Lo street food giapponese a Milano
Il nome è simpatico (l'accento cade sull'ultima lettera), e ben si addice alle coordinate di un'operazione che punta a fare proseliti con un'idea di ristorazione semplice, sfiziosa, di facile fruibilità. Catturando il passaggio continuo di via Casale, sulla direttrice che da Porta Genova conduce al Naviglio Grande. Takochu è solo l'ultimo di una serie di progetti legati alla divulgazione della cultura gastronomica giapponese a Milano a opera di Lorenzo Ferraboschi e dei suoi soci (un sodalizio consolidato che mette insieme imprenditori italiani e giapponesi), che Milano conosce soprattutto per la ricerca ambiziosa di Sakeya (Due Mappamondi sulla nostra guida), “casa del sake” che è insieme bottega, bar e bistrot. La nuova scommessa - “un'idea sfidante, ma con buone possibilità di fare presa in città proprio per la sua semplicità” - si concentra su un solo, iconico prodotto dello street food nipponico, tipico della città di Osaka ma consumato in tutto il Giappone: i takoyaki (per chi preferisse la cucina di strada regionale italiana, invece, sempre sul monoprodotto è basata l'idea di Fratelli Torcinelli, altra apertura recente e golosa in città).
Takochu. Il bacio del polpo
Un cibo di strada destinato ad avere successo perché pratico e gustoso, “particolarmente centrato sul gusto umami, che tanto piace al palato giapponese” spiega Lorenzo “e noi cercheremo di adattare alle nostre abitudini, nel rispetto della ricetta originale, ma pure offrendo qualche variazione sul tema”. Dunque Takochu - il bacio del polpo - è un nome doppiamente rivelatore: da un lato attinge all'immaginario creativo giapponese, ricalcando l'identità grafica del locale, segnalato da un divertente polpo “ a fumetti” con la boccuccia rotonda, “che un grafico giapponese ha disegnato per noi, sulla base di un'iconografia molto diffusa”; dall'altro si concentra sull'ingrediente principe di una ricetta semplice all'apparenza, ma di una certa complessità tecnica.
Cosa sono i takoyaki. La ricetta di Osaka
Il takoyaki è una polpettina fritta a base di pastella di farina di grano, uova, brodo di dashi “dalla sapidità spiccata grazie all'aggiunta di alga kombu”. Un impasto piuttosto liquido, che finisce nell'apposita padella in ghisa rovente con le semisfere per assumere in cottura la sua forma caratteristica: solo nella fase finale, si aggiungono il polpo tagliato a pezzetti, il cipollotto e lo zenzero marinato. Una volta “sformate”, le polpettine perfettamente rotonde sono pronte per la guarnizione tradizionale, che gli conferisce un aspetto particolarmente invitante: sottilissime scaglie di katsuobushi (i fiocchi di tonnetto essiccato e affumicato, altrettanto diffusi nella cucina giapponese), polvere di alga aonori e salsa Otafuku. Vivamente consigliato consumarli bollenti, con le dovute precauzioni. Apprezzatissimi in tutto il Giappone, anche per il prezzo decisamente contenuto, i takoyaki hanno finito per diventare pure un comfort food da divano, ad appannaggio dell'industria alimentare, che ne commercializza una versione precotta e surgelata, da scaldare al microonde. “E proprio il prodotto surgelato è quello che troviamo frequentemente nell'offerta dei pochi ristoranti giapponesi italiani che propongono i takoyaki”, precisa Lorenzo. “Per questo abbiamo deciso di aprire Takochu: un locale piccolissimo, nello stile del classico corner street food nipponico, che vende un solo prodotto, ma fatto bene, e a basso costo. Finora abbiamo puntato sulla ristorazione “alta”, adesso proviamo a fare bene sul versante opposto, specializzandoci nella rapidità di esecuzione e nella semplificazione estrema del format. Non avremo servizio, il cliente ordinerà direttamente da un totem, che è anche cassa automatica. In cucina all'inizio saranno in tre, coordinati da Masaki Inoguchi, lo chef di Sakeya”.
Takochu. Menu e prezzi
Dunque, è semplice raccontare il menu: takoyaki preparati al momento nella cucina a vista (anche da strada), e bibite in lattina, sake (“una versione che importeremo per Takochu, in stile junmai, particolarmente adatta all'abbinamento con i takoyaki”) tè, birra Asahi, acqua. Si comincia scegliendo il formato, standard da 6 palline (4 euro), grande da 8 (5 euro): “Precisando che faremo takoyaki allo stile di Osaka, un po' più piccoli di quelli che siamo abituati a vedere in Italia, 38 mm di diametro contro i 50 della versione più grande. Ci sembrano più sfiziosi da mangiare, ideali per il passeggio e per uno spuntino veloce”. Tre le variazioni sul tema, legate alla guarnizione finale: un unico “impasto”, tre diverse possibilità per personalizzarlo, come da ricetta classica (con katsuobushi), con wasabi, o piccante. Tutto servito in piattini di carta o packaging take away, da consumare in loco – pochissimo lo spazio all'interno, meglio appoggiarsi all'esterno – o per l'asporto.
Un format replicabile
Si comincia venerdì 12 aprile, con orario ridotto, dalle 19 alla mezzanotte, “ e per i primi tempi proveremo così, fatta eccezione per la domenica, quando approfitteremo per testare la fascia 12-19. L'idea, una volta terminato il rodaggio, è di aprire con orario no stop, 12-2. Ma dobbiamo calibrare gli sforzi: preparare takoyaki per molte ore di seguito è un lavoro faticoso”. E intanto già si guarda al futuro: “Abbiamo lavorato di pancia, scegliendo di concentrarci su un prodotto che ci sarebbe piaciuto avere a Milano. E siamo consapevoli delle sue potenzialità: se piacerà, l'insegna è certamente replicabile, non solo in città”.
Takochu - Milano - via Casale, 3a - da venerdì 12 aprile, 19-24 (domenica 12-19, chiuso il lunedì) - pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
