Cedroni e la ricerca
Cos'è la ricerca? È con questa domanda che lo chef Moreno Cedroni presenta il suo ultimo progetto, un piano di sviluppo e ricerca, tecnologia e innovazione, dove scienza e cucina si incontrano, creando nuove idee che non rinunciano al concetto fondamentale di qualità e gusto. La scienza, spiega lo chef, ha “regole e leggi chiare, che si rifanno all'oggettività del ragionamento, al rigore del metodo, alla qualità del lavoro, alla ripetibilità dei risultati ottenuti”. L'obiettivo? Arrivare a un buon risultato dopo una fase di sperimentazione costante, trovando “delle soluzioni che semplifichino o risolvano il funzionamento della vita stessa”.
Il progetto
È questo il concetto alla base di The Tunnel, progetto che si propone di congiungere tecnologia e cibo attraverso continue sperimentazioni in grado di dar vita a prodotti di alta qualità, sani e dalla tecnica ineccepibile. Ottenuti attraverso le migliori tecnologie del momento, impiegate per ricavare dalle materie prime d'eccellenza risultati sempre migliori (esperimento simile è in corso anche da noi alla Città del gusto Roma con Igles Corelli, con il corso Chef Tech Pro)
Il team
Un sistema, dunque, per far esprimere al massimo il potenziale di ogni ingrediente, lavorato con cura da Cedroni nel laboratorio. Al suo fianco, Luca Abbadir, sous chef de La Madonnina del Pescatore che lo seguirà in ogni fase del progetto. Ma non finisce qui, perché il cuoco si avvarrà nel corso del tempo anche di diverse collaborazioni con gli istituti universitari.
Il rispetto per le materie prime
Regola fondamentale: preservare la dignità delle materie prime, utilizzando le nuove tecnologie con criterio e attenzione, senza correre il rischio di snaturare l'identità dei prodotti, continuando a esaltarne i sapori e valorizzandone le diverse proprietà. Creando così nuove consistenze e percezioni di elementi noti, ma che verranno presentati in una nuova veste.
L'attenzione all'ambiente
Senza mai dimenticare la battaglia contro lo spreco e il rispetto per l'ambiente, tema molto caro allo chef, che la scorsa estate aveva lanciato la sua campagna di sensibilizzazione al tema dell'inquinamento da plastica, Planet or Plastic?, con cui invitava i colleghi a eliminare o ridurre al minimo l'utilizzo del materiale. Attualmente, gli unici elementi che utilizza sono fatti di materiale riciclato e sono tutti compostabili, un significativo passo in avanti in un progetto di sostenibilità ambientale che da sempre accompagna il suo lavoro, a cominciare dalla promozione del cosiddetto “chilometro sostenibile”, che caratterizza la selezione dei prodotti utilizzati in cucina (Fair Trade, Rainforest Alliance, Cruelty Free, tanto per citare qualche certificazione).
Meta-cucina e ultracucina
Via libera a liofilizzatore, evaporatore rotante, ultrasuoni, gastrovac, celle di maturazione, affumicatore e la rivoluzionaria macchina mantecatrice di gelato Principessa. Una serie di strumenti al servizio dello chef, che si prepara ad affrontare una fase più matura e complessa di un lungo percorso professionale che si è fin da subito imposto in maniera intuitiva e riflessiva. Un'esperienza acquisita negli anni, ispirata anche al filone di cucina promosso dal genio di Ferran Adrià, che parte dal concetto di meta-cucina, ovvero una costante interrogazione su ogni singolo elemento che compone il piatto, per concludersi nella fase di ultracucina. Non sappiamo ancora bene cosa aspettarci da questo nuovo capitolo, ma di certo non resteremo delusi.
a cura di Michela Becchi
