L’alter ego di Marcello Trentini, chef che ha sempre puntato alla creatività, si chiama Mago Sando ed è la storia di uno street food di tendenza ripensato in chiave nostrana.
“Quando indosso la giacca bianca e sono Magorabin, punto a un grande menu come Opera e al Gran Torino, che a settembre verrà ampliato con l’inserimento di qualcuno dei miei piatti iconici. Ma è qui, a Casa Mago, che mi diverto, è il mio ‘hobby giocoso’ e qui ho lanciato il mio Mago Sando”.
Cos’è il katsu sando
Spieghiamo. Tutto comincia con la passione di Marcello Trentini per il Giappone e per quel sandwich famoso nel mondo, il katsu sando, ovvero cotoletta di maiale, cavolo cappuccio, salsa teryaki e senape. Katsu come abbreviazione di katsuretsu, cotoletta in giapponese, e sando, japan nickname per sandwich, per la cronaca preparato la prima volta al ristorante Rengatei di Tokyo nel 1899. Aggiungeteci l’altra passione di Trentini, quella per i viaggi: Londra, la sua città del cuore (dove di recente ha preso casa), New York, dove va regolarmente almeno due/tre volte all’anno. A New York, come a Los Angeles, il katsu sandu spopola, nelle birrerie hypster e nei cocktail bar, e a Londra è la tendenza del momento: quelli firmati da Tata Eatary, il re del sando, che si trovano da Tayer in Old Street e da Tou nel nuovo Arcade Food Theatre di Oxford Street, e poi i sando di Peg in Morning Lane, di Tanakatsu, del Monocle Cafè…Una tendenza arrivata anche a Milano, in versione rigorosamente giapponese, nella centralissima Gastronomia Yamamoto di via Amedei.
“Allora mi è venuta l’idea: proporre in katsu sando ma in versione nostrana. Ho ripensato al pane e prosciutto delle merende di una volta, e al panino con la cotoletta avanzata che ci facevano mamme e nonne. Perché non rilanciare in chiave tendenza questa memoria dell’infanzia? E proprio qui a Torino dove è nato il tramezzino?”.
L’idea di Marcello Trentini: il Mago Sando
La sua madeleine proustiana in versione panino si basa sulla qualità, la memoria e la semplicità: Marcello Trentini l’ha battezzata Mago Sando, e si avvale anche di una collaborazione nata ad hoc con Raspini (per cui lo chef sta curando un prosciutto firmato). Così il Mago Sando è fatto con una fetta di prosciutto Rosa Maestosa (cucito e legato a mano), spessa e quadrata, impanata a mo’ di cotoletta, julienne di cuore di verza, composta di cipolla rossa di Tropea e salsa maltese all’arancia.
Una versione mediterranea e gourmet del katsu sando abbinata a cocktail creati dalla barlady Carlotta Rubia, a base di sakè e chinotto (altra creativa liason giappo-italica). E tagliati a quadrotti, a combinare in una sorta di origami gastronomico (e già si pensa di proporlo da asporto). Il suo è il primo e per ora unico katsu sando in versione italica, ma Trentini profetizza una nuova moda anche da noi. Per parte sua lui ha già pronta l’idea: “Mago Sando è un format perfetto da esportare. Vorrei portare per cominciare la mia merenda all’italiana fra memoria e contemporaneità, a Londra e New York e poi in giro per il mondo insieme a Carlotta con le proposte giuste di cocktail”. Il sando mediterraneo-torinese batterà il katsu sando? Staremo a vedere.
Casa Mago – Torino – corso San Maurizio, 61b - Pagina Fb
a cura di Rosalba Graglia
