Non solo bevande da merenda e da prima colazione accompagnati da uno spuntino o un croissant. Oggi più che mai i succhi di frutta sono un’alternativa ai vini no e low alcol, da sorseggiare nei calici di vetro come aperitivo, per accompagnare piatti della cucina salata o come comfort drink da meditazione analcolica. Non succhi di frutta qualsiasi, che si acquistano in bar, alimentari e gdo, ma prodotti evoluti e soprattutto puri, estratti dal frutto fresco e crudo, lavorati in modo naturale e senza aggiungere nulla, o quasi. Il livello qualitativo migliorabile dei vini dealcolati, stando alle degustazioni dedicate (qui al Gambero Rosso, qui a ProWein), in parte spalanca le porte a questa emergente fascia di prodotti.
Foto di Benjamin Pfitscher
Liquidi gioielli di frutta
Questi succhi di frutta sono specialità premium realizzate in modo artigianale da aziende che puntano alla naturalità e alla purezza del gusto, all’aspetto healthy del cibo, all’etichetta pulita. Nell'ultima edizione di Taste, la più importante fiera del food in Italia che da 18 anni si tiene a Firenze (quest'anno dall'8 al 10 febbraio), abbiamo incontrato diverse realtà specializzate in questa fascia del beverage.
La selezione della materia prima è fondamentale quanto la trasformazione, che deve avvenire nel più breve tempo possibile dalla raccolta della frutta, a freddo e cercando di conservare tutte le caratteristiche della materia prima. Infatti, la maggior parte di questi prodotti sono a filiera chiusa o a chilometro vicino allo zero.
Foto di Benjamin Pfitscher
Il vino come fonte di ispirazione
Sono succhi di frutta che guardano al vino, con la dolcezza naturale contenuta, una bella acidità, uno spettro aromatico fresco e vivace, una spalla tannica, una struttura perfettamente liquida, colorita ma trasparente. Non a caso quasi sempre sono confezionati in bottiglie del mondo enologico, da 75 cl con il collo lungo, quelle tipo borgognotta e renana. E anche le etichette, sobrie, designer, “serie”, prive delle scritte e delle immagini colorate e pacioccone tipiche dei classici succhi di frutta, sono ispirate a quelle dei vini.
Auro Zolla14 versato nel calice Alajmo
La maggior parte delle aziende che realizzano questi prodotti impiega la mela, lavora le varie cultivar in purezza per valorizzare le loro caratteristiche, o propone blend studiati per raggiungere rotondità al gusto e ampiezza di profumi. Per avvicinarsi il più possibile al vino ci si orienta su cultivar di mele profumate, fresche e con un’acidità spiccata come la Cotogna, la Renetta, la Sonnenglanz, la Pinova, la Elstar, la Granny Smith.
Raccolta delle mele nell'azienda Zolla14
I succhi di mela affinati in bottiglia di Zolla14
Zolla14, azienda della Marca Trevigiana che coltiva la propria frutta con il metodo biodinamico, va oltre. Dal 2007 produce i suoi succhi di mela limpidi – Auro, in 8 versioni tra monovarietali e blend – nobilitandoli con un affinamento di almeno 3 anni in bottiglia. «Le Riserve Speciali, fatte in particolari annate, hanno raggiunto i 14 anni» sorride Marisa Saggio, la titolare di Zolla14, che nel 2012 vinse la classifica del Gambero Rosso dedicata al succo di mela. Prodotti sempre freschi, eleganti, pulitissimi. Particolarmente centrati per accompagnare piatti di cucina salata l’Auro Granny Smith e il blend Cotogna e Renetta del Canada.
Thomas Kohl - foto Schrott
La collezione a filiera chiusa Kohl
Anche i prodotti di Thomas Kohl rientrano nell’aristocrazia dei succhi di mela, con una perfezione stilistica che richiama certi vini altoatesini. Sono a filiera chiusa, da meleti di proprietà a oltre 900 metri d’altezza sul Renon. «Li produciamo con cultivar che si prestano alla pressatura in purezza e a comporre le nostre cuvée, decantati in modo naturale senza filtraggio del succo» spiega Kohl. Tra le 3 linee – i Gourmet monovarietali, le Cuvée (blend di succhi di mela con altri ingredienti) e i Grand Cru (da rare varietà di mela di montagna) – i prodotti più indicati come aperitivo e per pasteggiare sono i monocultivar Rouge e Sonnenglanz e il Cuvée Mela & Luppolo.
Otro Colzani
Otro, l’alternativa al vino di Marco Colzani
Non è un succo, non è un vino, non è un’infusione. È Otro, “altro”, creato 4 anni fa da Marco Colzani, eclettico produttore brianzolo, laureato in Agraria e specializzato in enologia, che trasforma la materia prima agricola come se fosse vino. È una bevanda analcolica parzialmente fermentata a base di succo di mela e aceto d’uva impreziosita con spezie, fiori ed erbe, ma con la dinamica e l’uso di un vino. «Ricostruisce gli aspetti di un classico bianco o rosso – spiega Marco – acidità, volatile, tannicità, struttura». Otro è in tre varianti: Red (con ribes nero), White (con fiori di sambuco) e Orange (con frutto della passione).
Melograneto Melovita
I succhi di melagrana Melovita
Anche la melagrana si presta a diventare una bevanda da pasto grazie alla spiccata acidità e alla ricchezza di tannini. Nascono da questa intuizione i succhi a filiera chiusa di Melovita, giovane azienda biologica padovana. «Impieghiamo tre varietà di melagrana per avere un bouquet aromatico più ampio – spiega Mirko Bezzi, il titolare – tutti i nostri prodotti, dai più dolci ai più corposi, sono studiati per accompagnare i piatti e come alternativa al vino». Se il succo puro va diluito, sono bevande “da tavola” i blend Melagrana e Cardamomo, Melagrana e Cannella, Melagrana e Rooibos.
Il nettare di visciola del Cardinale
Con la visciola, la ciliegia selvatica dal sapore gradevolmente acidulo e leggermente astringente, Le Cantine del Cardinale ci fanno la Visciolata, l’acquavite di visciola, il gin, la birra, la confettura, le tradizionali visciole in succo. Producono anche il nettare, composto per il 50% da visciole: diluito con un po’ d’acqua può diventare una bevanda analcolica da pasto.
Dove si trovano
Di questi succhi premium si allarga la destinazione d’uso. E cambia pure il canale di vendita: si trovano prevalentemente in enoteche e locali di altro profilo, bar, bistrot, ristoranti e trattorie contemporanee che guardano alle nuove frontiere del food & beverage e alle produzioni di nicchia. E soprattutto nell’alta hôtellerie: accogliendo una clientela internazionale e altospendente, offrono un’ampia scelta di prodotti di fascia alta a prezzi adeguatamente elevati. Sono bevande amate soprattutto dai turisti provenienti dal nord Europa, dove nelle carte dei vini di locali fine dining i dealcolati sono la metà. I prezzi di questi succhi di frutta gourmet oscillano dalle 6 alle oltre 22 euro per 3/4 di litro.
Le Cantine del Cardinale - Serra de' Conti (AN) - via G. B. Nicolini, 14° - 0731879532 - 3332107220 - cantinedelcardinale.it
Colzani - Carate Brianza (MB) - p.zza Risorgimento, 1 - 0362904107 - 0395980799 - marcocolzani.it
Kohl - Renon (BZ) - loc. Auna di Sotto via Principale 35 - 0471359442 - kohl.bz.it
Melovita - Urbana (PD) - via Vignola, 825 - 3484784138 - 3409278067 - melovita.it
Zolla14 - Carbonera (TV) - via Cartiere, 14 - 3384199557 - zolla14.it
La foto di apertura è di Schrott - archivio Kohl
