La ristorazione a Genova
Una cucina libera dalle briglie della tradizione e proiettata verso una contaminazione ragionata e trasversale tra repertori regionali e culture gastronomiche diverse. Così la guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso ha recensito la tavola di Trattoria dell'Acciughetta di Genova, una novità per il capoluogo ligure che per la prima volta fa il suo ingresso nel volume che premia i migliori locali italiani. Un ristorante nato a piazza Sant'Elena, alle spalle di via Prè, simbolo del contrabbando angiportuale nel dopoguerra, e quartiere ostico negli anni '70, un angolo complesso, di certo non invitante per le attività commerciali e ristorative. In una città che è da sempre amalgama di culture diverse, di dominatori e dominati, un crogiolo di umanità che scrittori, poeti e cantautori hanno raccontato nei loro versi, un luogo dalla storia lunga e tortuosa che ha visto nascere e morire una Repubblica. Eppure, Genova è una città che guarda al futuro. Dopo essere rimasta per tempo ancorata a modelli obsoleti, la ristorazione oggi sta vivendo un momento di rinascita, grazie al lavoro di giovani operatori del settore che stanno iniziando ad approcciarsi con uno sguardo sempre più aperto e dinamico al mondo del cibo, dando un nuovo respiro al panorama cittadino.
La scommessa di Giorgia
Chi va, chi ritorna. C'è chi viaggia solo andata, e chi sceglie di dare una seconda opportunità alla sua terra d'origine. È il caso di Giorgia Losi, giovane titolare laureata in comunicazione digitale, e per tempo alle prese con il marketing all'interno di un'agenzia di Milano, che nel 2015 decide di lasciare il suo lavoro per avventurarsi in un nuovo inizio, tanto entusiasmante quanto incerto: “Un giorno mio papà mi disse che i proprietari del piccolo ristorante in via Prè stavano cedendo l'attività. La scrivania mi stava stretta da un po', e così ho deciso di cogliere l'occasione al volo e prendere in gestione il locale”. Non senza riserve: “I consumatori locali non sono disposti a spendere più di 30 euro a testa, spesso ordinano il vino della casa, e in generale sono molto attenti al prezzo e poco alla qualità” Inizia a farsi largo, poi, una fetta di consumatori più giovani preparati e attenti, ma l'offerta è ancora poco adeguata: “Non ci sono, per esempio, locali etnici validi, anche se il panorama sta gradualmente cambiando”. Una cucina ricercata è possibile anche qui, grazie al lavoro di comunicazione e racconto: “Sono responsabile di sala e spiego sempre ai clienti la storia che c'è dietro ogni piatto, il valore dei prodotti e del lavoro in cucina. Solo così si può pensare di migliorare la situazione”.
La cucina
Ai fornelli, Simone Vesuviano, chef 22enne entrato nel ristorante 10 giorni dopo l'inaugurazione, oggi socio alla pari di Giorgia: “Siamo nati come trattoria tradizionale, ma la cucina si è evoluta in fretta. Partiamo sempre dai prodotti tipici, che reinterpretiamo in maniera più fresca, con tecniche innovative e moderne”, racconta il giovane cuoco. “C'è una proposta classica, pensata soprattutto per i turisti che vogliono provare la vera cucina genovese, come le trofie al pesto e la panissa fritta, e poi ricette più contemporanee”. La specialità? Naturalmente l'acciuga: “Il piatto più richiesto sono le Cinque Sfumature di Acciuga, una crocchetta di acciuga su fonduta di acciuga con crudité, cialda e colatura di alici di Cetara”. Oppure gli spaghettoni freschi con broccoli, pomodoro fresco, acciuga e scorza di limone, “e poi il morone, pesce tipico locale, con carciofi e aglio nero”. Il menu segue il ritmo delle stagioni, e quello giornaliero del pescato, basandosi principalmente su materie prime regionali, ma non solo. Notevole anche la carta dei vini, con più di 30 etichette, “molti provenienti da piccole aziende di nicchia”, e bella anche la lista delle birre artigianali, “perlopiù di produttori liguri, come Birra Plurale, Artana, Nadir e tanti altri”.
Il team
Una scommessa ben riuscita, quella di Giorgia e Simone, che fin da subito sono riusciti a destare l'interesse della clientela locale: “Non abbiamo mai avuto grandi problemi, per fortuna. È stato stimolante riuscire a riportare la clientela in questa zona, da tempo abbandonata. Oggi abbiamo molti ospiti genovesi, ma anche stranieri grazie al passaggio di turisti che c'è in questa via, per vicinanza con la stazione, l'acquario, e anche il porto”. Un lavoro di squadra svolto con cura e determinazione da Simone, Matteo Rebora e Kley Fortunato in cucina, e da Giorgia e Daniele Pennisi in sala. “L'attività di un ristorante va svolta a più mani, con il sorriso e la voglia di trasmettere agli altri la passione per il mondo del cibo, cercando di fare informazione sui prodotti di qualità”, spiega Giorgia. Che aggiunge: “Siamo molto aperti a collaborazioni fra addetti ai lavori, spesso organizziamo cene con colleghi, e lezioni di cucina. Fare rete in questo settore è fondamentale: se il panorama cittadino migliora, cresciamo anche noi; mi auguro che a Genova possano nascere sempre più insegne di livello”. Le preferite in questo momento? “Santamonica, il Marine all'interno di Eataly, e il Gradisca Café per i cocktail”, a cui Simone aggiunge, “il Voltalacarta, per una cucina di tradizione, e pizzeria Savô”.
Progetti per il futuro
35 coperti più altri 70 nel dehors esterno, “utilizzato solo nella stagione estiva, periodo in cui c'è una clientela molto diversa, più turistica”. Un ristorante piccolo che sta continuando a far parlare di sé, raccogliendo i favori della stampa locale e non solo: “Dopo circa 5 mesi dall'apertura, non abbiamo più avuto un tavolo libero”. Nel futuro di Trattoria dell'Acciughetta, per ora, nessun progetto prestabilito, “siamo soddisfatti del punto a cui siamo arrivati, e vogliamo continuare a dedicarci all'attività, cercando di migliorare sempre di più”. Ma qualche idea inizia a farsi largo: “Non pensiamo a un altro ristorante, ma non ci dispiacerebbe creare uno spazio incentrato sul cibo da strada”. Per ora, genovesi e turisti, potranno continuare a gustare le specialità della casa in via Prè, a Piazza Sant'Elena, proprio in quell'area di accesso al Porto che per tanto tempo è stata debitamente evitata. Perché la qualità può trovare casa anche qui, dove sembrava impossibile.
Trattoria dell'Acciughetta | Genova | Piazza Sant'Elena | tel. 010 8693918 | www.acciughetta.it/
a cura di Michela Becchi
