Sarà tra i protagonisti che in questi giorni si alternano sul palco del Palacio Kursaal di San Sebastian durante Gastronomika, il congresso internazionale di alta cucina; e proprio non lontano da Donostia – il nome basco che identifica questa elegante cittadina dei Paesi Baschi a pochi chilometri dal confine con la Francia – in località Errenteria, ha intrapreso una carriera da chef che l’ha portato ai vertici della ristorazione mondiale con il suo Mugaritz: lui è Andoni Luis Aduriz, due stelle Michelin e il sesto posto nella classifica 50 Best, secondo in Spagna solo ai fratelli Roca.
Ma come spesso accade tra i grandi chef, Aduriz non ha perso la voglia di divertirsi in cucina e così in collaborazione con Slow Food International, l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il sociologo Iñaki Martinez de Albeniz, ha deciso di avviare un curioso progetto di ricerca incentrato sul ruolo delle caramelle nella cultura gastronomica.
The Candy Projectintende esplorare contesti e significati culturali di un alimento spesso denigrato dall’alta cucina, per indagare le potenzialità delle caramelle in una nuova luce positiva, e rapportarle alla dimensione tradizionale di ogni cultura e società presa in esame. Se è vero che la fama di un alimento come le caramelle, principalmente a base di zucchero, è alquanto controversa nella società contemporanea – considerate tra i maggiori fattori di rischio per obesità, diabete e fastidiose carie ai denti – lo chef del Mugaritz nel corso dei suoi viaggi intorno al mondo ha sempre evidenziato una speciale relazione tra la tradizione culinaria e le caramelle per i bambini: spesso gli aromi e i sapori predominanti nel gusto di una determinata comunità finiscono per influenzare anche quelli attribuiti alle caramelle (tendenti al piccante nelle culture che prediligono i cibi speziati, o più dolci dove è più spiccata la sensibilità alle pietanze dolci).
E allora perché non ribaltare la prospettiva indagando l’evoluzione delle caramelle nel tempo e nello spazio per avere un quadro chiaro dell’intera cultura gastronomica? Anche perché il loro ruolo è molto cambiato nel corso del tempo, dapprima, nelle società più povere, indicate per l’elevato apporto nutritivo, poi utilizzate come ricompensa o dono (in Svezia sono ancora preferite a una bottiglia di vino per omaggiare un invito a cena), oggi consumate compulsivamente in tutte le circostanze, spogliate di ogni valore culturale.
Così scende in campo il Mugaritz, con l’intento di recuperare questa complessità di significati, indagare l’importanza delle caramelle nella formazione del gusto durante i primi anni di vita e poi tracciarne l’influenza in ogni aspetto dei rapporti sociali, ma anche giocare con forme e sapori (con un approccio gastronomico che ben si coniuga con la cucina tecnoemozionale professata da Aduriz), riscoprendo la diversificazione che la globalizzazione dei sapori potrebbe aver intaccato. Durante la ricerca prenderà vita una mappa globale della “dolcezza” e tutti possono contribuire rispondendo al questionario sul sito del progetto. Non resta che tornare bambini e partecipare.
The Candy Project. Lo chef basco Andoni Luis Aduriz in campo per recuperare la dimensione culturale delle caramelle
6 Ott 2014, 07:29 | a cura di
È un progetto di ricerca sociale, culturale e gastronomica quello che vede uniti lo chef del pluripremiato Mugaritz, il sociologo Iñaki Martinez de Albeniz, Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Al centro un alimento spesso demonizzato come le caramelle, oggi simbolo di consumismo sfrenato. Ma quali significati sociali e differenze gustative si nascono dietro una caramella? Come recuperarne aromi, tessiture, valori culturali e alimentari? Tra qualche mese la sperimentazione pratica e i dati raccolti porteranno all’elaborazione di una mappa globale della dolcezza.
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