A fare la parte del leone, in questa fine d'anno, ci sono i grandi lievitati delle feste: pandori e panettoni sempre più diventati oggetti del desiderio, soprattutto se artigianali (qui l'elenco dei migliori del 2021), sono la punta di diamante di un mondo, quello della pasticceria, che nel periodo natalizio è al centro della tavola delle feste per il quale le vendite online rappresentano una grandissima risorsa ma che non esaurisce le potenzialità dio vendita. Per questo si moltiplicano i corner e i punti vendita dei grandi artigiani che, da una parte all'altra d'Italia, fanno arrivare i loro preziosi lievitati.
Un esempio è quello di Olivieri 1882, premiato panificio (premiato con i Tre Pani nella nostra guida) in quel di Arzignano che già da diverse stagioni si è imposto come uno dei nomi di riferimento per panettoni e altri dolci da ricorrenza. Al temporary shop di Milano, in via Tortona, 19, si sono affiancati quelli nelle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto. Un importante passaggio che scardina l'apparente egemonia della vendita online per arrivare in presenza dagli appassionati, da una parte all'altra dell'Oceano.
E intanto un altro grande nome della pasticceria continua la sua espansione conquistando città dopo città a suon di dolcezze: Iginio Massari. Il Maestro della pasticceria italiana arriva ad arricchire l'offerta dell'hotel Helvetia & Bristol di Firenze, che già conta sul caffè e il ristorante Cibreo (oggi sempre più in mano al Giulio Picchi): seguendo il trend che vuole riservare uno spazio dedicato al dolce all'interno di strutture alberghiere, come nel caso di Zucchero di Fabrizio Fiorani nel W Marriot, di Cugino del The Hoxton di Velo del The First Dolce. Lo spazio Iginio Massari Alta Pasticceria - il punto vendita più grande del gruppo, conta 350mq e 30 persone assunte - pur interno all'albergo, ha accesso solo da strada, a sottolineare come l'offerta sia rivolta alla città, che l'ha accolto con lunghe file di appassionati in paziente attesa dell'iconico panettone.
Iginio Massari - Firenze - Via de' Vecchietti, 3 - 055 8025253 - https://www.iginiomassari.it
Nuova avventura pop up anche il maestro gelatiere Alberto Marchetti che porta ifino fino al 31 gennaio 2022 il suo zabaione cremoso e profumato, nel centro di Aosta dando seguito al progetto Zabà, che ha visto la luce nel 2017. Si chiama Zababar il temporary dedicato al dolce a base di uova e zucchero, secondo la ricetta di Langa, con il marsala. Un dolce semplice, proposto in diverse varianti, tutte da asporto: Zabà caldo alla spina, Zabardino (la versione più alcolica), affogato allo Zabà, Zabaudo (il pandoro abbinato a Zabà).
Zababar - Aosta - via Jean Baptiste de Tillier, 70 - www.albertomarchetti.it
L'insegna è storica: nasce infatti negli anni '30 a Pompei come panificio e ancora oggi – che al laboratorio si è aggiunta anche una caffetteria ampliando anche la gamma di prodotti – il lievito madre è il cuore di un'offerta che pone in primo piano i dolci delle feste: panettoni e colombe - quelli di De Vivo - spesso entrati nelle nostre classifiche dopo le degustazioni alla cieca, espressione di quella scuola campana dei grandi lievitati che ormai ha diversi grandi esponenti. In questo 2021 De Vivo punta in alto, o meglio al nord, con un corner nella Rinascente piazza del Duomo di Milano, un pop up dedicato ai panettoni e pandori del maestro lievitista Alfonso Schiavone, proposti in diverse varianti, dal classico Panmilanese, ai più golosi farciti con creme e frutta - cioccolato, nocciola di Giffoni, pistacchio, ma anche fichi e noci, fino al pancassata che unisce nord e sud in un unico dolce - ci sono poi le versioni salate, tra gli altri Panedirinforzo con alici di Cetara e olive, Pancaponata, Panmonaco con funghi porcini e provolone salata: un elenco di specialità che raccontano l'evoluzione di un'insegna che ha saputo valicare i confini regionali per giungere in tutta Italia. A caratterizzare il corner, il motivo che richiama le maioliche campane e le coloratissime confezioni, tra cui la box Un Viaggio dei Sensi: 4 piccoli dolci da di circa 350 grammi ciascuno in 4 gusti differenti: pistacchio, delizia, chocorhum e nocciola. A rendere ancora più prezioso il Natale, la possibilità di creare dediche personalizzate sulla box con il contributo di un’esperta calligrafa.
De Vivo c/o Rinascente – Milano - P.za del Duomo, 20121 - https://www.lapasticceriadevivo.it
Ha inaugurato all'inizio di dicembre ma rimarrà aperto anche dopo il periodo natalizio il primo punto vendita della Pasticceria Giotto. Famoso per il panettone e i grandi lievitati delle feste, il laboratorio Giotto, interno al carcere di Padova Due Palazzi, è forse uno dei più noti e riusciti progetti di economia carceraria del nostro paese. Nell'arco di 17 anni, ha offerto percorsi di avviamento professionale a oltre 250 detenuti, che hanno così avuto un'opportunità di reinserimento lavorativo e sociale, ma anche di riscatto attivo, potendo dare un contributo alla spesa pubblica per la gestione del carcere. I detenuti impiegati - dopo uno screening psicologico e un tirocinio formativo di 6 mesi - vengono assunti part time con contratto collettivo nazionale delle cooperative sociali, un quinto del loro compenso viene trattenuto dall’amministrazione penitenziaria come contributo alla gestione, il resto in parte va ai detenuti per le piccole spese, in parte trasferito ai loro familiari. Il progetto, possibile grazie alla partecipazione di professionisti del settore da anni impegnati nel laboratorio del Due Palazzi, impiega a oggi 46 detenuti, 9 civili, 4 commerciali, 3 addetti in gelateria: un gruppo che con questo punto vendita si allarga ancora di più, coinvolgendo 6 persone nella gestione dello store che si presenta come una finestra verso la città che ospita la casa circondariale, ma anche come un tassello necessario per assicurare la sostenibilità economica del progetto attraverso la vendita diretta di torte, pasticcini, brioche, e altri dolci a marchio Giotto, reperibili anche nello store online.
Pasticceria Giotto – Padova - corso Milano 105 - www.pasticceriagiotto.it
a cura di Antonella De Santis
