Ogni libro di Josh Niland è un evento per gli appassionati di cucina di mare. Non solo per le ricette, ma per il corredo di informazioni pratiche, suggerimenti e tecniche che raccoglie. L'ultimo, La Bottega del Pesce, edito in Italia da Giunti, non fa eccezione: una collezione di nozioni che rivela «il grande ventaglio di possibilità che esistono quando un pesce viene gestito correttamente, dai momenti iniziali della cattura e del trasporto fino al taglio e alla lavorazione, per fare infine la sua comparsa nel piatto».
Il volume è diviso in tre sezioni – Pesca, Taglio, Creazioni – e approfondisce ogni elemento, con l'obiettivo di cambiare l'approccio a questa materia prima ricchissima eppure ancora non impiegata al meglio. Basti pensare che il 50% del pescato viene sprecato. Una percentuale altissima che nei ristoranti dello chef australiano scende al 10% grazie all'uso della frollatura a secco, utile soprattutto per i pesci di grande pezzatura e che apre anche grandi potenzialità organolettiche, e all'approccio from nose to tail che riduce drasticamente gli scarti, a partire dagli organi interni - non prima di essersi assicurati da dove viene il pesce, chi l'ha pescato e da quanto tempo è fuori dall'acqua - impiegati come ingredienti in ricette inusuali, come il caso del gelato realizzato con l'umor vitreo degli occhi del pesce. Una ricetta forse poco accessibile ai cuochi domestici, soprattutto se confrontata a quella che vi proponiamo oggi: il tonno sott'olio. Alla maniera di Nilan, naturalmente.
Tonno cotto nell’olio di oliva
Mi piace cuocere nell’olio di oliva perché esso dona una consistenza e un sapore davvero unici al risultato finale. A livello di consistenza, trovo che il tonno in scatola sia quasi sempre troppo secco e poco condito, quindi usare un taglio ricco di tessuto connettivo trasforma questo piatto in qualcosa di straordinario per insalate e sandwich. Il taglio che abbiamo scelto (o piuttosto che viene quasi sempre scartato) è la fascia ricca di tessuto connettivo che si trova accanto alle pinne dorsali del pesce, ma otterrete ottimi risultati anche con la parte finale della coda, per quanto sia un taglio più duro, o con il ventre bello grasso.
Giocate con i sapori per scoprire quali sono i vostri preferiti.
Ingredienti per 4 persone
- 1 pezzo di circa 1,5-3 kg di tessuto connettivo ricavato dalla fascia accanto alle pinne dorsali di un tonno, spellato
- sale da cucina
- la scorza di un limone
- 2 peperoncini rossi secchi
- 1 foglia fresca di alloro
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1,5 l di olio extravergine di oliva
Con un coltello affilato tagliate la fascia di tessuto connettivo in tre parti. Mettete i pezzi su un vassoio, salate a piacere e cospargete con la scorza di limone, i peperoncini secchi spezzettati, la foglia di alloro e i rametti di rosmarino interi. Lasciate scoperto in frigorifero per circa 3 ore.
Passato questo tempo, mettete il tonno condito in una casseruola profonda con una griglia all’interno. Versateci l’olio di oliva e coprite la casseruola con un foglio di carta forno. Mettete in forno a 65 °C e cuocete il tonno finché raggiunge una temperatura interna di 58 °C. Sfornate e lasciate il tonno completamente sommerso nell’olio finché si raffredda del tutto.
Una volta freddo trasferite in frigorifero, lasciando il tonno sempre immerso nell’olio per continuare a insaporirsi. Il tonno si può tagliare a pezzetti più piccoli, ricoprire di olio e conservare in buste sottovuoto con il sistema cryovac o in un vasetto sterile in frigorifero. Usate questo tonno cotto nelle insalate, nei sandwich o frullato per una meravigliosa salsa tonnata.
La bottega del pesce. Pesca, taglio, creazioni - Josh Niland -fotografie di Rob Palmer – Giunti – 272 pp. - €39
