La Lunigiana è una zona quasi indefinita dal punto di vista territoriale perché non confinata all’interno di una regione d’Italia, eppure racchiude delle tradizioni culinarie molto forti. Si espande tra Liguria e Toscana, ed è proprio qui che nasce la torta d’erbi, piatto povero della tradizione contadina diffuso in zona, in particolare a Pontremoli, comune di circa 7mila abitanti della provincia di Massa-Carrara. Oltre ai testaroli, panigacci e altre specialità come gli amor, la torta d’erbi è il simbolo culinario della Lunigiana, da non confondere con l’erbazzone dell’Emilia Romagna, la gattafura ligure o la torta coi becchi di Lucca realizzate tutte con ripieno di ortaggi ed erbe, in versione sia dolce che salata.
Come si fa la torta d’erbi
Si tratta di una torta salata fatta con pasta realizzata con acqua, sale e farina e tirata fine, da farcire con erbe selvatiche. La ricetta originale tipica prevedeva la preparazione con erbe di campo come boraggine, crescione, asparagi, ortica, erba groffina, silene, tarassaco, finocchio selvatico e molte altre. Oggi viene preparata con ortaggi più comuni come bietole, porri, cavoli, anche se essendo una torta presente tutto l’anno sulle tavole lunigiane, si prepara con verdure e ortaggi di stagione: c’è anche una versione con zucca e patate estiva. Si tagliando finemente le erbe e le verdure, e si condiscono con olio, sale e del formaggio, che può essere pecorino o Parmigiano. La farcitura viene poi adagiata su uno strato di pasta tirata a sfoglia e chiusa con il secondo strato di pasta. Come riporta il sito Terredilunigiana, una volta pronta, la torta veniva adagiata su un letto di foglie di castagne, poi riposta nel testo a cuocere.
Torta d’erbi, la ricetta di Agnese Padroni
In Lunigiana esistono ancora veri artigiani che realizzano le torte fatte a mano, come da tradizione. Qui la ricetta di Agnese Padroni che a Pontremoli ha creato il laboratorio Torte di Erbi, uno dei più quotati in zona. Nonostante le torte d’erbi siano ormai note a tutte, c’è chi, come Agnese, continua a produrle senza avere le dosi effettive degli ingredienti, è tutta una questione di manualità ed esperienza; per questo la ricetta che segue non ha delle dosi precise, ma contiene degli accorgimenti che, una volta presa la mano, serviranno ad ottenere un risultato ottimale.
Ingredienti per la pasta
- Farina 0
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
- Acqua
Ingredienti per la farcia
- Bietole
- Sale
- Riso originario
- Uova
- Ricotta di mucca
- Parmigiano Reggiano 27 mesi
- Olio
- Porri
- Cipolle
Procedimento
Preparare inizialmente la farcitura tagliando a piccoli pezzi bieta, porri e cipolle. Aggiungere alle verdure la ricotta, le uova e l’olio e cominciare a mescolare. Aggiungere poi il sale e i chicchi di riso che serviranno ad asciugare un po’ la farcitura in fase di cottura. Dopodiché aggiungere il Parmigiano. L’impasto deve essere compatto ma non troppo asciutto e nemmeno troppo liquido.
Passare alla preparazione della pasta: impastare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia che non deve essere né troppa fina, per evitare che venga inumidita dalla farcitura, nemmeno troppo spessa, per evitare di avere un impasto biscottato. Qui gioca un ruolo fondamentale l’olio aggiunto, che non deve essere eccessivo altrimenti ci si trova davanti un impasto troppo friabile.
Pronta la sfoglia si adagia su una teglia tonda, si aggiunge la farcia e si chiude con un altro strato sottile di pasta. A quel punto si sigilla la torta portando i lembi al di sopra dello strato superiore di pasta. Praticare dei piccoli taglietti con le forbici sia sui lati della torta che nella parte superiore per far uscire l’aria in fase di cottura. Infornare per un’oretta circa a 190 gradi.
