L'associazione nasce qualche mese fa (ma il progetto era già in cantiere da tempo), da tre amici attivi nel mondo della ristorazione di Scicli: Pietro Russino, Bartolo Finielli, Giuseppe Fiorilla. Il nome è già una dichiarazione d'intenti: Arsura. Sete etica, a sottolineare l'obiettivo di raccontare una vitivinicultura più equa, concepita in modo tradizionale, non industriale “un'agricoltura che si adatta alla natura, in contrapposizione con quella concepita negli anni '50 soprattutto nelle zone agricole come Scicli” dice Rossino “che è in uno dei più grandi distretti serricoli d'Italia”. Un posto dove il panorama si è trasformato: “sul litorale, da Noto a Vittoria, c'è un settore in cui la viticoltura – un tempo florida – oggi è sparita, tra la zona del Cerasuolo di Vittoria e il Noto doc nero d'Avola”. Questo il punto di partenza del progetto.
Il vostro obiettivo è valorizzare vini cosiddetti naturali. In che modo?
Intanto con la comunicazione, con iniziative ludico didattiche e cercando di veicolare il messaggio del vino come prodotto agricolo oltre che alcolico. Far capire che c'è un modo diverso di bere vino, che un vino può essere salutare, al netto dell'alcol che è sempre e comunque una sostanza tossica. Abbiamo in programma una serie di attività, la prima e la più importante è Teruar.
Parlaci di Teruar. Cosa è?
Teruar è una fiera annuale di vini naturali. È una sorta di chiamata a raccolta del mondo del vino, di un certo tipo di vino. Esprime gli obiettivi dell'associazione, che vuole essere un punto di incontro tra vignaioli e consumatori: per far conoscere questa viticoltura è necessario un contatto, perché una cosa è dire che si può fare vino senza chimica, un'altra è farlo dire dal vignaiolo che lo fa, avendo a disposizione i vini.
Come lo avete concepito?
Avevamo l'idea di fare una festa popolare come si faceva un tempo, per recuperare e rendere protagoniste alcune cose che oggi mancano quando si parla di vino e di fiere, quella dimensione artigiana che è presente tanto nei vini quanto nei prodotti che abbiamo selezionato.
Per esempio?
Per esempio sulla cioccolata, abbiamo voluto l'unica realtà modicana che produce bean to bar, Donna Elvira. Stesso discorso per pistacchi di Bronte e via così. Abbiamo arricchito l'evento facendone una esibizione di arti e mestieri, con concerti, mostre come quella fotografica che ritrae 5 anni di vita di una famiglia di agricoltori. E poi ci sono seminari sui rossi dell'Etna del versante nord e sul pane siciliano, la masterclass del progetto europeo Nemo, che sta per Never Ending Malvasia Odissey, sul Marsala e sui vini liguri di [Prima]Terra.
Quante cantine partecipano?
33 vignaioli da tutta Italia, e altre cantine – tra cui 5 francesi - portate da 3 distributori. In totale 52 aziende. I banchi d'assaggio sono nelle celle delle suore di questo convento in pieno centro storico, restaurato dopo moltissimi anni. Ogni anno cercheremo di far conoscere luoghi che sono stati abbandonati per molto tempo. Anche l'allestimento, curato dall'azienda Olivo, è sostenibile, a impatto zero, con materiali di recupero.
Vi occupate anche di promuovere il consumo critico e un comportamento più responsabile anche in altri ambiti?
Cerchiamo di seguire al massimo i principi di sostenibilità ambientale ed economica. Anche nella pratica: non usiamo plastica, riduciamo gli scarti – siamo in in partnership con Zero Waste Sicilia - e seguiamo tutte quelle buone pratiche che riducono l'impatto ambientale.
Si parla tanto di Doc Etna e di Doc Sicilia del momento fortunato che stanno vivendo. Questo vale anche per i vini artigianali o il mondo della viniviticoltura naturale evidenzia altri primati?
La Doc Sicilia è stata ricreata ex novo da poco tempo, ed è molto legata a produttori e consorziati che fanno una vitivinicoltura convenzionale, magari anche con il sostegno di qualcuno che fa naturale. È vero che quando si parla di vino, tra gli addetti, le Doc vengono sempre nominate, anche perché con le Doc è più semplice comunicare numeri. Ma se parliamo di vini da bere ce ne sono di nomi da fare in Sicilia, in contrapposizione con il sistema delle Doc. Anche se poi ci sono degli ottimi convenzionali a livello organolettico.
Allora quale è il punto?
Se si fa un discorso legato alla sostenibilità ambientale, di ricchezza del terreno, bisognerebbe far coincidere o almeno avvicinare natura e agricoltura, anche se è una contraddizione in termini dato che l'agricoltura è domesticazione della natura. Questo è il filo conduttore di tutti i vignaioli presenti, e basta fare un giro nei loro terreni in questo momento per vedere come la natura prenda il sopravvento sui vigneti, senza un ordine industriale. Questo poi si ritrova anche nei vini, che sono meno rassicuranti rispetto a, magari, un Etna Doc classico.
È finita l'epoca in cui vino naturale era sinonimo di vino ossidato e poco equilibrato o è un pregiudizio difficile a morire?
Se si pensa di aprire una bottiglia “standard” la sensazione può non essere piacevole, ma dipende un po' dalle aspettative. Per me, per esempio, un vino torbido non è un problema. Ma un difetto nel vino è un difetto, a prescindere dal tipo di vino. Ed è molto più probabile che nei vini cosiddetti naturali i difetti siano poco governabili. Ovvio che con un mosto azzerato nella parte viva in cui si aggiunge tutto dopo, è più facile avere un risultato gradevole e appetibile da un punto di vista commerciale.
Con quali avete scelto i produttori-espositori "etici"?
Volevamo che capissero che non siamo una vetrina ma c'è un progetto dietro. Ci interessa l'approccio etico, e che ci sia corrispondenza tra vignaiolo ed enologo, vogliamo che il produttore sia presente al banchetto, insomma che ci metta la faccia. Ci poniamo come osservatori. C'è chi, come VinNatur, fa gli esami al vino per avere la certezza che non si usino prodotti chimici, noi non lo facciamo e non lo faremo. Almeno per ora questo è il nostro approccio: ci fidiamo. Abbiamo poi voluto i distributori per un tocco internazionale.
Puoi nominarci qualche cantina presente?
Ci sono aziende minime, come Le Furie, una cantina da 1800 bottiglie, e altre in cui le bottiglie sono di più, come quella di Arianna Occhipinti, perché grazie a quel che ha fatto lei nel ragusano oggi si parla di Teruar. C'è l'Abbazia San Giorgio di Pantelleria, che fa uno zibibbo secco macerato 15 giorni, un orange come quelli che si sono sempre fatti nel Collio, ma che è vicino anche a quanto facevano i contadini in Sicilia, che vinificavano sulle bucce e non avevano mezzi e competenze per filtrare o chiarificare. Poi le Cantine del Maladrino con il nerello mascalese in purezza, che lavorano con botte e anfora. E il primo assaggio di una nuova etichetta di [Prima]Terra di Walter de Battè.
Parliamo invece di consumatori. Come sono cambiati nella vostra zona?
La Sicilia ha sempre avuto una buona produzione di vino in termini di quantità, ora l'approccio è cambiato, e anche i consumatori cominciano anche loro a cambiare: chiedono, si interessano alle degustazioni. Il nostro è il secondo evento in Sicilia sui vini naturali (l'altro è stato il Not), qualcosa si muove, soprattutto nella zona sudorientale dove c'è più attenzione per questo genere di vini rispetto a quella occidentale.
Giuridicamente è corretto parlare di vini naturali o si usano altri termini - come vino etico - proprio per non incorrere in problemi di sorta?
Preferiamo chiamarli vini etici, ma non per questioni giuridiche.
Dato che a oggi non esiste una definizione, né un riconoscimento del Ministero dei vini naturali. Cosa sono per voi?
Tutto quel di cui ho parlato. Produrre in modo etico significa avere contezza di ciò che hai fatto in vigna e in cantina, raccogliere il frutto dell'esperienza del vignaiolo e dell'annata, che ogni anno è diversa. Non è sufficiente la scienza ma non va bene neanche la più completa liberà rispetto a quel che può ritrovarsi in bottiglia. Non ci devono essere lieviti selezionati aggiunti che fanno perdere naturalità e quel che è la fonte di vita dell'uva, né un controllo esagerato delle temperature. In sintesi non si deve usare violenza nei confronti del vino, ma avere rispetto del territorio e del vitigno. Anche impiantare uve che non c'entrano nulla col territorio non rispetta l'idea di un vino etico, le varietà autoctone hanno sviluppato un adattamento migliore alle condizioni pedoclimatiche di un territorio.
Basta?
Per noi è importante che dietro all'etichetta ci sia sempre un vignaiolo, non una srl e milioni di bottiglie. Ed è importante che ci sia rispondenza tra il contenuto della bottiglia e il prezzo, quale che sia.
Facci un esempio di un rapporto corretto
Il Ghirbì, di Francesco Ferreri, uno zibibbo frizzante di Pantelleria. È un vitigno locale che nella tradizione contadina è vinificato secco: lui ne fa un rifermentato in bottiglia, dandogli nuova vita. In quel vino ha racchiuso ciò che la natura gli ha offerto: lì c'è tutta Pantelleria. 300 bottiglie, con le etichette fatte a mano, che a tavola stanno sui 30 euro. In questa bottiglia c'è un approccio etico, non c'è speculazione: avrebbe potuto approfittarsi della bontà, la qualità e l'irripetibilità del risultato. Ferreri è un giovane che ha competenze tecniche, studi di enologia e mantiene un occhio rivolto alla tradizione, produce vini che rispettano pienamente il territorio: un pioniere al contrario. Purtroppo però non sarà a Teruar.
Teruar - Fiera del Vino Etico – Scicli (RG) - Ex Convento del Carmine - Piazza Busacca - dal 17 al 20 maggio 2019 - https://www.teruar.com/index.html
a cura di Antonella De Santis
