Si chiama Vuna ed è una preparazione a base di proteine vegetali che ricorda, nella consistenza, nella confezione e soprattutto nel sapore, le caratteristiche del tonno vero. È prodotto dalla Garden Gourmet (ma ce ne sono anche altri, come vedremo) ed è uno dei "surrogati" più amati da chi in una vita precedente pesce e carne li consumava con una certa soddisfazione e che dopo la "conversione" plant based ne apprezza alternative il più possibile simili all'originale. Senza che nessun essere vivente venga sacrificato e che in una lettura molto diffusa ma alquanto superficiale sarebbero genericamente più "sane". Ma siamo sicuri sia sempre così? Non ce ne voglia Coatta Vegana, l'influencer "anticarnista" che spopola sui social con reel spassosissimi e dove non le manda a dire, secondo la quale l'affermazione peggiore dei "carnisti" sarebbe proprio «Quando dicono che vogliamo copiare il loro cibo con prodotti che imitano la carne». È proprio una sua video ricetta a base di "cocozze" e "tonno de piante che n'ha mai nuotato" che ci ha incuriositi sul tema e messo la voglia di andare a sbirciare etichetta nutrizionale e lista degli ingredienti del Vuna, soprattutto in tempo di Veganuary.
Nel tonno vegano c'è l'olio di colza
Ed eccoci alla composizione: acqua, proteine di pisello (18,7%), olio di colza, proteine di frumento, aromi, fibra alimentare (agrumi), sale. Fermi tutti: olio di colza in terza posizione? Per farci un'idea più completa, ci siamo documentati anche sugli ingredienti di un'altra marca, Insuperabile, che lo confeziona in scatolette di latta da 70 grammi (il Vuna è in vetro) e lo realizza con soia al 61% (acqua di mare, proteine di soia 37%, acqua), olio di semi di girasole, aromi, succo di limone di Sicilia.
«Se leggi bene le etichette nutrizionali lo trovi anche nei prodotti per "onnivori", dalle salse ai condimenti ai prodotti da forno. Certo, capisco che intercettarlo come uno dei componenti principali in un prodotto vegano faccia sollevare il sopracciglio di chi abbraccia il luogo comune secondo il quale l'alimentazione priva di derivati animali sia sana, naturale, al riparo da cibi ultraprocessati senza se e senza ma. Ma non è sempre così. E sull'olio di colza il discorso scientifico è un po' più articolato».
Per sviscerare la questione ci siamo rivolti a Luca Laudani, "dietista e appassionato di calisthenics" come si autodefinisce sul canale YouTube dove dal 2020 parla di dieta e alimentazione con un approccio garbato, rassicurante e rilassato ma altrettanto denso di contenuti. Con 33.200 iscritti e quasi 300 video all'attivo, Luca spazia dal commentare i cosiddetti "full day of eating" di influencer, sportivi, iscritti al suo canale, alle "tier list" (le classifiche così chiamate nel mondo dei videogiochi) dei regimi alimentari più in voga o delle classi di alimenti, fino a fare spesso da cavia per testare diete particolari, come ha fatto per l'appunto con la settimana interamente vegana.
Luca Laudani
Dall'olio di colza all'olio di canola: è stato solo un rebranding?
Tornando all'olio di colza (tanto amato anche negli Stati Uniti) e utilizzato in un passato molto più remoto perlopiù come combustibile, negli anni Settanta è stato oggetto di un'importante campagna di demonizzazione. «È ricco di acidi grassi insaturi, di vitamina E e di Omega 3 quindi adatto ai vegani, però contiene l'acido erucico che è cardiotossico, ovvero lesivo del tessuto cardiaco. Gli studi effettuati all'epoca dimostravano che la presenza per il 50% di questo lipide avrebbe potuto procurare danni di varia natura a fegato e cuore». Allora l'Efsa in seguito a test su animali rilevò quali possibili effetti nocivi, oltre alla cosiddetta lipidosi del miocardio, variazioni di peso del fegato, dei reni e del muscolo scheletrico. «Nacque quindi una regolamentazione più rigida» continua Luca «si abbassò al 2% la percentuale di acido erucico e nacque l'olio di canola. In realtà più un rebranding che altro». Ma allora quello che troviamo pure nelle confezioni spray vendute per le friggitrici ad aria è o no meno nocivo di una volta? «Sicuramente meno, anche se in realtà la quantità massima giornaliera di acido erucico stabilita dall'Efsa è di 7 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ma se in diversi preparati industriali - dalla maionese alla salsa Caesar's - figura come primo ingrediente, superare la dose raccomandata è un attimo. E lì può diventare tossico per i motivi di cui sopra».
Dieta vegana e salute: falsi miti e realtà
Ma al di là di alimenti processati e ricchi di componenti non sempre raccomandabili, quanto è difficile seguire una dieta vegana bilanciata e "genuina"? «Come ho dimostrato nei miei video provando io per primo questo genere di alimentazione, la consapevolezza alimentare (saper leggere le etichette, prediligere preparati con pochi ingredienti, informarsi e se necessario farsi seguire da un dietista) è la strada maestra per non incorrere in carenze o addirittura in problemi di salute pur scegliendo un regime totalmente privo di derivati animali. Se sei onnivoro è più semplice variare, ma è altresì vero che non sempre gli onnivori mangiano di tutto, anzi» conclude Laudani, catanese di nascita e milanese di adozione che ha scelto la divulgazione social anche grazie alla passione per fotografia e videomaking. «Il pesce in grandi pezzature, per fare un esempio, contiene significative dosi di mercurio. Il punto sta nell'equilibrio e nel sapere cosa si mette nel piatto. Senza perdere gusto, piacere e quell'indispensabile coefficiente di leggerezza che è la chiave di volta per acquisire abitudini alimentari sane ma sostenibili nel tempo».
