Tutti vogliono aprire un ristorante a Milano
Parliamo di una fetta ridottissima del mercato della ristorazione, e questo è d'obbligo ricordarlo per evitare generalizzazioni di sorta: in Italia, i ristoranti stellati rappresentano lo 0,1% del totale delle attività. Le percentuali migliorano a vantaggio dell'alta cucina quando il perimetro si restringe all'orizzonte delle grandi città, che catalizzano un numero maggiore di progetti ambiziosi (ma si tratta pur sempre di una variazione a rialzo minima). Di Milano, in modo particolare, si è spesso evidenziato, negli ultimi anni, come il traino di Expo abbia generato effetti positivi sul lungo periodo, incentivando la crescita del settore della ristorazione, e, di conseguenza, la domanda di spazi commerciali adatti allo scopo. Premesse utili per leggere con curiosità la ricerca di mercato condotta da Tecnocasa in città, partendo proprio dalla percentuale importante di richieste – il 24% dei clienti che cercano spazi commerciali in affitto a Milano tramite il gruppo immobiliare – motivate dal desiderio di avviare un'attività di ristorazione o somministrazione. Al report stilato con cadenza annuale, però, Tecnocasa ha scelto di associare un'analisi ben più curiosa, concentrandosi sulle 18 insegne stellate di Milano (4 a due stelle, 14 con una).
Ristoranti stellati e mercato immobiliare. Che legame c'è?
Tenendo presente la loro distribuzione in città, due sono state le direzioni di indagine: secondo quali parametri, chi apre un ristorante sceglie dove affittare un locale (meglio in periferia o in zona centrale? Dove c'è passaggio o in “isole” poco frequentate con la prospettiva di diventare una destinazione? E quanto una scelta oculata può ammortizzare i costi di locazione?); come la presenza di ristoranti blasonati influisce sul mercato immobiliare residenziale. In particolare, nel contesto meneghino, è la seconda riflessione a restituire le risposte più curiose, specie quando i ristoranti blasonati in questione hanno scelto di aprire in zone periferiche che hanno beneficiato negli ultimi anni di importanti recuperi urbanistici; influenzando a propria volta l'aumento dei prezzi del mercato residenziale (sostiene l'indagine).
Nuove destinazioni in periferia. E i prezzi aumentano
È il caso di Enrico Bartolini al Mudec (ma qui sarebbe giusto tener conto, in primis, dell'apertura del polo museale, e dell'aspettativa per l'arrivo della linea 4 della metropolitana, che ha reso l'area Tortona-Solari-Savona una delle più appetibili in città) e del Luogo di Aimo e Nadia che di recente ha rinnovato i suoi spazi, ma in via Montecuccoli – oggi al centro di una rivalutazione immobiliare - è presente da molti decenni. Ma anche tra le insegne più giovani, sono numerose le attività capaci negli ultimi anni di ritagliarsi un posto al sole scommettendo su quadranti di Milano decisamente poco appetibili fino a poco tempo fa. Lume, di Luigi Taglienti, in via Watt, ne è esempio lampante: la riqualificazione dell'ex area Richard Ginori, dove il ristorante ha trovato spazio, ha trainato nel 2018 un processo di rivalutazione del quartiere Barona – Santa Rita, con aumento dei prezzi immobiliari pari al 16,7% nelle vie più interessate dalla riqualificazione. Ma anche i ristoranti posizionati in zone centrali – come il Joia di chef Pietro Leemann in via Panfilo Castaldi nel quartiere Buenos Aires – Venezia, o Tokuyoshi nella centralissima via San Calocero – sembrano collocarsi al centro di dinamiche immobiliari che giocano al rialzo.
Resta da capire, e qui l'analisi ci sembra un po' forzata, quanto i ristoranti in questione influiscano direttamente sull'aumento dell'appeal delle zone prese in considerazione.
Mentre è più interessante sottolineare un dato oggettivo: l'investimento di una città sulla riqualificazione di zone marginali ed ex aree industriali sta decisamente rivoluzionando il mercato. Se questa è la tendenza, sarà sempre più frequente trovare ristoranti di livello in contesti un tempo inimmaginabili. Ma è la storia di tutte le grandi città al passo con i tempi.
