Gli amanti del tè a Milano hanno l'imbarazzo della scelta: tante le sale da tè e botteghe specializzate impegnate a diffondere la cultura e il rituale del tè in città. Tra queste, da poco, figura anche una nuova sede del celebre brand fiorentino La Via del Tè, che dopo i tre indirizzi di Firenze, numerosi corner specializzati sparsi nella Penisola e il punto vendita di via Carlo Alberto a Torino, ora può contare anche un avamposto nel quartiere Brera, in via Madonnina.
Negozio a Milano
La nuova sala da tè
Una boutique elegante curata nei minimi dettagli, incentrata sulla cultura del prodotto, con tanto di “aromateca”, 350 flaconi di vetro per osservare e odorare i tè a disposizione, il samovar, bollitore di tradizione russa sempre acceso per offrire un caldo benvenuto e una sala degustazione dove poter sorseggiare con calma la propria coppetta in vetro. Si può scegliere tra 250 referenze, tra tè monorigine e miscele, infusi e tisane, ed è possibile anche acquistare tazze, teiere e accessori.
Regina Carrai
Gli inizi
“Appartiene agli occidentali e agli orientali, agli imperatori e ai contadini: il tè è di tutti”. Lo sa bene Regina Carrai, una delle titolari dell'azienda nata nel 1961 per volontà di papà Alfredo, fra i primi promotori della bevanda in Italia. Un percorso lungo e intenso, quello dalle prime confezioni a marchio SNAKE (poi modificato in SNAK) alle importazioni dei tè nelle confezioni dei Paesi d'origine, che ha portato negli anni '80 alla creazione del brand, scelto in omaggio alla tradizione giapponese del Chano-yu, che trova nel Chado - “la via del tè” appunto – il suo fondamento.
Famiglia Carrai
L'azienda
A distanza di più di 50 anni, l'azienda familiare è animata dalla stessa passione degli inizi. Corsi di formazione, studio, viaggi in tutto il mondo alla ricerca delle foglie migliori, continui esperimenti per la realizzazione di miscele, “fiore all'occhiello della produzione”, di tè, tisane o infusi, “ovvero mix di erbe officinali oppure frutta, senza tè alla base”.
Raccolta del tè
I Paesi produttori e il tè italiano
Con Regina, si va alla scoperta dell'universo che c'è dietro una delle bevande più consumate al mondo, un viaggio tra i Paesi produttori, dalla Cina all'India, “primo luogo in cui gli inglesi hanno cominciato a coltivare, in Assam per l'esattezza”, dal Kenya all'Indonesia, fino ad arrivare alla Turchia, il Giappone. E in Europa, perché delle piantagioni ancora sperimentali sono presenti anche nel nostro continente, Italia compresa, “in Lucchesia, Sicilia e nella provincia di Pavia, ma ci sono ancora molti dettagli da mettere a punto”.
Miscela di tè
Il mercato del tè
Ma come si acquista il tè? Attraverso le aste, “nate nella seconda metà dell'Ottocento, disponibili solo a chi può permettersi acquisti che superino le 500mila tonnellate”. Sono momenti dedicati ai grandi marchi multinazionali, come Unilever (proprietario di Lipton), Tata Global Beverages (Tatley) e Abf (Twinings). Prodotti in bustina molto diversi da quelli de La Via del Tè, marchio artigianale che seleziona solo le foglie migliori, mescolandole a spezie pregiate, aromi naturali e ingredienti di qualità.
Selezioni La Via del Tè
La crescita del prodotto
Certo, nonostante l'interesse dei consumatori continui ad aumentare, in Italia è ancora il caffè a dominare la scena: secondo gli studi di Euromonitor, infatti, si stima l'acquisto di 1 grammo di tè per ogni 84 grammi di caffè, ma “si prevede una buona crescita”. Perché il buon tè è davvero un prodotto democratico, universale, in grado di mettere tutti d'accordo.
Confezionamento La Via del Tè
I rituali
Una specialità che in ogni luogo assume una sfumatura diversa attraverso rituali e liturgie tipiche: il noto afternoon tea inglese, per esempio, oppure l'abitudine russa del samovar,“molto usato soprattutto nei grandi alberghi, per consentire ai clienti di avere sempre una bevanda calda a disposizione”, il tè alla menta del Medio Oriente e poi la tradizione dei tuareg, che nel deserto infondono le foglie per tre volte, per ottenere bevande diverse, ognuna con un significato simbolico: “Amara come la morte, forte come la vita, dolce come l'amore”.
Creazione della miscela, Anna Carrai
Le tipologie di tè
Veniamo, dunque, alla preparazione. A ogni tè, la sua infusione, con tempi e temperature precise, da adattare di volta in volta a seconda della tipologie. Ma quali sono le differenze principali?
Tè verde: minimamente ossidato, presenta complessi aromi vegetali e floreali e un sapore rinfrescante e leggermente amarognolo. Acqua 70/80° C, 2 minuti di infusione.
Tè nero: ossidato completamente. Dal colore arancio-rame, si distingue pre aromi di legno, tabacco e malto, il sapore fruttato e pieno. Acqua a 90°C, 3 minuti di infusione.
Tè oolong: semi-ossidato 15-70%. colore giallo scuro e aromi di frutta, fiori e note tostate, sapore pieno ed equilibrato. Acqua a 85°C, 3 minuti di infusione.
Tè bianco: leggermente ossidato 8%. naturale e ricco di polifenoli, giallo paglierino chiaro, aromi di legno e fiori bianchi, sapore morbido e tendenzialmente dolce. Acqua a 75/80°C, 5 minuti di infusione.
Tè Pu Erh: colore rosso e sentori di legno bagnato e sottobosco, gusto morbido e corposo. Acqua a 95°C, 3 minuti di infusione.
Miscele: vengono classificate a seconda del tè di base. Si preparano con una o più origini di tè e l'aggiunta di fiori, frutta disidratata, spezie, scorzi di agrumi e aromi. A realizzarle è il tea blender, figura professionale fondamentale che, naturalmente, svolge anche il ruolo di tea taster, ricercando il migliore equilibrio tra i vari ingredienti. Nel caso dell'azienda, è la talentuosa Anna Carrai, sorella di Regina e co-titolare dell'azienda, a selezionare scrupolosamente ogni materia prima e creare le miscele pregiate.
Materie prime
Come preparare un buon tè
Regina e la sua squadra ci forniscono preziose indicazioni per servire una buona tazza di tè in casa, “consigli generici, da adattare secondo il gusto personale e il tipo di bevanda che si vuole ottenere”.
La qualità dell'acqua: minerale in bottiglia, con basso residuo fisso e Ph neutro. Gli infusori: capienti, in grado di far aprire le foglie di tè al meglio, affinché possano sprigionare tutto il loro profumo. La temperatura dell'acqua: a ogni tè, la sua temperatura indicata. L'infusione: l'acqua va sempre versata sopra le foglie e mai il contrario (non mettere mai il tè dentro l'acqua bollente, ma far passare sempre l'acqua attraverso le foglie). Il tempo: in base alla categoria di tè, lasciare infondere per i minuti indicati (mai dimenticare che la foglia spezzata richiede un'infusione minore rispetto a quella intera). Prima di servire, infine, mescolare il tè affinché gli aromi siano equamente distribuiti all'interno della teiera.
a cura di Michela Becchi
