La sfida dei panettoni
Lontani i tempi dei duelli cavallereschi organizzati per il piacere di qualche signorotto locale, la terra delle corti emiliane onora ben altra tradizione, quella gastronomica, con una sfida a singolar tenzone che oppone i panettoni di 50 maestri pasticceri italiani. Per la Tenzone del Panettone, ideata da Massimo Gelati e Vittorio Brandonisio nel 2011, è la quinta edizione organizzata per celebrare i migliori grandi lievitati per le feste natalizie, secondo una formula ormai consolidata che attribuisce svariati premi di categoria. Quello che cambia è il punto di incontro, alle porte di Parma, per la prima volta ospiti del relais Circolo del Castellazzo, dove fino a qualche ora fa una giuria di esperti si è cimentata con l'assaggio di panettoni tradizionali e innovativi, assegnando tra gli altri anche il Junior Pastry Award alla migliore prova di un pasticcere under 30 e tanti insoliti riconoscimenti come il premio rosa per la Pastry Queen, la medaglia al miglior packaging, l'Opera Award per chi ha saputo utilizzare un'eccellenza del territorio come l'aceto balsamico nell'elaborazione di un panettone creativo. Fondamentale il compito della giuria (due, per dir la verità: al giudizio tecnico di giornalisti, critici e addetti ai lavori, quest'anno si è aggiunto il parere della giuria di qualità, composta da gourmet e personalità diverse), che per decretare le terzine vincenti di ognuna delle batterie principali – Tradizione, Innovazione, Junior Pastry – ha valutato gusto, forma, colore, qualità, ingredienti, profumo, sofficità, taglio, alveolatura, distribuzione uniforme della frutta e cottura.
I concorrenti, il regolamento
Di rigore la specifica sulla condicio sine qua non per prendere parte alla tenzone: tutti i panettoni in gara sono rigorosamente artigianali, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la conservazione, niente semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori, né lieviti disidratati e mix. Tra i contendenti passati sotto il giudizio incrociato anche celebri nomi della pasticceria nazionale, da Attilio Servi a Stefano Gatti, da Andrea Tortora a Salvatore Gabbiano, a Ezio Marinato; e nel consesso di nomi eccellenti particolare riguardo è stato dedicato alla pasticceria al femminile, spesso ignorata (o ben poco rappresentata) in queste competizioni. Tra le partecipanti in gara per il titolo di pastry queen del panettone Paola Ziliani, Micol Pisa ed Eleonora Franco, Laura Coletti. Tra le giovani leve Giuseppe Lombardo, Luca Rubicondo, Angelo Mattia Tramontano, Alessandro Gaido. Tutti insieme – in rappresentanza di una tradizione dolciaria legata al panettone che ormai ha travalicato i confini regionali - per allestire un banchetto delle grandi occasioni, che al termine della manifestazione è arrivato sui banchi della mensa dei poveri del Convento dell'Annunciata di Parma. A seguire i vincitori suddivisi per categoria:
I migliori 10 panettoni tradizionali
Valter Tagliazucchi
Attilio Servi
Alessandro Masia
Andrea Tortora
Salvatore Gabbiano
Mauro Scaglia
Andrea Urbani
Ezio Marinato
Emanuele Lenti
Daniele Lorenzetti
I migliori 10 panettoni innovativi
Denis Dianin
Alessandro Gaido
Massimo Adami
Grazia Mazzali
Giuseppe Lombardo
Germano Labbate
Diego Poli
Armando Palmieri
Gabriele Ciacci
Vincenzo Faiella
La top 10 assoluta
Denis Dianin
Valter Tagliazucchi
Attilio Servi
Alessandro Masia
Andrea Tortora
Alessandro Gaido
Salvatore Gabbiano
Mauro Scaglia
Andrea Urbani
Ezio Marinato
Under 30
Alessandro Gaido
Giuseppe Lombardo
Angelo Mattia Tramontano
Pastry Queen
Pina Toscani
Grazia Mazzali
Paola Ziliani
a cura di Livia Montagnoli
