Quando si sente parlare di Giarratana, viene in mente solo una cosa: la cipolla. Eppure da oggi non sarà più così. Il paese siciliano, che non conta nemmeno tremila abitanti, sarà famoso per il torrone bianco Trapani, quello di papà Giuseppe e di suo figlio Mario.
Il torrone Trapani, una storia lunga quattro generazioni
«Verso la metà dell’Ottocento, la nostra famiglia era proprietaria di un bar pasticceria. Fra i vari dolci commercializzati, c’era anche il torrone bianco, un punto di forza del locale: era soggetto a lavorazioni lunghe fatte a mano in una pentola di rame, si produceva in quantità minime e su prenotazione nel periodo di Natale», racconta Mario Trapani che con il padre gestisce il torronificio. Quando nel 1976 il padre del signor Giuseppe muore, è lui a subentrare al timone del bar pasticceria, ma la sua idea è quella di puntare solo sul torrone. Ed è così che nel 1981 consacra la fine del locale originario e inaugura il torronificio.
Giuseppe prova e riprova varie macchine nel tentativo di trovare quella giusta che dia un torrone uguale a quello prodotto a mano storicamente dalla famiglia, ma i risultati sono scarsi. La sua anima artigianale si incaponisce così tanto che Giuseppe decide di chiamare degli ingegneri, far studiare i movimenti delle sue braccia durante la lavorazione e far progettare loro, in pieni anni Ottanta, una macchina ad hoc che agisse come agisce un umano. Lui.
Il torrone Trapani oggi
Per far intendere quanto il grado di artigianalità sia elevato, basta menzionare il fatto che attualmente il torrone Trapani viene prodotto in un laboratorio minuscolo di circa 40 mq, con la stessa macchina fatta progettare dal signor Giuseppe, con lo stesso metodo di 150 anni fa. E per controllare il grado di cottura, si usa un metodo curioso, imparato dalle vecchie generazioni di famiglia: «Quando pensiamo sia pronto, rallentiamo la velocità delle pale della macchina, preleviamo un pezzetto di bianco, lo mettiamo nell’acqua a una temperatura relativamente bassa e in seguito lo andiamo a sbattere contro un nostro pezzo di marmo antico: se si rompe il torrone è pronto, se non si rompe non lo è».
Anche gli ingredienti del torrone sono gli stessi di una volta: 30% di miele d’arancio, 8% di zucchero, 60% di mandorle, 2% di albume d’uovo e la cialda fatta con fecola di patate. I prodotti sono tutti del territorio, la famiglia Trapani prende le mandorle e il miele dalla provincia Siracusa, lo zucchero è biologico e viene dall’India (è, tra l’altro, l’unico conservante utilizzato), le uova da produttori da Modica e il pistacchio non viene sicuramente da Bronte, ma dalla zona di Raffadari.
Come si fa il torrone Trapani? La ricetta spagnola e il rifiuto alla Motta
«Un nostro trisavolo ha ritrovato una ricetta spagnola: ancora oggi non sappiamo in quale maniera, però ce la siamo tramandata di generazione in generazione. L’idea base è quella di fare un torrone morbido come tradizione spagnola vuole», racconta Mario Trapani. La ricetta è tuttora segreta e la conoscono solo Mario e Giuseppe: «Manteniamo il segreto di mio nonno che si rifiutò di darla alla Motta quando gliela chiesero negli anni '70», continua Mario.
Dopo la prova del marmo, quando il torrone è pronto, viene aggiunta la frutta secca, amalgamato il tutto per un paio di minuti e poi prelevato dalla macchina per essere posto in teglie, stirato a mano con il mattarello, fatto raffreddare alla temperatura giusta e alla giusta consistenza, e tagliato in barrette da 100 grammi o in formati piccoli, per creare dei torroncini ricoperti con cioccolato belga. E poi confezionato con macchine ad hoc presenti in laboratorio.
Tutto questo lavoro viene fatto in due, per nove mesi all’anno (per il periodo natalizio si assume del personale part time): «Io e mio padre riusciamo a confezionare anche 50 kg di torrone in 10 minuti», dice Mario. Padre e figlio sono attrezzatissimi per produrre e impacchettare torroni che vanno anche all’estero come Francia, Belgio, Australia, Londra. In Italia, viene spedito al Nord, in alcune province della Sicilia, pochissimo in altre parti del Sud Italia.
Giarratana, non solo cipolla
La tradizione del torrone è legata a Giarratana quanto la cipolla (o forse, non solo) ma nessuno se n’era accorto: «Nella famosa sagra della cipolla di Giarratana, nel corso degli anni, si potevano acquistare 3 kg di cipolla e un pezzo di torrone bianco di 50 grammi, tutto a 1 euro», racconta Mario. Questo a dimostrazione del fatto di quanto il torrone esisteva nella tradizione, ma era quasi regalato a corredo della cipolla, molto più famosa. Sarà stata questa voglia di riscatto nei confronti del torrone, o il mistero della ricetta spagnola di quel trisavolo, che ha dato a Mario la spinta di continuare la tradizione di famiglia che parla solo una lingua: quella del torrone bianco.
