Fagioli e cavolo nero, questi i due ingredienti imprescindibili per una ribollita che si rispetti. Il resto, come per tutte le ricette di tradizioni antiche, varia da paese a paese per tutta la regione Toscana. Verdure di stagione, quelle autunnale per l'esattezza, pane raffermo e un filo di olio extravergine d'oliva a fine cottura per condire il tutto. È uno dei piatti più amati in Toscana, soprattutto a Firenze, dalle origini profondamente contadine e non solo per gli ingredienti “poveri” utilizzati, ma anche per il metodo di cottura. Il nome stesso “ribollita” sta a indicare la preparazione della ricetta, “bollita di nuovo”. La zuppa, tradizionalmente, richiede infatti una seconda cottura delle verdure avanzate insieme al pane raffermo.
Direttamente da Firenze arriva ora il cono di pasta ispirato alla cucina toscana, il “Cono di ribollita fredda”. Una ricetta creativa presentata a Identità Expo firmata Simone Cipriani, chef del ristorante fiorentino Il Santo Graal dal 2011. Identità Golose ha creato un appuntamento settimanale in onore della pasta, “Identità di Pasta”, per valorizzare il prodotto che più di tutti rappresenta la gastronomia italiana nel mondo.
La ricetta
Il cono è appunto fatto di pasta, avvolto poi dal cavolo nero disidratato e ripieno con una zuppa di cipolle fiorentine e mousse di ribollita a base di cavolo nero, fagioli e verdure che cambiano a seconda della stagionalità. “La parte migliore del classico cornetto gelato, secondo me, è quella finale dove c’è il cioccolato perché è l’ultimo boccone quello che ti fa venire voglia di prenderne un altro e ricominciare a mangiare”, spiega lo chef. “Quindi nella parte finale metto una zuppa di cipolla molto tirata, che ha un sapore dolce e cremoso, poi riempio con la mousse”, continua Cipriani. La parte superiore del cono è realizzata con della pasta mantecata come un normale spaghetto, successivamente "arrotolato, freddato e nappato con brodo di ribollita gelificato. In pratica è una pasta fredda, non un gelato".
La base del cono è realizzata precisamente con il “pongo di pasta, cioè pasta stracotta e frullata”, spiega Cipriani. A ispirare lo chef è stato Davide Scabin,che è riuscito a ricavare da questo tipo di lavorazione della pasta soufflé, sofficini o bomboloni che non assorbono l'olio. “I suoi input sul pongo di pasta”, commenta Cipriani,“sono un vero spettacolo”.Il cono è poi decorato con anelli di cipolla fritti, panna montata al grana e pomodoro ciliegino.
Il cono alla ribollita fredda entrerà a breve nel menu degustazione del locale stesso, 76 punti e 1 forchetta nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
a cura di Michela Becchi
