Si chiama Maicol - Croissant Pane Pasticceria ed è il nuovo locale centralissimo, che segna il ritorno a Torino di Maicol Vitellozzi, ex pastry-chef della Farmacia del Cambio, l’inventore di quel crubik, il croissant cubico richiestissimo e diventato famoso nel mondo, anche grazie a Instagram, facendo scuola. Dopo il cubico sono arrivati la brioche a forma di piramide, il croissant sferico e addirittura quello a forma di bara.
A Torino apre Maicol - Croissant pane pasticceria
Insieme a Maicol Vitellozzi, Francesca Corbo, 24 anni, che ha lavorato in stage con Maicol alla Farmacia, e ha condiviso anche l’esperienza in Basilicata dal sommo lievitista Vincenzo Tiri. Ma entrambi volevano tornare a Torino: Francesca è torinese, studi di chimica e tecnologie alimentari e una gran passione per la pasticceria, Maicol, nato ad Arezzo nel 1987, dopo l’Alma e diverse prestigiose esperienze in giro per il mondo, ha scelto la pasticceria e Torino. Hanno trovato un posto giusto in via San Tommaso 27, dove fino a pochi mesi fa c’era uno dei forni-punti vendita di Tellia di Enrico Murdocco. Esattamente come lo cercavano: piccolo, con laboratorio a vista, in pieno centro (siamo a due passi da piazza San Carlo). Un locale diverso, improntato a sostenibilità, altissima qualità, legame con il territorio. «Niente tavolini, solo asporto, niente caffè, anche se saremo aperti dalle 8, l’ora della colazione. Ma proponiamo solo bevande confezionate - non vi fa venire in mente il film di Wenders Perfect Days? - come i succhi di frutta d’eccellenza di Kuna, la torinesissima Mole Cola, le birre di Edit, l’acqua San Bernardo».
Crubrik 2.0 e il ritorno del cornetto all’italiana
«Ho completamente rivisto la ricetta del Crubik», spiega Maicol. «Propongo un Crubrik 2.0, impasto bicolore, metà al cacao e metà classico, che si intrecciano a creare venature come nel legno. Farcito al cioccolato, dopo diverse prove è risultato la proposta più convincente». Una sintesi perfetta di forma e contenuto. Ma la grande novità, che dice molto della filosofia del nuovo locale, è il ritorno del cornetto all’italiana, quello della colazione della tradizione prima delle tante varianti di forma in tema. E sarà un piacere riscoprire il vero cornetto, «con più uova, più ricco», aggiunge Francesca, «e lo proporremo insieme al classico pain au chocolat».
Altrettanto nel segno della tradizione i biscotti, semplici e classici: gli extradark al cioccolato, le paste di meliga ribattezzate “mais e limone”, i biscotti alla nocciola, i cantucci: «Lo dovevo alle mie origini toscane e ho cercato, per accompagnarli, un vin santo fatto come un volta di un piccolo produttore di Arezzo, La Torre», aggiunge Maicol.
Monoporzioni, lievitati e pane
Pasticceria fresca, certo, ma solo quattro, massimo cinque monoporzioni. E adesso, ovviamente, le colombe, anche qui nel segno della tradizione e in due sole varianti e in un unico formato da 750gr: agli agrumi, con limone candito e arance, ed extra dark al cioccolato. Appoggiate su piccoli supporti di legno, le forme del pane sono un piacere anche per gli occhi. Il pane di segale, il pane “di quartiere”, rustico, ma anche pane al cioccolato, la baguette e presto pani alla frutta, che varierà secondo le stagioni, e pani conditi. Il senso di Maicon e Francesca per il pane – anche dopo l’esperienza da Tiri – è profondo e radicato. E l’attenzione allo spreco totale: le forme sono da 500 gr e da 7/800, «preferisco dare forme più piccole che tagliare il pane», chiarisce Maicol. Con gli avanzi del lievito madre si fanno i ritagli, delle cialde croccanti semplicissime, forme come vengono, giusto un po’ di sale «affinché nulla vada sprecato». Anche nel packaging la stessa attenzione: le confezioni sono tutte di cartone riciclato.
Less is more
Il filo conduttore potrebbe essere riassunto nella massima “less is more” (che in fondo corrisponde perfettamente alla formula piemontese esageruma nen, non esageriamo). Le pizze al taglio alla pala, per esempio, non saranno più di 4/5 gusti, immancabili la bianca, la rossa e la margherita, e poi una, forse due più creative. L’atmosfera che si respira da Maicol - Croissant Pane Pasticceria è di un food lab dai ritmi lenti, dove non si vuole produrre troppo ma solo il giusto, e che venderà di giorno in giorno quel che ha prodotto finché non è finito, senza sprechi di invenduto (orario di chiusura previsto alle 16). E senza competitività: «Non vogliamo competere con nessuno, solo con noi stessi». Questa è la regola di Maicol e Francesca. Che sia l’inizio di un nuovo corso nel food, autentico, artigianale, sostenibile?
Maicol- Croissant Pane Pasticceria – Torino - via San Tommaso 27 /c - Apertura sabato 23 marzo
