Le specialità nipponiche sono quanto di più lontano ci possa essere dal cibo tradizionale ucraino. Eppure è il cibo più diffuso nel Paese. Il corrispondente di guerra indipendente Tim Mak ha raccontato alla rivista Bon Appétit la cosa più sorprendente che ha imparato negli ultimi tre anni a Kyiv: la passione ucraina per il sushi. Perché la specialità giapponese è così popolare? Ormai è talmente radicata nella cultura che molti non ci fanno più caso. «È semplicemente delizioso» è la risposta più comune. Ma ci sono aspetti sottili in cui la presenza del sushi in Ucraina si intreccia con la sua politica.
Il sushi è una presenza fissa sulle tavole ucraine
In tutto il Paese, in quasi tutte le postazioni militari, dalle grandi città ai più piccoli villaggi, i rolls di sushi giapponese, classici e con divagazioni locali, fanno parte della dieta delle truppe. Ma non solo. Entrando in un ristorante a caso, è molto probabile che questo abbia sushi in carta. Google Maps lo conferma. Basta cercare "sushi" a Kiev o in qualsiasi altra parte della nazione, per trovare un bar o un ristorante che lo serve. Il sushi sulle tavole ucraine, testimonia un'evoluzione culturale e un'apertura verso le tendenze internazionali. È stato tra i primi veri piatti esotici a diffondersi in Ucraina dopo l'indipendenza. Negli anni Novanta, rappresentava un'esperienza raffinata e affascinante, perfetta per occasioni speciali. Con il tempo, il fenomeno si è consolidato, e oggi è il cibo da asporto più ricercato nel Paese, secondo i trend dei motori di ricerca. Una curiosità: mentre in Ucraina il sushi domina le ricerche, in Russia il cibo più richiesto è il kebab. Secondo Olha Nasonova, consulente di ristorazione e cofondatrice della National Restaurant Association of Ukraine, gli antipasti freddi tradizionali, come verdure, funghi e affettati, sono sempre stati molto apprezzati. Il sushi si è inserito perfettamente in questa tradizione, diventando un'alternativa elegante e contemporanea: oggi molte famiglie ucraine lo servono prima della pietanza calda principale.
Il legame tra sushi e politica in Ucraina non è casuale
La catena Sushiya, fondata nel 2006 (ora ha 21 sedi in tutto il Paese), apriva la sua prima sede a Kyiv nella Piazza dell'Indipendenza, luogo simbolo della rivoluzione del 2014. Durante le proteste contro il governo filo-russo, i manifestanti si rifugiavano nei locali del ristorante per scaldarsi e mangiare qualcosa. Da allora, la cucina giapponese ha continuato a prosperare, con molti chef ucraini che, dopo il 2014, hanno iniziato a sperimentare con maggiore libertà. La cucina ucraina tradizionale, ricca di piatti come varenyky, borscht e grano saraceno, è molto distante dai sapori delicati del sushi. Eppure, come spesso accade nelle contaminazioni gastronomiche, il sushi ucraino ha sviluppato un'identità propria. Sushiya, ad esempio, offre oltre trenta varianti del Philadelphia roll, il sushi più popolare in Ucraina: pesce crudo o cotto farcito con il famoso formaggio spalmabile. Non mancano interpretazioni particolari che impiegano ingredienti della gastronomia locale, come roll con purea di patate e aringa, o con barbabietola e salmone.
L'approvvigionamento di pesce fresco ha subito sfide significative con la guerra in corso, dato che i voli sono sospesi e il Mar Nero è teatro di operazioni militari. Ciononostante, i ristoratori hanno trovato soluzioni alternative malgrado le frequenti interruzioni di corrente, attacchi di droni e bombardamenti: il salmone arriva dalla Scozia, mentre altri pesci provengono dalla Spagna e attraversano il confine polacco via terra. Il sushi bar di Kyiv Shima, ad esempio, riceve pesce fresco ogni martedì sera, pronto per essere servito il mercoledì, creando un trend settimanale.
In un momento di crisi economica e sociale, il sushi è diventato paradossalmente un piccolo lusso accessibile, un modo per concedersi un'esperienza gastronomica diversa dal solito. Oggi, in Ucraina, il sushi non è solo un piatto: è un simbolo di resilienza.
