Sapessi com’è strano mangiare in un ristorante stellato o forchettato fuori Milano. C’è chi non sceglie la metropoli ma la sua provincia, il suo hinterland, quel tessuto a trama fitta di paesoni post-industriali, grigi come un cliché, in cui la gente “quando ci vedeva lavorare all’apertura, ci guardava strano, e quando abbiamo aperto ci chiedeva da dove fossimo usciti”.
Nessuno è profeta in patria
Fare alta ristorazione vicino alla grande capitale della gastronomia ma ben fuori da essa non è una scelta facile. Chi lo ha fatto, e chi parlava poco fa, è Alfio Nicolosi, siciliano di patròn e sestese di nascita, chef di sui generis. (tutto minuscolo e con il punto finale, come un messaggio che taglia corto su Whatsapp) a Saronno, una stella presa a novembre un po’ a sorpresa, dopo appena nove mesi di lavoro, trascorsi con la sorella Agata a lavorare all’interno, in cucina, a menu teatrali e molto costruiti e all’esterno a cercare di convincere la gente a varcare la porta di quel locale quasi senza insegna, guardato inizialmente con diffidenza per il suo registro così lontano da certe abitudini di chi vive in provincia, una provincia ricca ma liturgica, poco avvezza a mangiare pensando.
“Quando ho preso la stella, la prima della storia a Saronno, mi hanno scritto da tutto il mondo per complimentarsi, ma il sindaco nemmeno un massaggino, per dire. L’ho invitato a mangiare da noi, per farci conoscere, ma non è venuto”. Amarezza di Saronno.
Amore e Pische
Sui generis. rispetta la promessa del nome. Locale piccolo, sedici coperti al massimo, elegante e minimale. Due carte da gioco ti vengono poste coperte, sul tavolo, sul loro dorso c’è scritto su una “Amore” e sull’altra “Psiche”. E’ una scelta di campo, che va fatta senza scoprire il verso: con la prima si sceglie un percorso appassionato e definito, in tre atti, con piatti “dichiarati”. Con il secondo si fa fare allo chef, in un empito di istinto e fiducia. Entrambi i menu costano 123 euro, con un abbinamento al calice di 80 euro e uno analcolico ma assai stimolante a 75.
Primo atto
Tutto è all’insegna della condivisione, della reinterpretazione dello street food, di un certo misurato orientalismo, di una estetica iannottiana, di un rigore spagnolo. Psiche dunque: il primo atto parte dai tocchi in condivisione come un notevole calamaro scottato soia e maionese alle alghe marine e bresaola di aguglia imperiale.
Poi, dopo il servizio del pane, assai curato, l’Ostrica con maionese orientale e umeboshi, quindi il Toast di segale, sgombro in agrodolce, cavolo viola e alghe, la Tartare di mazzancolla, panna acida e curry. Quindi la Ricciola, cous cous di cavolfiore con acqua di mandarino. Il Riso mantecato con anguilla affumicata e dolce-amaro di cipolle spiazza coloro che amano litigare sulla cottura del riso, che qui va oltre gli schieramenti. L’orientalità torna a dominare nel Ramen di calamaro in brodo di katsuobushi.
Secondo atto
Secondo atto: frammenti di street food con i dim sum di maiale e porro ghiacciato, tacos di agnello cotto ai carboni e salsa allo yogurt, empanadilla di morone. Il Raviolo di patata fondente, lardo di scorfano e tartufo nero pregiato, uno dei piatti dell'inizio. Quindi cioccolato, mandorla e caffè. Si beve attingendo a una carta ricca di episodi anche inconsueti.
Gli altri ristoranti dell'hinterland
Sui Generis. si pone dunque come portabandiera di quei locali che stanno mettendo i paesi che circondano Milano nei navigatori dei gourmet, locali che fanno un grande lavoro e che vanno valorizzati perché allargano la geografia del gusto seguendo un tracciato più accidentato di quello della metropoli, anche se con costi di gestione più bassi, ciò che si riflette anche nei prezzi del menu, assai più contenuti a parità di standard. Penso a Koinè e a Soul a Legnano, ad Acquerello di Fagnano Olona, ad Acqua a Olgiate Olona, a Trattoria Contemporanea a Lomazzo, a San Martino a Treviglio, al Circolino di Monza. C’è vita oltre Milano. Ed è una vita saporita.
