Dietro alla società Active Italia c’è un team di ricercatori che, con un approccio scientifico e quasi ingegneristico, ha studiato per anni un sistema di miglioramento delle performance fenoliche dell’olio extravergine di oliva. Un lavoro maniacale che oggi vede la luce con l’etichetta Supreme. Ne abbiamo parlato con il professore Rodolfo Federico, già docente di Fisiologia Vegetale all’Università degli Studi Roma Tre e oggi responsabile ricerca e sviluppo di Active Italia.
Quando è partito questo progetto e quali sono state le motivazioni alla base della sua nascita?
La nostra società si sta proponendo sia nel settore agroalimentare che in quello farmacologico. Alcuni dei nostri progetti sono protetti da brevetto e da segreto industriale. Tutto è partito dallo studio di due componenti dell’olio di oliva, l’oleaceina e l’oleocantale (sostanze che impartiscono rispettivamente la percezione amara e piccante, ndr), che sono provviste di importanti attività benefiche sulla salute dell’uomo e rendono l'olio di oliva un elemento nutraceutico.
Con quali conseguenze?
Si parla di prevenzione di alcune tipologie di tumori e di malattie neurovegetative e cardiologiche.
Su cosa avete lavorato?
Ci siamo pertanto proposti di raggiungere due obiettivi, frutto di una domanda che ci siamo posti: possiamo creare un prodotto nutraceutico ad alta concentrazione fenolica estraendo questi componenti in modo da poterli rimodulare?
Quali sono questi obiettivi?
Ottenere oli di oliva con concentrazioni di polifenoli estremamente elevate, che possano essere utilizzati come veri e propri integratori alimentari, in grado di apportare sufficienti quantità di composti benefici senza essere costretti ad assumere una elevata quantità di calorie.
Ottenere oli di oliva con proprietà organolettiche controllate, in grado di venire incontro ai differenti gusti dei consumatori e in grado di abbinarsi correttamente ai differenti cibi.
Avendo in Italia un notevole ventaglio varietale da cui poter attingere, perché non avete scelto di valorizzare cultivar che naturalmente si mostrano più delicate al palato?
Attraverso il nostro processo noi possiamo valorizzare anche queste varietà. Il problema di queste cultivar è che hanno caratteristiche gradevoli, ma poco durevoli nel tempo. Per questo abbiamo deciso di iniziare a lavorare con la Coratina che presenta un quantitativo di biofenoli tale da proteggere la conservazione dell’olio in modo più efficace.
In che modo riuscite a ottenere oli di oliva con un contenuto di biofenoli più elevato? Come funziona in termini di lavorazione?
L’oleaceina e l’oleocantale non sono presenti nella drupa, ma si formano a partire da precursori, attraverso processi enzimatici, durante la fase di gramolatura. Una volta formatisi si ripartiscono, in funzione della loro diversa polarità, fra fase acquosa (acqua di vegetazione) e fase oleosa, ovvero l’olio presente nella pasta in gramola. In particolare seguendo un procedimento convenzionale nella produzione di olio, circa il 75% dell'oleaceina e il 50% dell'oleocantale rimangono nella fase acquosa. Noi siamo in grado, mediante un processo esclusivamente meccanico - che quindi non aggiunge alcuna sostanza estranea all'olio prodotto - di trasferire la quasi totalità dell'oleaceina e dell'oleocantale nella fase oleosa.
Arrivati a questo punto abbiamo un mono varietale di Coratina che presenta più biofenoli (e quindi più amaro e piccante) di un suo “collega” lavorato normalmente. Ma come si arriva al prodotto Supreme?
Una volta ottenuto questo olio migliorato nelle performance biofenoliche, utilizziamo un solvente biologico (formato da sostanze naturali ed edibili e che comunque non si sciolgono nell’olio) che ci consente di modulare la concentrazione dei biofenoli nell'olio, modificandone in modo controllato il gusto amaro e piccante.
Possiamo definirlo “extravergine”?
Le rispondo con una riflessione: è un’innovazione non prevista e quindi non esiste una risposta catalogata. Siamo di fronte a una novità tecnologica. Pensi al frantoiano che lavora con un impianto a tre fasi: cerca di limitare la quantità d’acqua che utilizza perché sa bene che troppa abbasserebbe la qualità organolettica dell’olio sottraendo polifenoli. In un certo senso stiamo facendo un’operazione di questo tipo, ma in una nuova chiave e con nuovi procedimenti. L’obiettivo è quindi quello di creare oli nei quali noi possiamo controllare e regolare la componente di oleaceina e oleocantale e quindi il livello di amaro e piccante che non tutti apprezzano, e che, quando in eccesso, coprono la “fragranza” dell'olio.
Perché avete scelto la Coratina come varietà per questo progetto?
La Coratina perché presenta un contenuto di polifenoli molto elevato e che quindi la rende più adatta a raggiungere i nostri obiettivi. Partendo da questa cultivar possiamo ottenere oli ad alto contenuto di polifenoli, utilizzabili direttamente come integratori, e oli a contenuto programmato qualitativo/quantitativo di biofenoli con caratteristiche organolettiche adatte in maniera specifica all'abbinamento con vari alimenti. Il vantaggio aggiuntivo consiste nel poter ottenere in qualsiasi periodo dell'anno oli “gentili”, poco piccanti e amari, con le caratteristiche di un olio appena franto.
Qual è lo sbocco commerciale per un prodotto come il Supreme, anche tenendo conto della ricchezza varietale di cui godiamo in Italia e che ci permette innumerevoli abbinamenti e usi?
Crediamo che i nostri oli abbiano come riferimento naturale il mercato internazionale in quanto all’estero, soprattutto nei paesi che non producono extravergine, c’è una migliore attenzione verso prodotti e alimenti nutraceutici. All’estero già esiste ed è ben presente un mercato di oli “arricchiti”, basta pensare agli Stati Uniti. In ogni caso parliamo di un prodotto di fascia alta e ovviamente non vede la GDO come destinazione ottimale. Anche perché, dato che creiamo un prodotto che ha caratteristiche nutraceutiche, il nostro processo di produzione è strettamente controllato in ogni singola fase, dalla scelta delle piante di olivo, al prodotto finito.
Che tempi ci sono per l’immissione nel mercato del Supreme in modo definitivo?
Oggi siamo già in produzione e l’olio è acquistabile, ma in quantità che noi consideriamo abbastanza modeste. Per i quantitativi che vorremmo produrre a pieno regime ci siamo dati un paio di anni anche per poterci affacciare in modo efficace sul mercato estero. A questo si aggiunge uno stabilimento di produzione tutto nostro che verosimilmente vedrà la luce tra 5 anni, mentre nel frattempo ci appoggiamo a un frantoio pugliese che segue tutte le nostre indicazioni di pulizia e controllo di lavorazione.
a cura di Indra Galbo
