“Il menu è inedito appositamente creato per il Gambero Rosso: sono idee maturate durante l'inverno, creazioni del 2013, i piatti migliori che nel corso dell'anno ci hanno dato maggiori soddisfazioni”. In questo modo Ernesto Iaccarino, figlio di Alfonso Iaccarino, e attuale chef dello storico ristorante Tre Forchette Don Alfonso 1890 (Sant'Agata dei Due Golfi), presenta il menu che andrà a caratterizzare la serata del Teatro della Cucina, in scena il 12 novembre 2013 presso la Città del gusto di Roma.
Iaccarino si fa carico di una cucina di territorio, che cerca di unire cultura, tradizione e modernità, lasciando protagonista una grande materia prima e prodotti di qualità spesso provenienti dal suo orto o da fornitori ben selezionati. Il menu per la serata nasce da un'idea di ispirazione borbonica, per proseguire poi sulla linea stilistica applicata da sempre nel ristorante.
Il primo antipasto sarà a base di Salsiccia di pezzogna, pistacchi, mozzarella e tartufo nero, con salsa “candida”, ripresa da tradizione borbonica (pinoli, succo di limone, mandarino candito, acciuga, pane bagnato nel latte e tartufo nero). L'idea del piatto è stata quella di riprendere l'abbinamento di pesce bianco con tartufo nero, in uso secondo la tradizione borbonica. La ricetta cerca di mantenere una grande identità territoriale e tradizionale anche con l'utilizzo di un pesce prettamente del luogo come la pezzogna. Passato ripreso e interpretato nei piatti.
Si prosegue con la Reinterpretazione di uovo al tegamino con burrata e tartufo nero molisano: l'uovo viene cotto a bassa temperatura, estratto solo il tuorlo, e disposto su un letto di tartufo nero tritato e fagiolini. Il bianco è sostituito da una spuma di burrata ancora più soffice ed elegante; a simulare un ricordo dello chef che beveva il latte contaminato dal profumo del tartufo tenuto nello stesso frigo. Per completare il piatto: tartufo nero a lamelle.
Come primo di pasta ci saranno i Campotti del Pastificio dei Campi, aglio e olio con sgombro carpionato cotto a bassa temperatura come fosse confit; servito con battuto di pangrattato, pinoli, cipolla caramellata, salsa rapa bianca e alalunga (tonnetto) sott'olio.
Per secondo Ernesto ha scelto un piatto di carne, come sfida personale verso un territorio ricco di pesce: il Filetto di manzo del Beneventano, in crosta di pane casareccio, con strato di patè di pollo e guanciale, strato di bietola e scamorza e carne rosata al sangue. Completano il piatto salsa verde con cetrioli, mentuccia, prezzemolo e limone, e salsa di pomodoro piccante.
Si chiude il percorso in dolcezza con l'Omaggio alla liquirizia: spumone di ricotta, liquirizia Amarelli, salsa di yogurt vaccino e cristalli di zucchero.
“La nostra idea più recente di cucina” conclude Iaccarino“è quella di andare in profondità nella nostra storia, seguendo spunti del periodo borbonico, un periodo di splendore per Napoli e dintorni. Partendo da quel momento importante a livello culturale e gastronomico, e precedente all'influenza francese, siamo in grado di avere una visione più ampia della tradizione da riportare, in chiave moderna, nei nostri piatti. La nostra cucina è identità e modernità: il nostro obbiettivo è rendere i piatti tradizionali più consapevoli e attuali”.
È possibile acquistare la cena al Teatro della Cucina con Ernesto Iaccarino, per il giorno 12 novembre 2013, cliccando QUI (http://www.gamberorosso.it/virtuemart/teatro-16/teatro-della-cucina-ernesto-iaccarino-detail)
