C’è un motivo se gli inglesi amano ripetere il detto l’invenzione migliore dai tempi del pane a fette, ed è perché il pane da toast nel Regno Unito è parte integrante della cultura gastronomica, qualcosa che neanche il fenomeno massiccio del lievito madre potrà mai spazzare via.
Bauletto, il pane bianco degli inglesi
Pancarré
Pane bianco morbido, confezionato e venduto in grandi quantità sugli scaffali dei supermercati. Pane “finto” per molti, pane da bambini, con la mollica che si attacca al palato, il gusto che cambia completamente una volta tostato. È stato Otto Frederick Rohwedder a mettere a punto una macchina per affettare il pane nel 1928, e da allora di invenzioni geniali ce ne sono state… ma no, per gli inglesi il punto di riferimento resta sempre il pane a fette. Non c’è da stupirsi, allora, se nonostante la grande crescita del mondo della panificazione britannica, la moda del pane fatto in casa durante il lockdown, il bauletto in busta sia ancora onnipresente in ogni casa.
Anche durante la pandemia, quando il tempo a disposizione ha portato tutti a sperimentare con il lievito madre, le vendite di Warburtons, grande azienda britannica di pane in cassetta, sono comunque aumentate, specialmente per il classico bauletto bianco, che nel 2020 ha visto una crescita dello 0,6% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. È quel prodotto “d’emergenza” da tenere sempre a portata di mano, magari in freezer “per ogni evenienza”, un sapore nostalgico a cui si ritorna sempre… ma oltre al ricordo, c’è di più. C’è chi del pane a lievitazione naturale non ne può più.
Il pane per toast, in cassetta e industriale
Amelia Tait sul Guardian lo ha scritto la scorsa primavera: bene il pane artigianale spalmato con burro e marmellata, bene una spessa fetta per una bruschetta come si deve, ma perché usare il pane a lievitazione naturale anche per sandwich e toast, quando la consistenza non è quella giusta? «La situazione diventa ridicola quando ti servono l’avocado toast con forchetta e coltello, perché il pane non è per niente flessibile» scrive la giornalista britannica, che rivendica a gran voce la bellezza del bauletto industriale.
Può sembrare strano, ma per comprendere a fondo questa presa di posizione, bisogna prima capire l’utilizzo del pane in cassetta nel Regno Unito. Innanzitutto, con i fagioli in salsa nei beans on toast, poi con il bacon, l’adorato bacon croccante, per uno spuntino veloce ma soprattutto una bella colazione salata, magari di domenica mattina. Un panino morbido, cedevole al morso, dal gusto ben diverso del più saporito pane artigianale. E poi con il formaggio, due fette farcite a dovere e poi schiacciate nella macchinetta per un perfetto cheese toastie. Non parliamo di grandi piatti o vere ricette, ma di snack e piccole coccole che hanno il sapore dell’infanzia – e l’infanzia, si sa, ha il sapore dell’industria. Un po’ come se chiedessero a noi italiani di preparare la minestrina con una pasta artigianale integrale, trafilata al bronzo, ruvida e porosa, anziché con le care vecchie stelline.
I vantaggi del lievito madre
A dirlo, comunque, non siamo noi, ma il Guardian, che ha ribadito il concetto anche a inizio novembre, con un articolo di Rachel Cooke. Di nuovo, viva il lievito madre e la panificazione di livello, ma una scorta di pane del supermercato in casa non può mancare. «La domenica mattina preferisco il gusto dei panini più economici e morbidi. Buono il pane con lievito madre per i panini al formaggio… ma nella macchina tostatrice le fette non c’entrano!».
Pane a lievitazione naturale, Vanessa Kimbell
Gusti personali a parte, un dato effettivo viene da Resy, società di prenotazione online dei ristoranti, che ha dichiarato che il pane con lievito madre sta gradualmente perdendo il suo appeal nei locali. Che ci sia un ritorno del pane bianco industriale? È presto per dirlo, e la rivoluzione dei forni è ancora storia molto recente nel Regno Unito, difficile pensare che si tratti di una tendenza già finita. Anche perché, come hanno dimostrato artigiane come Vanessa Kimbell, tra le pioniere del lievito madre nel paese, bauletti di pregio non sono solo più buoni ma anche più salutari rispetto a quelli molli imbustati.
A patto che il lievito madre sia usato bene, e che si tratti di vero lievito madre: ci sono stati anche casi di etichettatura ingannevole, per questo l’alleanza no-profit Sustain ha creato il progetto Real Bread Campaign, per smascherare tutte quelle pagnotte frutto di lievitazioni ben diverse. Senza contare la battaglia alla dicitura “appena sfornato” nei supermercati, dove in realtà vengono venduti prodotti precotti o congelati e riscaldati.
