Filiera, gastronomia gourmet e spazio sociale. Un mercato possibile
Quale futuro per il mercato rionale? Di questo si discuterà sabato 14 novembre al mercato Metronio di Roma (in via Magna Grecia 61), affrontando l'annoso dilemma sulla gestione del mercato come servizio integrato, nuovo punto di ritrovo per la comunità cittadina, polo d'eccellenza gastronomica e mediazione culturale, come già succede in diverse città europee, dalla Spagna alla Scandinavia. Eppure nella Capitale il progetto fa fatica a spiccare il volo, fin troppo mortificato da difficoltà burocratiche che lentamente stanno trovando risoluzione, grazie ad esempio all'ultimo impegno della giunta Marino, che poco prima di sciogliersi ha deliberato in favore dell'apertura serale dei mercati cittadini. Finora vietata per legge. Ma c'è ancora tanto da fare, a cominciare da un necessario cambio di passo (e mentalità) tra gli operatori del settore.
E durante la mattinata organizzata dall'associazione Nuova vita ai mercati si cercherà di inquadrare il dibattito proprio in questi termini, esplorando la possibilità di rigenerare il mercato come spazio pubblico, interconnesso con la filiera agricola del territorio e in grado di raggiungere un'autosufficienza economica che gli garantisca slancio e attrattività (per investitori e pubblico).
L'esempio del mercato Testaccio
D'altronde la riscoperta dello street food di qualità (con cui ormai aspirano a cimentarsi anche i grandi chef) ha coinciso con una riscoperta della cucina popolare che trova il suo ambiente di espressione più congeniale proprio nei mercati; e lo stesso si può dire per la richiesta crescente di fast food alternativo al binomio “veloce e quindi poco appetibile”, che passa per il successo di formule come quella di Zoè, per citare una realtà che ha saputo interpretare in chiave innovativa la “ristorazione da mercato”, all'interno della struttura di Testaccio.
Non è un caso che l'attenzione ci porti proprio all'interno del mercato testaccino, in grado di rilanciarsi come polo d'attrazione gourmet che ogni giorno attira un pubblico eterogeneo e ben più numeroso degli abitanti del popoloso quartiere a ridosso del Monte dei Cocci (e beneficia della vicinanza con l'università e l’Accademia di Belle Arti). Sul versante gastronomico le realtà degne di nota sono già molte e l'atmosfera vivace che si respira tra i box all'ora di pranzo continua ad attirare nuovi attori desiderosi di mettersi in gioco.
Cristina Bowerman e Fabio Spada. Due banchi per la nuova sfida
Come Cristina Bowerman e Fabio Spada, imprenditori della ristorazione insaziabili, già impegnati con l'ambizioso cantiere del nuovo Romeo in piazza dell'Emporio, a breve distanza da qui. Alla fine di novembre il marchio di fabbrica Romeo arriverà anche al mercato: i due box adiacenti (trasformati in un'unica grande isola del gusto) sono già pronti e ve li abbiamo fotografati in anteprima. Qui si svilupperà l'idea di Cristina Bowerman, con l'obiettivo di presentare al pubblico di Testaccio “una nuova proposta che non si sovrapponga a quanto di buono hanno già fatto gli altri”. “Il progetto” ci dice la chef apulotexana “prevede l'intenzione di sposare un progetto globale di gourmet che funzioni in sinergia con le realtà circostanti, per divertire i clienti e portarli a sperimentare una cucina di mercato sempre nuova”. Così avvicinandosi ai box by Romeo sarà immediatamente riconoscibile una mano comune, che riunisce però tante competenza diverse: “C'è la proposta del forno, con pane, pizza, dolci - panettoni e pandori già in preparazione per Natale – e tutti i prodotti regolarmente sfornati dal laboratorio di Romeo, la gastronomia con prodotti da banco disponibili per la vendita o proposti come farcitura di panini di qualità, la gelateria di Frigo, con gusti stagionali che durante il primo mese giocheranno con le suggestioni natalizie”.
La rivoluzione del contenitore. Cucina gourmet to go
Ma ci sarà spazio anche per una proposta calda in arrivo dalla bella cucina del retrobottega (davvero un nuovo prototipo che, ci scommettiamo, ispirerà tanti altri imprenditori), dove lavorerà ogni giorno uno chef in arrivo da Romeo, sotto la direzione di Cristina. Per questo spazio c'è un nome tutto nuovo, Cups, che punta l'accento sul contenitore, più che sul contenuto. Perché? “Così saremo più liberi di proporre in versione “to go” qualunque tipo di cucina ci passi per la testa, dalla vegetariana, ai risotti, alla pasta, ai tortellini in brodo, alle zuppe, al crudo”. Presentando un paio di piatti ogni giorno diversi e possibilmente a sorpresa: “Vorrei mantenere un'impronta di genuinità, scommettendo sul valore dell'improvvisazione”. E questo sarà valido anche per la collaborazioni con colleghi già affermati in città e giovani chef in cerca di visibilità: “Ci piacerebbe che il nostro spazio al mercato diventasse palcoscenico per tutti coloro che vogliono confrontarsi con un pubblico nuovo, cimentandosi con un piatto estemporaneo, un evento speciale, un'esibizione in chiave street food”. C'è da scommettere (e sperare) sul viavai di grandi nomi che scatenerà l'iniziativa.
In attesa che il prolungamento dell'orario di apertura possa incentivare la proposta di un aperitivo a base di affettati, formaggi, pizza, focaccia e - perché no – anche gelato. Mentre è più che scontata la sinergia con la cucina del Romeo che verrà, fucina d'appoggio per le preparazioni più complesse e i grandi quantitativi, come principale garanzia di freschezza.
Food Box. Da Supplizio alla cucina vietnamita
Ma le novità non finiscono qui. Da qualche giorno il box di Dess'art ha abbassato le saracinesche (per spostarsi altrove). Al posto della pasticceria/rosticceria siciliana aprirà presto Food Box, la nuova sfida di Marco Morello, già collaboratore di Arcangelo Dandini da Supplizio e curatore del progetto gastronomico che lo chef di Rocca Priora ha portato avanti nei mesi scorsi al Cohouse Pigneto. Il nome parla da sé, giocando con lo spazio del box 66, con il packaging del take away e con l'idea di “magic box”, contenitore di sorprese gastronomiche sempre diverse.
Ma andiamo con ordine: cosa si mangerà? Innanzitutto buona parte della linea di Supplizio, che verrà preparata in loco, dai celebri supplì alla crema fritta, dalle crocchette a un paio di piatti a rotazione del menu elaborato da Dandini.
Accanto alla proposta romana si scommetterà sul cibo di strada regionale, proponendo una rotazione stagionale che valorizzi le cucine popolari d'Italia, dalla farinata livornese al baccalà mantecato veneto, dalle olive ascolane ai cannoli siciliani, dai calzoncelli lucani alla focaccia ligure, al pasticciotto salentino. E non solo. L'idea è quella di portare al mercato di Testaccio lo street food internazionale, sul modello di celebri food hall europee, da Londra ad Amsterdam. Quindi spazio alle arepas venezuelane e alle quiche francesi, all'hummus libanese e alle croquetas spagnole; alcune specialità, come quelle asiatiche e statunitensi, vedranno la partecipazione di amici e colleghi in arrivo dal mondo, per presentare la propria idea di gastronomia itinerante.
Respiro internazionale e tradizione regionale insieme dunque. E ancora una volta l'idea di trasformare il box in vetrina per tutti quelli che accetteranno la sfida (“un temporary restaurant in 25 metri quadri” lo definisce Marco Morello). Verso una direzione comune: far crescere il mercato e costruire un modello di riferimento per il futuro.
a cura di Livia Montagnoli
