Si è appena concluso il corso di cucina Chef Tech Pro di Gambero Rosso Academy, e Igles Corelli già pensa alla prossima edizione.
L'importanza della tecnologia in cucina
Già perché da sempre lo chef romagnolo incentiva la tecnologia in cucina: “Purtroppo, tutti si stupiscono davanti a spume e arie, ma poi nessuno guarda al cuore del fenomeno”. Ci raccontava tempo fa in un articolo dedicato proprio all'Hi Tech nelle grandi cucine. “Ero al congresso gastronomico Le Strade della Mozzarella di Paestum 4-5 anni fa e feci un intervento sull’affumicatura della mozzarella di bufala con il Gastrovac: una tecnologia che in pochi minuti permetteva di avere una prodotto affumicato senza cambiargli colore e senza avere i contaminanti del fuoco di paglia che normalmente si utilizza. Nessuno ha capito quel processo. Idem per l’azoto: costa 1 euro al litro, si usa per fare gelati istantanei dal vivo e fumi decorativi, ma si può usare anche per conservare intatte ibernandole le erbe aromatiche che basta poi sfregare in mano per dosarle sul cibo”.
Piatto di uno studente della scorsa edizione del corso Chef Tech Pro
Con gli ultrasuoni la bistecca diventa più morbida
E oggi siamo arrivati al Waveco. “È lo strumento che permette grazie a sottovuoto e ultrasuoni di avere in mezz’ora la frollatura di una bistecca che normalmente richiederebbe 40 giorni!”. Ci spiega il perché Guido Mori, docente ed esperto in ultrasuoni: “Le proteine e i carboidrati si presentano in natura sotto forma di macromolecole con diversi livelli d’organizzazione. Nel caso delle proteine – ad esempio – si tratta di quattro livelli da cui dipende la loro tenacità e la tenuta dell’acqua al loro interno. Quando si applica una fonte energetica (per esempio il calore) avviene un processo detto denaturazione delle proteine per cui a certe condizioni e a certe temperature (specifiche per ogni carne) le proteine si srotolano, perdono il contenuto d’acqua e diventano più digeribili”.
E con gli ultrasuoni? “Il progressivo irraggiamento con ultrasuoni provoca uno srotolamento parziale delle proteine. Questo srotolamento è proporzionale al tempo d’irraggiamento e tipico per ogni tipologia di proteina. Arrivando al limite tutti questi alimenti perdono gran parte della massa d’acqua presente all’interno, ma mantenendo un tempo d’irraggiamento mediano è possibile rendere molto più tenero l’alimento. Per quello che riguarda grassi e cartilagini l’effetto è assolutamente inferiore rispetto a quello ottenuto con le proteine”.
I risultati dello studio dimostrano, dunque, come questa tecnica, se applicata a tagli di carne a bassa marezzatura, di consistenza tenace, possa renderli estremamente morbidi. Questo significa aprire le porte all’impiego di carni che non hanno fatto grandi stallaggi o frollature, quindi di animali che hanno avuto una vita piuttosto lunga, molto saporite ma dure. “Credo che questa tecnica possa essere usata con grande successo nel mondo della macelleria e per tutte quelle attività produttive da grandi numeri che necessitano di abbattere i costi delle materie prime. Allo stesso tempo può essere usata per trovare nuove consistenze e texture”.
Gli altri vantaggi degli ultrasuoni
Lo studio di Mori è stato effettuato con l’ausilio della vasca ad ultrasuoni e cbt di Waveco Next Cooking Generation (progettata e realizzata proprio per l’utilizzo degli ultrasioni in campo gastronomico) ed è applicabile a diverse tipologie di proteine animali, dal pollo all'agnello, dal polpo alle seppie. Ma gli ultrasuoni si possono utilizzare anche nelle fermentazioni in sottovuoto (gli ultrasuoni hanno un’importante azione antibatterica che consente di velocizzare e migliorare notevolmente il processo fermentativo), nelle marinature (l’azione di Waveco® sulle fibre consente ai liquidi introdotti nei sacchetti sottovuoto di penetrare la materia prima efficacemente e in un tempo molto ridotto) o nelle emulsioni (gli ultrasuoni sono capaci di legare permanentemente fluidi che in natura non sarebbero miscelabili fra di loro se non con l’aggiunta di un agente emulsionante).
“La tecnologia però – avverte Igles Corelli – non è solo macchine: per fare prodotti di qualità serve conoscere sì l’uso degli strumenti, ma anche i meccanismi scientifici che sono dietro alla trasformazione della materie e alle diverse cotture”. Per questo ha deciso di replicare per il terzo anno consecutivo il corso Chef Tech Pro. “Un corso che guida il cuoco all’uso degli strumenti all’avanguardia in funzione dei piatti che vuole fare”.
Chef Tech Pro con Igles Corelli - La terza edizione partirà a Roma il 30 settembre – Per maggiori info: gamberorosso.it/academy/chef-tech-pro
