basso consumo energetico, l'apertura al pubblico del terrazzo all’ultimo piano, nuove aree esterne, un mercato bello, moderno, più accessibile e sostenibile, aperto anche di sera. Una bella sfida per uno dei mercati più grandi d’Europa.
a cura di Antonella De Santis
