Per celebrare la Giornata mondiale del Tiramisù non ci addentriamo sulle sue origini, perché troppo confuse (promesso: lo faremo con un lavoro certosino!), ma vi regaliamo due ricette, la classica e una versione salata.
TiramiSuper di Alessandro Comaschi
Se il matrimonio tra mascarpone e savoiardi dura da decenni, il tiramisù lo si può fare anche in chiave giovanile e contemporanea. Questo, per esempio, è il senso del TiramiSuper di Alessandro Comaschi, della pasticceria milanese Martesana, dove il giovane pasticcere usa come base croccante una frolla sablé al caffè, al posto dei savoiardi pan di Spagna inzuppato al caffè espresso, poi crema allo zabaione profumata al Marsala, mascarpone e a chiudere cremoso al cioccolato.
Tiramisù croccante di Loretta Fanella
O anche il senso del Tiramisù croccante di Loretta Fanella (che potete trovare a Roma da Sù!): uno scrigno croccante in cioccolato ripieno della parte liquida che bagna il savoiardo quando la cialda si rompe a contatto col cucchiaino. Questa idea della cialda che trattiene la parte liquida fino al momento del consumo nasconde anche un'accortezza tecnica non indifferente: l'amalgama finale si concretizza solo con l'assaggio, facendo del tiramisù una ricetta compatibile con l'idea di pasticceria espressa. Ma veniamo alle ricette fattibili a casa.
TIRAMISU' DI ALICI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Un piatto che racchiude in sé tante consistenze, il croccante, il cremoso, l’aria, la polvere. Sul piano estetico il rimando al paesaggio costiero è immediato, ma per la forma tonda può richiamare il globo o le energie opposte e complementari dello yin e dello yang.
Per il crumble di pane
100 g di salsa verde
200 g di pane multicereali
burro
Preparare in anticipo il crumble, frullando la salsa verde insieme al pane tostato in forno, unendo una noce di burro. Essiccare a 55 gradi per una notte.
Per il gel al lime
3 lime
3 g di pepe rosa
1 g di agar agar
Sciogliere l’agar agar nel succo di tre lime alla temperatura di 85 gradi. Mettervi in infusione il pepe rosa schiacciato, filtrare e lasciare rapprendere in frigo.
Per il puré
250 g di patate
175 g di burro
35 g di latte fresco
Schiacciare le patate già lessate e unirle in un pentolino con il burro e il latte a fuoco basso. Emulsionare con un mixer a immersione, quindi inserire il composto in un sifone; tenere in caldo a 65 gradi.
Per la schiuma di pane
1/2 kg di pane multicereali
350 g di latte
il succo di 1/4 di limone
Tostare in forno il pane a 180 gradi per 10 minuti, spezzettarlo nel latte tiepido, lasciandolo in infusione per altri 10 minuti. Filtrare e al liquido ottenuto aggiungere il succo di limone, rendendolo spumoso con un mixer a immersione.
Per la finitura
4 filetti di alici dissalate ed essiccate
4 filetti di alici sott'olio
Polvere di caffè
Disporre il puré in un piatto tondo, poi, nel centro, distribuirvi una striscia di polvere di caffè. Sulla metà destra spargere il crumble, terminando con le alici essiccate; a sinistra un pezzetto di gel al lime e un filetto di alice sott'olio spezzato in due. Coprire questo lato con la schiuma di pane.
TIRAMISU' CLASSICO
A proposito di tiramisù, esistono due scuole di pensiero. Chi li fa con i savoiardi, morbidi e spugnosi. E chi preferisce un supporto più tosto: i pavesini o i suoi antenati artigianali, i biscottini di Novara, dei savoiardi mignon fatti con gli stessi ingredienti ma cotti due volte per mantenerli dritti e rigidi come soldatini, ai quali si è ispirato negli anni ’50 Mario Pavesi per i sui famosi pavesini. Noi lo preferiamo con i savoiardi.
Ingredienti
4 tuorli e 2 albumi d'uovo
150 g di zucchero
400 g di mascarpone (per i consigli sugli acquisti, leggete la nostra classifica)
150 g circa di savoiardi (per i consigli sugli acquisti, leggete la nostra classifica)
6 tazzine di caffè espresso
2 cucchiai di Marsala secco
1 cucchiaiata di cacao amaro
Raccogliete in una ciotola i tuorli e lo zucchero e lavorateli a lungo con la frusta fino a ottenere un composto biancastro, gonfio e spumoso. Unitevi, un goccio alla volta, il Marsala e infine amalgamatevi il mascarpone lavorando quel tanto che basta per avere un composto omogeneo (attenzione: il mascarpone montato troppo si scinde in siero e granuli di burro). Montate a neve ferma gli albumi (con la frusta pulita) e amalgamateli delicatamente alla crema con un movimento dall'alto in basso. Sistemate uno strato di savoiardi sul fondo di una pirofila rettangolare e pennellateli con il caffè, copriteli con ¼ di crema e proseguite con un altro strato di savoiardi bagnati con il caffè, uno di crema, uno di biscotti e l'ultimo di crema. Spolverate la superficie con il cacao fatto scendere da un setaccino quindi sigillate la pirofile con la pellicola e tenete il dolce in frigo per qualche ora prima di servirlo.
