I dolci per la colazione devono essere semplici, profumati, fragranti. Un tripudio di burro buono, frutta e aromi genuini da preparare la domenica e consumare per tutta la settimana, con una tazza di tè o un caffè preparato come si deve. Abbiamo chiesto a cinque grandi artigiani, maestri pasticceri e tra i maggiori esponenti dell'arte bianca, di darci le loro ricette. Torte d'autore, sì, ma facilmente replicabili a casa.
L’Ile Douce
Con la Francia nel cuore e alle spalle esperienze con alcuni dei più importanti pasticceri della Penisola, Fabrizio Barbato continua la sua ricerca su materie prime, impasti, tecniche. Lieviti dolci e salati in moltissime varianti, focacce, il pane home made e tante proposte da abbinare a un buon caffè, anche specialty e in filtro. Il tutto nel raffinato locale che si assesta sempre più come un buon indirizzo anche per la pausa pranzo e la merenda.
L’Ile Douce – Milano – via L. Porro Lambertenghi, 15 - 02 4978 0658 - www.iledoucemilano.it
Forêt Noire
Crumble
- 100 gr burro, 100 gr zucchero di canna, 50 gr polvere di nocciole, 50 gr polvere di mandorle, 70 gr farina debole, 30 gr cacao
Tagliare a pezzetti il burro. Setacciare la farina con il cacao e sabbiare con il burro a cubetti. Aggiungere le polveri restanti e lasciar amalgamare. Lasciar impastare il minor tempo possibile. Versare 150 gr in un anello del diametro di 14 cm e cuocere in forno caldo a 160° per 18 minuti. All’uscita del forno pennellare con burro di cacao caldo ed abbattere in negativo.
Biscuit al cioccolato
- 750 g. di cioccolato fondente al 75%, 600 g. di burro, 525 g. di zucchero a velo, 600 g. di uova, 225 g. di farina, 240 g. di burro noisette
Montare burro e zucchero a velo. A parte mescolare cioccolato fuso e uova ed aggiungere alla montata. Con una spatola aggiungere la farina e in ultimo il burro noisette caldo.
Bagna al kirsch
- 500 gr acqua, 500 gr zucchero, 100 gr kirsch
Portare a bollore acqua e zucchero e fuori dal fuoco, a circa 60°, aggiungere il liquore.
Ganache al cioccolato
- 500 g. di panna, 50 gr zucchero invertito in pasta, 450 gr cioccolato fondente 75%, 100 gr burro noisette, 20 gr kirsch
Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito, versare sul cioccolato fondente tritato ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i 40° aggiungere il burro noisette, e il kirsch.
Finitura
- 80 gr di amarene di Cantiano candite
In uno stampo da 16 cm di diametro con i bordi arrotondati dressare 300 gr di biscuit al cioccolato, 50 gr di amarene di Cantiano candite e inserire il disco di crumble congelato. Infornare a 160° per 45 minuti. All’uscita dal forno abbattere in positivo, poi congelare. Sformare e appena avrà ripreso un pò di temperatura bagnare abbondantemente con la bagna al kirsch. Con una bocchetta saint honorè piccola decorare con la ganache al cioccolato fondente. Terminare al centro con amarene di Cantiano candite e del crumble sbriciolato.
Conservare a temperatura ambiente
Foto: Lonati fotografia e Italian Gourmet
LuLa
Ex pastry chef di un tempio della ristorazione come l'Enoteca Pinchiorri, Luca Lacalamita è uno dei più interessanti esponenti della nova generazione di panificatori. Il suo Lula, a pochi anni dalla nascita, si conferma uno dei punti di riferimento della regione, e non solo per la perfezione tecnica dei suoi pani dal richiamo arcaico, ma anche per la capacità di ricercare valorizzare e interpretare le grandi materie prime della zona. Prime fra tutti le farine, per lo più di piccoli produttori locali. Non mancano lievitati per la colazione e la merenda e bei dessert da fine pasto.
LuLa, Pane e Dessert – Trani – corso Imbriani, 102-104 – 0883 198 5571 - Pagina fb
Caprese alla pugliese
- 5 uova intere, 185 g. di zucchero di canna, 100 g. di farina di mandorle crude, 100 g. di olio extravergine, 150 g. di cioccolato fondente 70%, 3 g. di bicarbonato
Belle Hélène
Il richiamo alla pasticceria francese c'è sin dal nome di questo grazioso localino nel centro di Tarquinia. Il resto sono canelé, eleganti monoporzioni, tart con confettura e frangipane alle mandorle, macaron, equilibrati choux con ganache montate e caramello. Ma il talento di Francesca Castignani si esprime bene anche nei croissant sfogliati in modo impeccabile e nei grandi lievitati delle feste, nelle quiche salate e nella pasticceria di impronta più tradizionale.
Belle Hélène - Tarquinia (VT) - via Giuseppe Garibaldi, 12 - 0766 196387 - https://www.pasticceriabellehelene.it/
Torta di mele e nocciole
Si tratta di una morbida frolla montata alle nocciole, profumata alla vaniglia e scorza di limone, farcita con una rustica composta di mele e ricoperta da un friabile crumble alle mandorle. È una torta che ben si adatta alla prima colazione, poiché è morbida ma non asciutta, ma che può fungere benissimo anche da dessert da fine pasto, se accompagnata con crema inglese o gelato alla vaniglia, o, semplicemente, panna montata zuccherata.
Crumble alle mandorle
- 40 g. di burro, 40 g. di mandorle in polvere, 40 g. di zucchero semolato, 40 g. di farina 00
Impastare tutti gli ingredienti insieme, “pizzicando” con le mani, fino a formare delle grosse briciole.
Composta di mele
- 500 g. di mele pulite a fettine, 80g. di zucchero semolato, 15 g. di amido di mais
Cuocere le mele con lo zucchero, finché diventano tenere. Unire l’amico di mais e portare a ebollizione, cuocere finché la composta non risulterà cremosa (5 minuti circa, a seconda del tipo di mela utilizzata). Arricchire a piacere con cannella, vaniglia, uvetta.
Frolla montata alle nocciole
- 110 g. di burro, 110 g. di zucchero semolato, scorza grattugiata di un limone, 1/2 bacca di vaniglia, un pizzico di sale, 1 uovo intero +1 tuorlo, 150 g. di farina 00 , 100 g. di farina di nocciole fine, 2g lievito chimico (baking powder)
Montare burro zucchero semolato scorza di limone, vaniglia e sale fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, unire uova e tuorlo e continuare a montare.
Mescolare a secco, farina, farina di nocciole e lievito chimico, setacciare, unire alla massa precedente in una sola volta e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Con la sac à poche ricoprire una tortiera e creare un bordo più spesso tutto intorno. Farcire con la composta e ricoprire con il crumble alle mandorle. Infornare a 170 gradi per 30/40 minuti circa. Il tempo di cottura varia molto in base al forno utilizzato.
Lasciar freddare, sformare e spolverare a piacere con zucchero a velo.
I banchi
Forno, bottega, bistrot, bar, pasticceria. Una proposta a tutto tondo che parte dalla terra e dai suoi prodotti migliori per un'offerta di altissimo livello a ogni ora della giornata. Regista di tutto è Ciccio Sultano, che dal vicino ristorante Il Duomo indica la strada. A Peppe Cannistrà è affidato il timone di questo angolo di paradiso così democratico in cui la pasta madre – o meglio le paste madri - hanno un ruolo di primo piano. Un tempio della lievitazione spontanea ospitato in un palazzo del Settecento che si anima a partire dal mattino, con buonissimi cornetti, macallè inarrivabili e ovviamente brioche da accompagnare a un ottimo caffè. La ricetta della colazione è di Ciccio Sultano e Fabrizio Fiorani per i Banchi, tratta dal libro ‘Perfetto ma non troppo’ di Fabrizio Fiorani (Giunti Editore).
I Banchi – Ragusa Ibla - Palazzo Diquattro - via Orfanotrofio, 43 - 0932 655000 - http://ibanchiragusa.it
Ciambella all'olio di riso e yogurt
Impasto
- 150 g. di yogurt magro, 200 g. di zucchero, 125 g. di olio di riso, 310 g. di farina 00 debole (W 160), 60 g. di tuorli, 90 g. di albumi, 3 g. di bicarbonato di sodio. 2 g. di sale, 2 g. di buccia di agrumi
Montare i tuorli con la 200 g. di zucchero, il sale e la buccia di agrumi fino a rendere il composto filante. Aggiungete a mano lo yogurt, utilizzando una spatola morbida, poi la farina e il bicarbonato di sodio.
Montate gli albumi con il resto dello zucchero e, una volta raggiunta una consistenza setosa, uniteli delicatamente al mix precedente. Infine unite l'olio di riso. Versate il tutto in uno stampo a forma di ciambella dal diametro di 26 cm, già imburrato e infarinato.
Glassa
- 10 g. di acqua, 20 g. di Gin Mare, 250 g di zucchero a velo, 20 g. di succo di limone.
Mescolare tutti gli ingredienti con una spatola fino a ottenere un composto abbastanza morbido.
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per circa 30 minuti, o comunque fino a quando al cuore non avrà raggiunto la temperatura di 89° C (si può controllarla con un termometro a sonda). Una volta cotta, toglierla dallo stampo e lasciarla raffreddare su una griglia. Infine glassatela.
Per ottenere una glassa ancor più stabile e croccante, lasciarla rapprendere dopo averla versata sulla ciambella e infine passate il tutto nel forno ancora caldo per qualche minuto, affinché la struttura cristallizzi meglio. Inoltre, dopo averla nuovamente sfornata, cospargere la ciambella con della buccia di limone grattugiata, che entrando a contatto con la superficie calda sprigionerà ancor di più il suo aroma.
Le Polveri
Un posto piccolo piccolo, in cui trovare un grande pane. Quello di Aurora Zancanaro, che dopo tre anni è uno dei nomi di riferimento nella new wave della panificazione. E mentre creatività, passione e ricerca su farine e fermentazioni è rimasta immutata, lo spazio negli ultimi tempi si è arricchito di uno piccolo dehors, salvifico in tempi di distanziamento sociale. Il resto sono pani di grande pezzatura, pagnotte arricchite con verdura, tuberi ed erbe, focacce, panbrioche e una bella varietà di biscotti originali e deliziosi.
Le Polveri – Milano – via Ausonio, 7 – www.lepolveri.com
Banana bread
- 40 g. di nocciole tostate e tritate, 40 g. di latte, 1 uovo, 80 g. di farina, 5 g. di baking, 45 g. di zucchero, 2 g. di sale, 45 g. di burro, 90 g. di fichi secchi, Zenzero in polvere a piacere
Mescolare l'uovo con lo zucchero e il sale, aggiungere il latte. Unire farina e baking e aggiungerla alle uova.
Lasciare il burro a temperatura ambiente e ridurlo in tocchetti. Schiacciare la banana e tagliare fichi e nocciole a piccoli pezzetti.
Mescolare la banana all'impasto, quindi aggiungere il burro e infine fichi e nocciole.
Imburrare uno stampo da plumcake adagiandoci della carta forno tagliata delle dimensioni del fondo, versare il composto e cuocere subito a 160 gradi per un’ora
a cura di Antonella De Santis
