C’è una nuova taqueria in città, a Roma, da tenere sottocchio. Taco Libre ha aperto in sordina da qualche mese e promette di essere un ritrovo per gli amanti dello street food messicano. A condurre la cucina è Lina Jimenez, nota nella capitale per El Jalapeño, taqueria pret a manger all’interno del Mercato Irnerio a Via Aurelia.
Taco Libre a Roma
Entrare da Taco Libre è come fare un vero salto in Messico. Prima del cibo, a colpire è il design interno: le pareti sono tappezzate di foto che raccontano il paese attraverso le sue tradizioni culinarie. A essere ritratte sono taquerie o interni di cucine messicane, fra coltelli che affettano cipolle e cervezas bevute tra una preparazione e l’altra. I posti a sedere ristretti e accoglienti, con tavolini e sgabelli, come posti di street food tradizionali comandano (all’esterno sono presenti anche altri tavoli con la seduta più comoda, se si volesse trascorrere più tempo). La filosofia di Taco Libre è subito chiara non appena si varca la soglia: a campeggiare sulla cucina a vista è un’insegna luminosa che riporta “Hagamos tacos no la guerra”. Ed è così che si dovrebbe affrontare un pasto in questa taqueria: in libertà e condivisione, scegliendo tacos, burritos, quesadillas e plato libre, sorseggiando cocktail messicani.
«Taco libre vuole portare il concetto di street food messicano autentico, puntando su prodotti di qualità. Vogliamo mostrare ai romani quello che è il Messico e nella forma di pranzo veloce», spiega la chef Lina Jimenez. Il progetto nasce da un’idea di Davide Luchetti, che si occupa di post-produzione cinematografica e la stessa Jimenez. «Ho conosciuto Davide Luchetti, all’interno del mercato. Lui è estremante appassionato del Messico e un giorno mi dice: “Perché non facciamo qualcosa insieme?” e gli ho detto di sì».
La proposta gastronomica
Il menu è minimal e ragionato. Qui si può assaggiare la cucina messicana facendo salti fra tacos, quesadillas, nachos, burritos e platos libre. Il consiglio è quello di provare il guacamole, fatto in casa con avocado ready to eat hass provenienti da Sicilia e Perù, a seconda della stagione; passare poi ai tacos per aprire il pasto: da non perdere il Birria, fatto con carne di manzo stufato per tre ore, salsa di peperoncini e mix di spezie messicane e il Carnitas (maiale brasato con arancia, alloro, cipolla). Per i puristi del cibo messicano, si suggerisce di assaggiare il tacos Al Pastor (anche in versione burrito) fatto con maiale marinato in spezie, cotto al grill verticale e servito con cipolla fresca, coriandolo e ananas. Si può proseguire, anche in condivisione, con un burrito, una quesadilla (proposti in vari condimenti) o un plato libre che è l’espressione della cucina messicana come la intende la chef: «Nel plato libre c’è riso, carne, insalata. L’abbiamo proposto proprio per superare il concetto del cibo messicano visto come piccante, grasso o di bassa qualità. Qui è tutto bilanciato e volendo si può mangiare ogni giorno».
Al momento, le tortillas sono prese da due fornitori: «Lo spazio nella cucina è ridotto e ci riforniamo da due produttori di alta qualità: uno di Los Angeles e l’altro umbro, La Morenita, che produce tortillas con mais 100% italiano e tecniche 100% messicane». Le carni sono il pezzo forte della cucina di Taco Libre: che sia maiale, pollo o manzo, la marinatura e la cottura sono ottime. Ma tutto parte dalla materia prima, Lina Jimenez spiega: «Sono andata io personalmente al mattatoio a scegliere i tagli delle carni: controfiletto per manzo, coscio di pollo perché ha sapore più succoso, intenso, e per maiale altri diversi tagli».
Carta dei cocktail di Taco Libre
Attenzione! Qui è vietato parlare di Tequila bum bum, perché come spiega Lina Jimenez: «Non identifica il Messico». Anche se in Messico si pasteggia con la birra – da Taco Libre ce ne sono un paio di tipologie, ma a breve ne saranno introdotte altre messicane – l’abbinamento con i cocktail è assolutamente plausibile, come racconta la chef: «È un abbinamento fattibile con la cucina messicana, nella cucina moderna li propongono con i tacos», In effetti, questa combo culinaria fra cocktail messicani come Paloma o Margarita con tacos, è un’esperienza da provare.
«Dietro il bancone c’è Marta», racconta la chef, «la nostra bar manager molto brava. Le abbiamo chiesto cocktail particolari e lei si è sbizzarrita, ad esempio, con le infusioni di peperoncino che usa per il Margarita e i sapori cambiano in base all’infusione del peperoncino del giorno». Per chi vuole spingersi oltre, la carta dei cocktail propone anche drink a base di tequila, rum, mezcal come Borja (rum bianco, cocco, lime, homemade tepache all’ananas), o Martinica (tequila mix, Americano Cocchi salamoia di jalapeno), Taloma (mezcal, Shrub all’arancia, agave, lime, Angostura, sale nero, Ginger Ale).
Lina Jimenez: chi è la chef di Taco Libre
Lina Jimenez nasce a Città del Messico e vive buona parte della sua vita all’interno di una cucina: «Tutta la mia vita da quando sono bambina è stata vissuta nelle cucine, mia mamma aveva una tavola calda a Città del Messico. La cucina nella mia famiglia è stata sempre una parte fondamentale». Quello che racconta e del tempo passato con la nonna a togliere i sassolini da riso e fagioli che per i piccoli, era visto come un gioco. Il legame con la cucina è stato così forte tanto da farle abbandonare la carriera di interpretariato (è laureata in traduzione) e dedicarsi alla cucina come lavoro. Per la prima volta si trasferisce in Italia a diciotto anni, mentre studia la lingua italiana decide di mettersi a lavorare: ristoranti, pizzerie sono i luoghi in cui Lina Jimenez fa della sua passione un lavoro, Roma la città che la ospita.
Lo studio della cucina tradizionale messicana e la divulgazione della sua autenticità arrivano con il tempo: «Nel 2007, in Messico, inizia ad arrivare il mais transgenico ed è lì che scatta il mio interesse per il mais: capisco che la cucina messicana sta perdendo molto perché questo cereale è alla base della nostra tradizione gastronomica e decido di fare delle ricerche. Con il tempo, sono tornata anche in Messico a studiare con lo chef Yuri de Gortari e a stringere alleanze con chef messicani».
Nel 2019 è tempo di concretizzare questo studio in un locale: Lina Jimenez apre la sua prima taqueria, El Jalapeño, al mercato Irnerio. E fra il continuo studio storico-antropologico che ancora oggi porta avanti sulla cucina e il cibo messicano, si lancia in questa nuova esperienza che è Taco Libre, un posto che promette di regalare un angolo di Messico a Roma.
