La Taverna del Santopalato
È la gloriosa Gazzetta del Popolo, storico quotidiano di Torino, a pubblicare il 28 dicembre 1930 il Manifesto della Cucina Futurista, punto di forza “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana” (poi finirà in un vero libro sulla Cucina Futurista firmato da Marinetti e Fillìa, e pubblicato da Sonzogno nel 1932, 172 ricette).
E pochi mesi dopo, esattamente l’8 marzo 1931, in via Vanchiglia n. 2, a due passi da piazza Vittorio, dove oggi c’è una tranquilla e tradizionale Trattoria Toscana, inaugura la Taverna del Santopalato, il primo rivoluzionario ristorante Futurista. Apertura annunciata trionfalmente in puro stile futurista: “L’avvenimento assumerà perciò un’importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell’arte cucinaria così come indelebilmente son rimaste fissate, nella Storia del mondo, le date della scoperta dell’America, della presa della Bastiglia, della pace di Vienna e del trattato di Versailles”.
Idea di Luigi Colombo, in arte Fillìa, uno dei maggiori rappresentanti del movimento. L’architetto Diulgheroff insieme a Fillìa, crea un’ambientazione su misura, simile al ventre in alluminio di un sommergibile, con colonne luminose e occhi metallici sulle pareti.
14 portate, niente posate
Ma la vera rivoluzione del Santopalato è nella cucina. Una cena - dalla mezzanotte dell’8 marzo fino alle 4 del mattino - di 14 portate, pensate da Fillìa e Paolo Alcide Saladin in collaborazione con i cuochi Ernesto Piccinelli e Celeste Burdese, e strutturata secondo le regole dei pranzi futuristi, ovvero con il coinvolgimento generale di tutti i sensi e utilizzo di profumi, musiche, gesti tattili delle dita (niente posate), accostamenti insoliti.
Nella lista delle portate troviamo per esempio l’Aerovivanda – tattile, con rumori e odori (ideata da Fillìa) - il Carneplastico – polpettone di carne con 11 tipi di verdura, 3 tipi di carne e avvolto da uno strato di miele - il Pollofiat (ideato da Diulgheroff), il Dolcelastico (ideato da Fillìa), fra polibibite (le parole straniere come cocktail erano bandite dal futurismo, i bar diventavano “quisibeve”), traidue (il sandwich), poltiglie (il purè) peralzarsi (il dessert).
Una cena che ebbe eco in tutto il mondo, recensioni entusiastiche accanto ad altre piuttosto negative: di fatto, la Taverna Santopalato chiuse i battenti pochi anni dopo, a causa di difficoltà economiche. Ma quella serata torinese segna una rottura epocale con la cucina tradizionale italiana e rivela curiose affinità con la cucina contemporanea molecolare e creativa, una cura del dettaglio, del colore, dell’impiattamento che propone il cibo come opera d’arte, oltre a sapori e accostamenti inediti.
Una celebrazione filologica. La Cena Futurista
Assume quindi il valore di una vera celebrazione, altrettanto audace e coraggiosa, la Cena Futurista organizzata per sabato 23 marzo, 87 anni dopo, al Ristorante La Cloche, sulla prima collina torinese, da Clara e Gigi Padovani con la collaborazione del critico d’arte Angelo Mistrangelo, e in cucina lo chef Luca Taretto. Un recupero filogico: la “listavivande” (guai a dire menu) è tratta dal libro La cucina futurista con abbinamenti di polibibite e il rispetto delle regole per un pranzo perfetto secondo il Manifesto: “Un’armonia originale della tavola coi sapori e colori delle vivande”.
La listavivande e i prezzi
Piatti che rivivono, senza eccessi, nell'interpretazione dello chef. Che darà il benvenuto agli ospiti con la polibita “Giostra d’alcol” (Barbera, Campari, Cedrata) abbinata a un compendio di gastronomia futurista, nomi compresi: Scoppio in gola (Parmigiano Reggiano, Marsala), Tra i due (pane, acciughe, mele, salame cotto), Dolceforte (pane, burro, senape, acciughe, banane), Placafame (prosciutto, salame crudo, cetrioli, olive, tonno, funghi sottaceto, carciofini, acciughe, ananas, burro), Antipasto intuitivo (arancio, salami, burro, funghi sottaceto, acciuga, peperoncini verdi), e Uova divorziate (uova sode, patate, carote).
Alle 21, con rigore meccanico, i convitati si siedono a tavola tra un rombare di motore d’aereo e profumi diffusi dai camerieri, per l’esperienza di Aerovivanda: per antipasto il Vitello ubriacato (carne di vitello, mele, noci, pinoli, spezie, Asti spumante) seguito dal primo, un Risotto Trinacria (riso, tonno, pomodoro, olive, mandarini), dal secondo Compenetrazione (sanato di vitello, piselli, salsa di pomodoro, mela, prosciutto, frutto candito), e per finire, come “peralzarsi”, la Fragola mammella (ricotta, Campari, fragola). Da bere polibite a sorpresa, birra e spumante (nella serata del 1931 c’erano la birra torinese Metzger e lo spumante Cora).
Costo dell’esperienza futurista, tutto compreso, 50 euro. Ci resterà forse la curiosità di assaggiare due piatti intriganti della cena del 1931, l’Ultravirile (ricetta ultracomplicata), servito esclusivamente alle signore, e il Paesaggio alimentare, per soli uomini. Ma ce ne faremo una ragione, fra una polibibita e l’altra.
Cena Futurista - Torino – La Cloche 1967, Strada Traforo del Pino, 106 - Ristorante La Cloche – il 23 marzo – 50 euro - Info e prenotazioni: +39.335.7712247 - +39.011.899.02.16, www.lacloche1967.it
a cura di Rosalba Graglia
