Da qualche anno il pane, che per tanto tempo è stato solo un elemento di accompagnamento all’interno dell’esperienza gastronomica si sta prendendo la scena. Molto del merito va alla particolare attenzione che gli sta dedicando la generazione di giovani chef e panificatori che popolano la scena italiana e internazionale. Tre di queste menti hanno ideato Superstarter, una serie di incontri che portano a Roma i grandi nomi internazionali del pane per alcuni pop-up in cui si potranno vedere stili diversi di fare il pane. Teatro di questi incontri è Retrobottega, il locale di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, che qualche anno fa hanno ampliato la loro rete di locali con un laboratorio di pasta fresca e produzione di pane, pizze e viennoiserie. A unirsi a loro a Roma per questa serie di eventi Laura Lazzaroni, consulente di panificazione, giornalista e autrice che ha scritto – tra gli altri – i libri “Altri grani altri pani” e “La Formula del Pane”.
Superstarter: un nuovo progetto incentrato sul pane
Un’idea nata in occasione di un evento incentrato sul pane che ha visto collaborare Laura e i ragazzi di Retrobottega: “Alla fine della serata del pop-up di dicembre io, Alessandro e Giuseppe ci siamo guardati in faccia e ci siamo chiesti «Perché non lo facciamo altre volte?» – racconta Laura – così è nata l’idea di riproporre altre serate con altre voci e altri prodotti, con il desiderio di fare qualcosa di nuovo. Abbiamo pensato di invitare personalità internazionali perché gli italiani viaggiano tantissimo per andare a studiare quello che fanno, ed è bello provare a portarli qui da noi”. Laura fa riferimento alle tante realtà specializzate nella panificazione sparse in giro per il mondo che poi si ritrovano negli eventi sul pane, come UK Grain Lab in Gran Bretagna, Asheville Bread Festival negli Stati Uniti o GrainZ in Australia.
Superstarter è il primo progetto di questo tipo in Italia: dedicato al pane, con ospiti di rilievo internazionale, il coinvolgimento del pubblico e una parte forte di assaggio e degustazione, che vuole portare una nuova attenzione su questo mondo. Un viaggio che coinvolge il grande network di contatti che ha sviluppato Laura nel corso della sua esperienza: “È stato abbastanza naturale pensare ai miei amici, alle connessioni che si sono create in anni di lavoro sul pane e sui grani – racconta Laura – io viaggio molto perché nasco professionalmente come giornalista e autrice, quindi la ricerca sul campo fa parte del mio DNA professionale. Ho trasportato lo stesso approccio sul grano quando ho cominciato a occuparmene, così viaggiando molto ho conosciuto tanti panificatori, pizzaioli e cuochi che sono particolarmente interessati al pane, tanto da iniziano a mettere le mani in pasta anche loro o addirittura aprire una panetteria”.
Una settimana nel mondo di Retrobottega
“Cinque ospiti quest’anno per una serie di eventi che vanno in scena da fine aprile fino a dicembre, molto diversi tra loro perché lo saranno anche gli ospiti e i loro prodotti”. Quindi a seconda dell’ospite Superstarter può essere cena, merenda, colazione, apritivo, pranzo o due o tre di queste cose insieme, con un filo conduttore “la passione per il pane e dei lievitati o di altri prodotti che hanno l’impasto nel loro cuore, fatti con lievitazioni naturali o fermentazioni spontanee o specialty flours, ovvero farine da vecchie varietà o da popolazioni diverse – spiega Laura – che hanno un senso e una profondità di sapore e una storia, che portano cultura. È questo che abbiamo in comune con le persone che verranno da noi”.
Parte del programma che coinvolge gli ospiti è il foraging, ovvero la raccolta del selvatico, una pratica antica diventata un trend nella cucina contemporanea. “Passeranno con noi di Retrobottega una settimana – racconta Alessandro Miocchi – saranno nostri ospiti d’onore e li porteremo in giro a conoscere le persone con cui lavoriamo e le realtà che fanno parte della nostra rete”. Il concetto fondamentale è lo scambio che coinvolge personalità affini che hanno un approccio simile, con grande attenzione per le materie prime e per la rete di produttori. Per quanto riguarda il pane, vero protagonista degli incontri, si parte dai propri approcci al gusto e al cibo, rispettando la comune passione per le lunghe fermentazioni naturali, e si procede alla ricerca di sapori esplosivi.
I protagonisti di Superstarter
Sabato 29 aprile a inaugurare Superstarter – che prosegue con cinque ospiti fino a dicembre e altri ancora da annunciare nel 2024 – è Kobe Desramaults, uno dei talenti più osannati del panorama internazionale, nome di spicco dei Flemish Primitives. Le altre date verranno pubblicate sui canali di Retrobottega, che intanto ha svelato gli ospiti del 2023, chef innamorati del pane, panificatori e pizza master, tutte personalità molto note del panorama gastronomico internazionale: Monika Walecka, che negli ultimi anni ha aperto tre cafè e bakery a Varsavia, Pamela Yung, cresciuta negli Stati Uniti, protagonista per tanti anni a Brooklyn con il famosissimo ristorante Semilla e ora consulente in giro per il mondo, è una delle più importanti pizza master a lievitazione naturale, Josef Weghaupt, panificatore di Vienna che ha fondato il progetto filiera Joseph Brot che ha diverse location in tutta l'Austria ed Elena Reygadas, chef messicana fresca vincitrice del World’s 50 Best Female Chef 2023.
a cura di Maurizio Gaddi
