Si chiamano alofite, e sono quelle piante che godono dell'alta salinità di terreni, delle acque salmastre e con concentrazioni di cloruro di sodio superiori all'1%. Un ambiente letale per le altre specie, che invece fa prosperare queste piante di sale. La più nota è la salicornia, che tradisce sin dal nome il suo carattere. Ci sono poi finocchietto di mare, inula, santonico, portulaca di mare, bieta marittima - antenata delle biete coltivate - erba stella, agretti o barba di frate: alofite vere e proprie o piante che semplicemente proliferano in terreni salini, pur con diversi gradi di tolleranza al sale. Alcune sono note, altre meno conosciute, ma non per questo meno interessanti. Un tempo si trovavano soprattutto nelle barene (infatti erano chiamate anche piante di barena), quelle zone acquitrinose e ricchissime di biodiversità, come le Valli di Comacchio o la Laguna veneziana.
The Tidal Garden
E proprio in Veneto stanno trovando nuova vita, dopo un periodo di oblio, di concerto a una rilettura degli spazi agricoli dismessi dove stanno prendendo lo spazio un tempo occupato da altre colture: le conseguenze del cambiamento climatico stanno mettendo in pericolo intere porzioni di terreni coltivati trasformandole in un habitat favorevole alle alofite – dunque inadeguato alla vita delle altre. Il risultato è una trasformazione del paesaggio di cui occorre tenere conto in una riscrittura del panorama agricolo soprattutto veneziano. Non solo: «Le alofite sono uno strumento di adattamento all’ambiente in mutamento, abitanti espressivi della Laguna». Le parole non sono nostre, ma di The Tidal Garden, realtà veneziana che lavora con il Comune di Cavallino-Treporti e con gli agricoltori locali per «sviluppare una strategia di adattamento comunale alle porzioni di suolo salmastro in espansione nell'area». Un progetto articolato e interculturale che ha una forte componente di ricerca agronomica mirata alla diffusione colturale e culturale di queste piante, così da recuperare terreni salinizzati dismessi e dare una possibilità e nuove prospettive alle aziende agricole sul territorio.
Cuochi, agronomi, artisti: le origini di Tidal
Il progetto nasce per iniziativa di Lorenzo Barbasetti, cuoco con formazione in design eco-sociale, che si occupa dell'aspetto gastronomico e della ricerca di nuovi ingredienti e delle loro applicazioni. Trasferitosi a Venezia nel 2020 ha declinato nell'ambiente lagunare l'esperienza accumulata in montagna, nella rigenerazione dell'ex Villaggio Eni a Borca di Cadore con Dolomiti Contemporanee, è inoltre il promotore di Prometheus_open food lab, che esplora e ridisegna paesaggi e comunità grazie all'intersezione di arte, design, scienza e produzione alimentare. Insieme a lui ci sono Filippo Grassi, ricercatore in campo agricolo e Lodovica Guarnieri, designer e curatrice che si occupa dell'aspetto più propriamente artistico e culturale e delle relazioni con musei e altre istituzioni per la ridefinizione del paesaggio ambientale e umano.
La ricerca sulle alofite
Dopo una prima ricerca etnobotanica a Marzobbo con l'obiettivo si approfondire queste piante locali ma sconosciute, hanno cominciato a occuparsi di terreni privati, poiché le barene sono zone protette, per poi vedersi assegnate, nel 2021, alcune aree dall'amministrazione comunale di Cavallino-Treporti, con l'obiettivo di contrastare l'abbandono di terreni agricoli attraverso un lavoro complesso di indagine sulle varietà botaniche più adatte, la selezione, l'inserimento colturale e la promozione. Si tratta per ora di poche centinaia di metri quadrati, sufficienti per lasciare intuire lo sviluppo di questa anche grazie al sostegno sul piano agronomico di Veneto Agricoltura – Agenzia Veneta per il Settore Primario che si occupa di sviluppo rurale.
L'aspetto gastronomico
Per quanto perfettamente endogene, le alofite risultano oggi esotiche nel paniere alimentare veneto (e non solo). Per questo, un aspetto fondamentale del lavoro di The Tidal Garden è contribuire alla loro conoscenza tra il grande pubblico, che potrebbe determinarne il successo e sviluppare il potenziale commerciale e l'impatto sociale a esso legato. «Si tratta di sapori completamente nuovi al livello di ristorazione comune - conferma Lorenzo – ma la nostra idea è infiltrarci in altri segmenti, non solo l'alta ristorazione: bacari, la trattorie, ma anche negozi artigianali, invitando agricoltori, chef e artisti a sperimentare con queste piante».
In questi termini rientrano le collaborazioni con posti quali Primo a Belluno, Ai Do Leoni, Algiubagiò, Bacán, il collettivo Tocia che promuove la convivialità e l'interdisciplinarità, il panificio Tocio di Giulia Busato, le gelaterie Suso e Alaskà, la cioccolateria Vizi e Virtù per sviluppare dei prodotti insieme e «allargare la prospettiva e costruire una cultura gastronomica diversa». Gli eventi consentono di attivare l'interesse per queste piante, sviluppando strategie per l'inclusione delle piante amanti del sale nel patrimonio culinario e culturale delle comunità locali.
