“Una scuola tradizionale rivolta a chi è già gelatiere o a chi lo vuole diventare, ma con un'attenzione particolare verso la materia prima”. Così Alberto Marchetti, fondatore della scuola insieme a Roberto Lobrano, presenta il nuovo progetto formativo.
La Scuola di Alta Gelateria Italiana
A fondarla due figli d'arte, Roberto Lobrano e Alberto Marchetti. Il primo col tempo si è specializzato nella formazione, nel marketing e nelle consulenze, il secondo non ha mai abbandonato il laboratorio diventando uno dei nomi di punta della gelateria italiana (nonché detentore di Tre Coni, massimo riconoscimento della guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso). Due storie differenti, con un unico obiettivo: creare un percorso didattico focalizzato sulla materia prima.“Durante i vari corsi andremo a visitare i produttori, ma anche i trasformatori delle materie prime perché crediamo sia giusto conoscere anche chi produce, per esempio, il latte in polvere o la pasta di pistacchi: solo conoscendo prodotti e sottoprodotti si è poi in grado di capirli e bilanciarli”. Delle giornate fuori porta, e anche fuori dall'Italia - “a novembre si partirà alla volta del Messico per conoscere il cioccolato, più avanti andremo in Guatemala sulle tracce del caffè” - seguite da ore prettamente didattiche dove verranno coinvolti i colleghi, da Giovanna Musumeci ad Antonio Mezzalira, a Simone De Feo.
Il corso base
Manifesto della scuola e manuale di riferimento per i corsi è il libro “Il mondo del Gelato” di Roberto Lobrano, un volume che affronta svariati temi come la storia del gelato, la sua composizione chimica, le caratteristiche, le ricette e le diverse tecniche produttive. Ma che tipo di corsi ci saranno? “Si suddividono in corsi base strutturati in due parti: un modulo di tre settimane dove ci si immerge nelle tecniche della gelateria, partendo dall’approfondimento delle materie prime, per arrivare poi alla bilanciatura. Durante le tre settimane si faranno le visite nelle varie aziende. L'altro modulo, di due settimane, sarà di lezioni legate alle attività di marketing e comunicazione di impresa che sempre di più rappresentano un aspetto importante della nostra professione”. Grande importanza sarà data anche alla brigata di gelateria e alla valorizzazione del team, che è poi quello che accoglie i clienti e racconta loro il gelato.
I corsi monotematici
“Il corso base comincerà probabilmente a gennaio, in occasione di Sigep, prima rodiamo con quelli monotematici, dunque più approfonditi, per un utente professionista che di volta in volta vuole studiare una singola materia prima. Saranno svolti in italiano e in inglese per dare la possibilità a tutti i professionisti, anche quelli in arrivo dall’estero, di seguire i corsi in programma”. Dei corsi super specifici, dunque, fortemente voluti da Marchetti, che da sempre dedica tempo e viaggi per trovare le materie prime giuste e per creare una rete di artigiani affidabili. Tutto questo dove? “Per ora nell'area didattica di Casa Marchetti, ma l'idea è di creare una scuola itinerante collaborando con altre realtà o scuole”.
a cura di Annalisa Zordan
