Da Acerenza a Potenza
L'inaugurazione arriva quasi improvvisa in un pomeriggio di fine ottobre, sull'arteria principale di Potenza, al civico 255 di via del Gallitello. Ma per l'improvvisazione, nella nuova sfida che Vincenzo Tiri si appresta a intraprendere con un po' di incoscienza e tanto entusiasmo - “solo un folle poteva pensarlo così” dice lui a proposito del nuovo progetto – non c'è proprio posto. Ci sono voluti mesi di ricerca, tra le mura del pluripremiato laboratorio di Acerenza che tutta l'Italia ha imparato a conoscere (siamo a 20 minuti di macchina dalla città), per perfezionare un'offerta senza precedenti, pure per un maestro pasticcere della sua levatura. Vincenzo Tiri, del resto, vive per le lievitazioni, “ne sono innamorato – ribadisce – e quando ho pensato per la prima volta ad aprire una pasticceria che mi rappresentasse, la direzione da intraprendere è stata subito chiara”. Quindi il filo conduttore di Tiri Bakery e Caffè sarà il lievito madre, difficilissimo da gestire a questi livelli di maniacalità, specie perché nel nuovo negozio il pasticcere lucano non si accontenterà di vendere i suoi celebri panettoni. E però sulla pasta lievitata sarà improntata l'intera offerta, dai lieviti per la colazione – e fin qui restiamo nel solco della tradizione dolciaria, con un'ampia proposta di viennoiserie – alle monoporzioni, “come non le avete mai viste”.
La pasticceria della pasta lievitata
Sulla volontà di ripensare i grandi classici della pasticceria in funzione della pasta lievitata (che sostituisce le basi tradizionali come la sfoglia, il pan di spagna, il biscotto...) si gioca la sfida: il Tirimisù è un bicchierino con panettone al caffè e crema al mascarpone, “davvero un lungo lavoro di sperimentazione per armonizzare le consistenza, perché combinare un impasto come quello del panettone con una crema non è per niente facile”; la cheesecake, invece, è ripensata con una base di panettone tostato, che sostituisce il biscotto; mentre dalla Sacher di Tiri sparisce il pan di spagna, rimpiazzato da un panettone al cacao, farcito con confettura d'albicocca.
E così via, continuando a giocare sul filo, con la linea di cioccolatini ripieni di una parte morbida al panettone, le mini monoporzioni lievitate che sostituiscono i bignè. E le torte, millefoglie compreso, realizzato con una stratificazione di pasta lievitata intramezzata da creme, per un risultato difficilmente immaginabile, “senza dubbio una sorpresa per chi l'assaggia, perché è complicato riconoscere il lavoro che abbiamo fatto con il lievito”.
Panettone... E pane
Chiaramente non mancherà il panettone, già servito per colazione, anche in versione tostata, accompagnato con creme e confetture della casa; e poi di nuovo per il pranzo, in versione panettone gastronomico. O per l'aperitivo, con un percorso di degustazione molto particolare. La pasticceria di Potenza vivrà da mattina a sera, 7-22, con orario continuato. Proporrà anche un'offerta di caffetteria – 13 metri di banco divisi tra vetrina dei dolci e bar, più 38 coperti per il consumo sul posto – e, sorpresa nella sorpresa, venderà anche il pane, “forme da un chilo e mezzo lievitate per 48 ore nello stampo del panettone, che a pensarci bene non è altro che un pane arricchito”. Fare il pane, non a caso, era un altro sogno nel cassetto di Vincenzo, “un desiderio cresciuto in famiglia, guardando mio nonno, che mi sta dando grandi soddisfazioni. Sono felice del risultato, e dell'umidità che la massa riesce a conservare in cottura: il nostro pane si mantiene per 20 giorni”. Due le tipologie in produzione, da farine macinate a pietra e con semola di grano duro mista a patate, “uso contadino”. Le pagnotte saranno vendute al dettaglio, ma anche proposte affettate per colazione, con burro e marmellata, e durante il giorno. Tutta la produzione di pasticceria si svolgerà a Potenza, mentre resta dedicato ai grandi lievitati il laboratorio di Acerenza ("lì il lievito ha trovato il suo habitat, vive e cresce in tranquillità"), “dove la produzione è necessariamente rallentata dalla scelta di operare tre lievitazioni anziché due. Mi interessa la qualità, anche se mi dispiace non riuscire a esaudire tutte le richieste: a Natale e Pasqua è sempre difficile”. Se non altro, però, il pellegrinaggio alla volta di Acerenza di curiosi e appassionati di pasticceria in arrivo da Campania, Puglia e tutta la Basilicata, ora avrà una nuova meta, più accessibile, verso cui indirizzarsi: “Speriamo di lavorare bene, e tutto l'anno. Spero che Potenza sia pronta per raccogliere la sfida e capire il nostro progetto. Noi ci proviamo, con un concetto che sento mio. E per questo ci credo molto”.
Tiri Bakery e Caffè - Potenza - via del Gallittello, 255
a cura di Livia Montagnoli
foto di apertura di Stefano Dragonetti
