Nata nei luoghi attraversati dalla narrazione mitologica, quella della famiglia Testa è una storia che ricorda i Malavoglia di Verga, per quell’intreccio - tutto siculo - tra mito, leggenda, letteratura e storia familiare, ambientata in quella stessa costa ionica.
Siamo a Catania, ai piedi del gigante Etna. Nel porto dove sbarcò Ulisse, oggi Porto di Ognina, ricoperto nel Trecento da una colata lavica, la famiglia Testa costruisce una grande storia di pescatori. Proprio a Ognina c’é Via Testa: lì, dove ora c’é la sede sociale dell’azienda, è nato e vissuto il nonno Concetto, in una stanza insieme a quattordici fratelli. Oggi i cugini Nino, Tuccio e Giuseppe Testa tengono fede alle proprie radici non tradendo la lezione ereditata dai propri antenati. Oltre quattro generazioni si sono passate il testimone da quando, nel 1800, iniziarono a lavorare con nasse e piccole reti lungo la costa, per arrivare oggi a solcare i mari con le loro navi in acciaio. Ma si definiscono gli “artigiani del mare” perché, nonostante la tecnologia e la ricerca, non hanno ceduto all’industrializzazione. Pur ampliando con sguardo imprenditoriale la loro attività. Oltre alla consolidata pesca di tonno rosso e pesce azzurro, acciughe dello Ionio e sgombro delle Eolie, da un anno e mezzo è nata infatti Testa conserve, che segna la linea di continuità tra vecchie e nuove generazioni, mette per iscritto la storia di questa famiglia catanese e la porta nelle tavole di grandi chef, ristobotteghe e negozi gourmet.
La storia di grandi artigiani del mare: a tutto tonno e pesce azzurro
La prima barca a motore, chiamata Buttafoco, risale agli anni Cinquanta, dopo anni di pesca a remi e a vela. Bisogna però aspettare fino agli anni Settanta, quelli della prima pesca del tonno, per la prima motonave Nino Testa in legno, lunga trenta metri. Oggi la famiglia Testa sfida le onde del Mare Nostrum, dall’Adriatico al Canale di Sicilia, al Tirreno con le navi Atlante e Futura Prima.
Pippo Testa
Grazie al Gps, sul sito Testa si può seguire ogni virata della Atlante, 42 metri in acciaio, mentre va a caccia del tonno rosso nel Tirreno, e della Futura Prima, capitanata da Pippo Testa. È lui, ultimo rappresentante della vecchia generazione, che con i suoi navigati 82 anni pesca sgombri delle Eolie e acciughe dello Ionio.
Dal mare alla tavola nel segno della tracciabilità e sostenibilità
Tra le ventuno navi italiane autorizzate a pescare dal 26 maggio al 1 luglio, quelle dei Testa si assicurano, ogni anno, 300 mila chili di tonno rosso, di cui quasi il 90 per cento destinato al mercato di Tokyo, mentre il resto viene trasformato per le conserve. Dimenticate il macabro ma suggestivo rito della mattanza: con l’avvento delle quote, l’avvistamento e la cattura del tonno seguono un protocollo ben preciso che si avvale di una tecnologia avanzata e della collaborazione tra l’equipaggio, l’osservatore a bordo dell’ICAAT (l’organizzazione mondiale che tutela questa specie) e il MiPAAF. Il pesce, prima della cattura, passa nelle gabbie per l'ingrasso, di cui i Testa vantano l’esclusiva. Non si tratta di un allevamento artificiale ma di una fase in cui il tonno viene nutrito esclusivamente con sgombri e sarde certificati, per guadagnare quel 50 per cento di grasso in più che soddisfa la richiesta del mercato nipponico. Parte fondamentale di un'attività che passa per alcuni punti fermi: tracciabilità della zona di pesca, analisi effettuate in ogni fase, abbattimento a -70 (a - 20 per le conserve) per garantire la sicurezza massima al consumatore.
Testa: le conserve
Stessa meticolosità, tracciabilità e attenzione si applica ai sughi e alle conserve: filetti e buzzonaglia di tonno rosso, acciughe salate, sgombro. In questo ulteriore lavoro, due le operazioni che fanno la differenza. La prima, è che le acciughe vengono abbattute, e non vengono sfilettate all’estero ma nello stabilimento Testa di Porto Palo dove si passa alla salatura e alla cottura di tutte le conserve in un tunnel a vapore. Un metodo di cottura che permette di conservarne integre le proprietà. Non c’e automatismo nella lavorazione ma tutto viene eseguito a mano in maniera artigianale. Infine, la scelta dell'olio: solo biologico di extravergine di oliva e di girasole.
Il sodalizio con Ciccio Sultano e il progetto filiera corta del mare
Si sono cercati, si sono annusati e subito piaciuti. Quello di Ciccio Sultano e Testa è un sodalizio che nasce dalla passione per il progetto filiera corta del mare e per la sua sostenibilità. Lo chef del Duomo di Ragusa, Tre Forchette per il Gambero Rosso e Due Stelle Michelin, ha creato con i prodotti Testa una serie di ricette: il panino allo sgombro, la maionese ottenuta dall’emulsione di due parti di olio di ventresca e una parte di bevanda di soia, la salsa di buzzonaglia di tonno rosso presentata nell’elegante packaging.
“Ciccio Sultano è un grande ricercatore” commenta Tuccio Testa, 39 anni, quarta generazione della famiglia e responsabile commerciale. “Ci siamo trovati in maniera spontanea e abbiamo iniziato questa partnership. Non é una scelta legata al marketing piuttosto alla ricerca, all’idea di puntare a un mercato di nicchia grazie alla qualità dei nostri prodotti. Come famiglia di pescatori, con una lunga e solida reputazione” continua Tuccio “eravamo nelle condizioni di poter fare diverse scelte: la più facile e remunerativa era quella di approdare alla grande distribuzione. Noi però abbiamo scelto il tonno rosso e il pesce azzurro e soprattutto di puntare solo alla qualità”.
Linguine con buzzonaglia Testa Agricolab
A Catania, i prodotti Testa si possono trovare in vendita e nella cucina di Agricolab-ristorante agricolo e Uzeta bistrò e cocktail bar. Da Agricolab, Giuseppe e Fawn preparano gli sformatini di filetti di tonno, le linguine alla buzzonaglia, la zuppetta di barbabietola con sgombro caramellato, i tonnarelli con sgombro, zucchini e pomodoro fresco. Francesco Di Stefano di Uzeta, punta sullo sfincione palermitano monoporzione con alici; il crostino con pane fatto in casa, alici, olive nere, verdure di campo e funghi porcini, oppure con buzzonaglia, zeste di limone, cicoria e crema di ragusano allo zafferano.
Lo sfincione Uzeta con alici Testa
Il futuro di Testa: mai rompere con le proprie radici
Tuccio è cresciuto in mare, mesi lontano dalla famiglia e dalla fidanzata, con la scuola finita ogni anno anticipatamente per partire. Oggi, è un giovane imprenditore dinamico e aperto. “Il mio desiderio è di vedere il passaggio di Testa nelle mani della quinta generazione, quella dei miei figli. Per parlare di futuro” aggiunge convinto “devi sempre volgere lo sguardo al passato e alle tue radici: se tieni a mente la tradizione e fai un balzo in avanti non la tradisci ma la mantieni. È il contrario che ti fa perdere il riferimento con la tua storia”.
Panino allo sgombro Testa di Ciccio Sultano
Ma oggi quali sono le prospettive? “L’obiettivo è il mercato estero, lavoriamo molto bene in Asia. Non solo: vogliamo anche espanderci nel territorio nazionale con chi è in grado di abbracciare la nostra filosofia. Per prepararsi al futuro” conclude “non bisogna mai tagliare i ponti con le proprie radici e il passato”.
https://agricolab.it
https://www.uzeta.it
a cura di Liliana Rosano
